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耿家厨房@\\糖醋排骨

(2021-03-27 15:26:32)
标签:

耿家厨房

美食

烹饪

糖醋排骨

分类: 下厨房:平生品味似评诗

耿家厨房@\\糖醋排骨

耿家厨房@\\糖醋排骨

今日周六,在家给老太太做一道糖醋排骨。

糖醋排骨,具有酸、甜、香的口感,在鲁菜和淮扬菜中都较常见,两大菜系的做法大同小异,相比而言,江南一带的成菜的颜色更重一些,酸甜的口味也更加突出。今天就按照江南的做法,做一道糖醋排骨。

1、猪肋排500克斩成小块洗净,放入料酒、葱姜抓匀,腌渍二十分钟。

2、炒勺坐水,腌渍后的排骨凉水下锅,水开后煮2分钟,打去浮沫,取出葱姜。

3、将焯水后的排骨放入小盆,用厨房纸吸干排骨表面的水分。

4、炒勺坐油加热至五成热,放入排骨炸至表面金黄,肉质收缩,骨头探头后捞出备用。

5、炒勺放入冰糖30克,水30克,小火熬糖色。待糖稀变为金黄色,投入排骨搅拌均匀,然后下老抽20克、米醋30克,倒入清水,大火烧开后打去浮沫,加八角一个、香叶两片,葱姜少许,盖上锅盖,小火焖制40分钟。

6、移走锅盖,用筷子把调料挑出来,然后加入香醋20克(镇江香醋尤佳)、白糖5克,大火收汁。待汤汁收干后,再淋入白醋10克搅拌均匀,一道江南版的糖醋排骨就做好了。

这道菜的关键在于醋的用法,在不同的烧制时间放了米醋、香醋和白醋三种醋。先放的米醋在烧制过程中酸味已经挥发殆尽,作用在于增加醋香风味,同时使肉质变得松软一些;大火收汁阶段放入最香的香醋,可以使猪肉吸收浓郁的醋香,最后再放入一些醋香突出的白醋,可以突出酸甜的口味。用行话来说,前两次添加的醋,称为“暗醋”,最后放入的白醋,酸味尤其突出,被称为“明醋”。与淮扬菜相比,鲁菜一般放两遍醋,不放最后的白醋,酸味淡一些,朋友们在制作的时候可以根据个人喜好掌握。

耿家厨房@\\糖醋排骨

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