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耿家厨房美食烹饪葱爆羊肉 |
分类： 下厨房：平生品味似评诗 |
葱爆羊肉是道耳熟能详的吃货菜，因其葱香扑鼻，肉质鲜嫩而广受喜爱。根据做法的不同，一般有生爆和浆爆两种做法，无论哪种都非常考验刀工和火候。今天教大家做的是生爆的做法。
1、嫩羊肉一块，去除筋膜，切成硬币厚的片（羊肉遇热收缩，成菜看起来厚一些）；大葱切成滚刀片，大蒜和生姜少许切末，花椒数十粒泡花椒水备用。
2、炒勺洗净，热锅下油烧至八成热，倒入切好的羊肉片煸炒至变白，烹入适量的料酒和花椒水，继续大火翻炒，让挥发的料酒带走羊肉的腥膻异味。
3、下入姜末、蒜末，加少许盐、酱油，继续翻炒，让羊肉吸收味道。
4、倒入大葱，淋上数滴醋和香油，大火翻炒数秒后出锅装盘即可。
要点：1、有味使其出，无味使其入。有的大厨喜欢先煸炒葱丝后煸炒羊肉，导致羊肉的异味出不去，调料的味道进不来，一定要先煸炒羊肉，再用料酒和花椒水去腥，然后调味，最后放入葱段爆炒，顺序不可颠倒。
2、爆炒过程保持全程大火，整道菜从开火到关火，时间控制在两分钟以内。
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