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    人们常说，百菜唯有白菜美，诸肉只有猪肉香。要说冬天最好吃的青菜肯定是白菜了，而醋溜白菜则是最家常的吃法。但越是家常的菜，做好就越难，醋溜白菜也是这样。很多人做醋溜白菜，出水多，不入味，做出来要么软塌塌，要么没断生。还有大厨问我，明明是炒白菜，怎么叫“溜”呢？

     那么什么叫“溜”呢？溜是鲁菜炸溜爆炒烹的五大基本技法之一，是指把食材改刀后通过炸滑蒸炒等步骤进行熟处理，然后再投入汤汁或芡汁进行加热入味，比如常见的溜肉段、溜丸子、焦溜肥肠等等。之所以叫醋溜白菜，是需要预先把白菜进行加热炒制，然后再投入调好味的芡汁入味。如果调料主料一锅出，就只能叫酸辣白菜了。

1、白菜帮去边角后，直刀切成均匀的长条，保证成熟度一致。葱姜切末，干辣椒切小段。

2、调制碗汁。小碗内放一小勺料酒、两小勺醋（陈醋香醋最佳，米醋需加少许生抽提色）、两小勺白糖、适量鸡精、少许盐、少许淀粉，注意盐的量一定要少。

3、炒勺放少许油，五成热时倒入白菜煸炒半分钟，待白菜水气出来、稍稍发蔫时盛出备用。

4、炒勺加少许底油，开中火，放入葱姜末和干辣椒段炒出香气，把搅匀的碗汁倒入炒勺。改大火，把煸炒过的白菜倒入炒勺，迅速翻炒20秒，锅气上来，淋入香油就可出锅装盘了。

    这样做出来的醋溜白菜，完全断生但口感脆爽、入味充分，非常好吃。大家试试吧？