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耿家厨房@\\醋溜白菜

(2020-12-29 18:20:22)
标签:

耿家厨房

美食

烹饪

醋溜白菜

健康

分类: 下厨房:平生品味似评诗
耿家厨房@\\醋溜白菜

耿家厨房@\\醋溜白菜
    人们常说,百菜唯有白菜美,诸肉只有猪肉香。要说冬天最好吃的青菜肯定是白菜了,而醋溜白菜则是最家常的吃法。但越是家常的菜,做好就越难,醋溜白菜也是这样。很多人做醋溜白菜,出水多,不入味,做出来要么软塌塌,要么没断生。还有大厨问我,明明是炒白菜,怎么叫“溜”呢?
     那么什么叫“溜”呢?溜是鲁菜炸溜爆炒烹的五大基本技法之一,是指把食材改刀后通过炸滑蒸炒等步骤进行熟处理,然后再投入汤汁或芡汁进行加热入味,比如常见的溜肉段、溜丸子、焦溜肥肠等等。之所以叫醋溜白菜,是需要预先把白菜进行加热炒制,然后再投入调好味的芡汁入味。如果调料主料一锅出,就只能叫酸辣白菜了。
1、白菜帮去边角后,直刀切成均匀的长条,保证成熟度一致。葱姜切末,干辣椒切小段。
2、调制碗汁。小碗内放一小勺料酒、两小勺醋(陈醋香醋最佳,米醋需加少许生抽提色)、两小勺白糖、适量鸡精、少许盐、少许淀粉,注意盐的量一定要少。
3、炒勺放少许油,五成热时倒入白菜煸炒半分钟,待白菜水气出来、稍稍发蔫时盛出备用。
4、炒勺加少许底油,开中火,放入葱姜末和干辣椒段炒出香气,把搅匀的碗汁倒入炒勺。改大火,把煸炒过的白菜倒入炒勺,迅速翻炒20秒,锅气上来,淋入香油就可出锅装盘了。
    这样做出来的醋溜白菜,完全断生但口感脆爽、入味充分,非常好吃。大家试试吧?
耿家厨房@\\醋溜白菜

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