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耿家厨房@\\剁椒鱼头

(2020-09-07 20:30:06)
标签:

耿家厨房

美食

烹饪

剁椒鱼头

杂谈

分类: 下厨房:平生品味似评诗

耿家厨房@\\剁椒鱼头

耿家厨房@\\剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南蒸菜的杰出代表,鱼肉味道鲜美,口感爽辣微酸,加上红红火火的的颜值,成为湘菜馆的不二担当。剁椒鱼头多用胖头鱼或鲢鱼的鱼头,附带一段鱼身。剁椒多用湖南当地的青红剁椒,有的还将剁椒炒制后使用。今天教大家做一道正宗的湖南当地的剁椒鱼头的做法。

1、大一些的鲜活鲢鱼(4斤左右)一只,去鳞去鳃去内脏洗净。从鱼身中部下刀,将鱼切成两半(鱼头带着三四寸的鱼身为宜)。再将鱼头横剖成两片(注意鱼头部分不要切断),去除碎碎的像牙齿一样的碎骨,再用刀尖挑去腥线。鱼头上白乎乎的像肥肉一样的东西味道不错,一定要保留。

2、将鱼头再次洗净后,将鱼头的里面朝上放置在盘内,撒少许盐、姜末、料酒、白胡椒粉、白糖、鸡精搓匀,给鱼肉来一点底味,再均匀的撒一点干淀粉。干淀粉的作用在于给鱼肉来一层保护膜,可减少鱼肉水分的流失,使鱼肉更加鲜嫩。

3、将鱼身翻面,在鱼身上直刀打上花刀,撒少许葱末、料酒、白胡椒粉、白糖、鸡精搓匀,再均匀的撒一点干淀粉。然后,撒上多一些的蒜末,最后将青红剁椒铺满鱼头。

4、蒸锅开锅后放入鱼头,大火蒸10—12分钟。用筷子轻轻一插就能穿透鱼身时,鱼就蒸好了。

5、将盘内的汤汁小心的倒出备用;最后,将小香葱切小粒(葱白和葱叶都要),均匀撒在鱼上。

6、炒勺加油烧至八成热,均匀的浇在鱼上,激发出葱的香气。

7、最后一道工序,将蒸鱼时溢出的汤汁放入炒勺烧开,均匀的浇在鱼身上,宴席上最耀眼的明星菜就可以上菜了!

耿家厨房@\\剁椒鱼头

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