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潮汕人喝茶,野到不行

(2019-05-15 04:21:59)
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杂谈

喝工夫茶,是潮汕人生活中第一位的事情。

很多外地人会把“工夫茶”错写成“功夫茶”,尤其看到潮汕人复杂的喝茶工序,就像在打一套功夫。这其实是误会,“工”和“功”在潮州话中读音是不同的,功夫茶是传播中的误读。

清朝人徐珂曾经说过,有四个地方最流行工夫茶:“闽之汀、漳、泉,粤之潮。”除汀州属闽西客家文化外,漳、泉、潮三府大致就是今天的闽南和潮汕地区[1]。

许多北方的朋友可能搞不太清楚“闽南”和“潮汕”的关系——简而言之,这两个地方虽然一个在福建,一个在广东,但在地理上是连成一片的,方言和文化上更是接近,可以认为潮汕和台湾、漳泉等地,都属于闽南文化圈。

据学者谢重光的考证,宋代开始,闽南有大量移民进入潮汕,同化了当地土著,因此,宋代以后的潮汕文化基本上与闽南类同[2]。

所以我们今天要问的,其实是潮汕人和闽南人为什么都喜欢喝工夫茶?

重新定义喝茶

对潮汕人、闽南人来说,喝茶是一件充满想象力的事。

首先,有条件喝茶当然要喝,没有条件,创造条件也要喝。

高铁上,速度300迈,茶香也是自由自在,这是穿越闽南、潮汕的厦深高铁线常见一景:

潮汕人喝茶,野到不行

图源见水印

不管是逢年过节堵在高速上,还是郊外扫墓,让大地,成为我们的茶船:

潮汕人喝茶,野到不行

图源见水印

家里发水一米深,喝杯茶先冷静一下:

潮汕人喝茶,野到不行

图源见水印

在医院这种艰苦环境下也要喝:

潮汕人喝茶,野到不行

图片来自微博用户“猪猪猪jude“

近些年来,越来越多的城市开始举办马拉松。这项古希腊运动进入神秘的潮汕大地时,也必须入乡随俗。无论我跑得多快,茶都能追上我:

潮汕人喝茶,野到不行

图源见水印

除了马拉松要喝茶,二次元也是我们传播茶文化的重要战略阵地。汕头漫展,有一位小哥在二次元的花花世界面前,选择了坚守本真:

潮汕人喝茶,野到不行

图源见水印

真正的老司机,家中常备茶具自不必说,旅行便携茶具更不在话下。走到哪里,喝到哪里,只有想不到,没有喝不着:

潮汕人喝茶,野到不行

潮汕人澎湃的想象力还体现在泡茶的时候。

请记住,一个地道的潮州人泡茶第一遍茶水不能喝,一定要倒掉。

潮州俗语云:“一遍脚屑,二遍茶叶,三遍烂屎人食不着。”意思是,第一遍茶水喝的是脚上的臭汗,第二遍才是茶叶本味,第三遍就是最佳风味了,所以“烂屎人”(用来形容地位低贱)就喝不到。

传统乌龙茶制作工序中的“揉捻”是用脚踩踏,今天早就被省力又高效的机器取代了。但潮汕人心中仍会想象那并不存在的脚汗,并将第一遍茶水倒掉。

泡茶之后不能倒茶叶,不洗茶壶,让茶叶在壶里滋养精华。久而久之,多气孔的陶土会形成一层黑色物质在表面,潮汕人管它叫“茶渣”。能拥有一把积攒厚厚茶渣的壶,说明你是茶中高手。说是“污垢”的同学请你出去。

潮汕人喝茶,野到不行

每一个会喝茶的潮汕人都希望能拥有一把积攒厚厚茶渣的壶 / unsplash

清朝人徐珂讲过一个广为流传的故事:潮州有位嗜茶的富翁,有天家里来了名乞丐,不要饭、不要钱,只要喝茶。富人大惊:你一个乞丐,也懂喝茶?

乞丐说:“我本跟你一样是有钱人,因为沉迷喝茶才穷到要饭。”喝过富翁的茶之后,乞丐品道:“茶是好茶,可惜壶是新壶。”说着,掏出一把有着厚厚茶渣的旧茶壶,开盖就飘香,一泡茶更是了不得[4]。

所以,喝到破产还喝的潮汕人,到底为什么这么执着于喝茶?

喝茶能炫富

有人说,爱喝茶体现出潮汕人的淡泊宁静、岁月静好,纯属无稽之谈。

早先闽南、潮汕人喝工夫茶,其实是为了炫富。

潮汕人喝茶,野到不行

潮汕闽南人家的茶几上可能都会有叫茶船的庞然大物,或者陶泥制、或者木制,通常会配备排水系统,讲究的要接水管,茶船可大可小,小的可以只是一个加盖的盆,茶壶茶杯就直接放在上面;大的话,整张茶几都是一个大茶船 / Getty images

从唐朝开始,福建福州人、泉州人就开始漂洋过海做生意。宋朝在福建泉州设置市舶司,泉州成了东方第一大港口。就算明朝限制对外贸易,福建漳州、广东潮州一带依然顶风作案,甚至和明朝官军作战——而且朝廷的水师根本打不过漳潮商人的彪悍武装[6]。

历史学家徐晓望就认为,海禁反而造成“中国私人海上贸易控制于漳潮人手中[6]”。

从宋朝到明清,闽南、潮汕的生意人富得流油,但因为出身“南蛮之地”,仍然处于全国鄙视链的下游。

宋朝人陶谷讲过这样一个故事:一个湖北商人和福建商人在汴京因为争住处而吵起来,湖北人骂福建人是“横面蛙言”。这是中国最悠久的骂人传统,拿别人长相和口音来开地图炮[6]。

有钱了依然被鄙视,闽南和潮汕土豪做了很多事情,来提升自己的“人文气质”。比如,闽南商人们捐钱建学校,到明代中期后闽南漳泉的进士人数反超福州等地,领先全福建[14]。

潮汕人喝茶,野到不行

学习成绩上来了,生活情趣上也向以江浙为代表的主流文化看齐,比如明代,潮州木雕就因为有钱人广建豪宅、祠堂,越来越精美,直到于浙江的东阳木雕齐名[15]。图为广州美术学院明清潮州金漆木雕藏品《糖枋架》

而喝茶,是标准的有钱有闲阶级活动,尤其从唐朝陆羽写《茶经》以来,茶更是成了士大夫炫耀品位和文化的重要手段,明清之前,茶叶的产地和消费中心都在富裕的江浙。

原先潮汕并没有盛行喝茶的风俗,好茶也少[16]。明朝人王世懋到福建当官前,在行囊里特意带上江浙茶叶,不喝福建茶;清朝初年的福建布政使周亮工记载:明朝时,福建给朝廷进贡的茶叶,在宫里只配拿来洗洗盘碗[7]。

到清代,闽南潮汕的有钱人要喝茶。作为福建茶叶产量重地,武夷茶叶的翻身仗就在于工夫茶标准用茶——乌龙茶的发明。

潮汕人喝茶,野到不行

清同治三年绘制的《福建全图》,左上角红圈位置即武夷山,在江西和福建两省的交界地,武夷山茶叶从汀江和韩江河运传进潮汕 / 美国国会图书馆

清中期主流的茶叶还是散炒绿茶,没有经过发酵,大体保持茶叶原味。而半发酵的乌龙茶制作流程要费力得多,需要反复地炒、焙,才能让茶叶散发出远胜绿茶的强烈香气。

所以乌龙茶的香气背后,是财力、技术和人力的支撑。

潮汕人喝茶,野到不行

乌龙茶的发明极为重要:因为半发酵的技术,它使用沸水冲泡后,能够比绿茶更快释放出更强烈的香气,也经得起更多轮的冲泡。所以,典型的工夫茶泡法——沸水、短泡、多轮反复,才能发挥最大优势 / unsplash

清朝清明谷雨前后的采茶季,武夷山能聚集到采茶人数有上万,所雇的制茶师多是泉州人[11]。除了普通的武夷山茶,闽南人还开发出了闽南安溪的铁观音、潮州凤凰山的凤凰单丛等名贵单品。

乾隆年间,浙江籍文人、美食家袁枚就断定天下之茶以“武夷山顶所生”为第一,因为龙井和它比起来显得“味薄”[1]。

潮汕人喝茶,野到不行

大红袍,武夷岩茶的一种。属乌龙茶,品质优异 / Getty images

其次,潮汕人学江浙人喝茶,用的是江苏宜兴产的紫砂壶。而且真正的有钱人,能通过消费倒逼厂家改革。

宜兴紫砂壶原先并没有和哪一种茶叶绑定挂钩。明末清初,潮州和苏州贸易往来频繁,潮州商人们大量引进宜兴紫砂壶[8]。

文物学者霍华发现,闽南、潮汕的工夫茶艺对宜兴紫砂壶的需求量极大,让宜兴的工匠们改革了原来的茶壶样式,创造出专供闽南、潮汕的类型。

潮汕人喝茶,野到不行

这种壶容积小、壶嘴收敛,比旧式茶壶更适合乌龙茶。样式也精美、也有名家巧匠,不过没有江浙文人喜欢追求的高深思想内涵,是一种更朴实的精致[9]  / Getty images

闽南和潮汕的有钱人们围绕着泡茶,玩出了种种花样。

嘉庆年间一闽南富商,专门用玻璃缸汲取泉水泡茶,一缸水只泡一壶茶,第二天要换新的水。泡茶的时候,要有童子服侍,负责烧炉火的就得好几个,长得还都很俊俏。直隶(今河北省)人高寄泉瞠目结舌,记录下了这位富商喝茶的排面[12]。

这种华丽的泡茶方式,实际上只在闽南和潮汕地区成为特色。著名学者、潮州人饶宗颐曾说,在潮州过去只有两种人喝茶:祠堂里的闲人,做生意的有钱人。一直到现在,闽南人、潮汕人家中的茶具好坏,仍能够体现出家庭财力。

喝了这杯茶就是自己人

始于炫富贴金的工夫茶,如今早已逐渐融入普通人的生活。

潮汕人喝茶,野到不行

潮汕人喝工夫茶,也要从娃娃抓起 / Getty images

著名作家、汕头人秦牧,在潮汕农村插队时发现乡间农民在农闲之余,也喝工夫茶,就像自己小时候见过的大户人家。汕头的三轮车夫在没有客人时,也会拿出炉具茶具,泡工夫茶[8]。

虽然茶具、茶叶丰俭由人,但是工夫茶泡茶的规矩却不怠慢,工夫茶的精神内涵早已扎根在闽南、潮汕的宗族社会秩序中。

潮汕人喝茶,野到不行

地道的工夫茶要求“一盅三杯”,只能有三个茶杯,参与喝茶的人轮流使用,每喝一轮茶就洗一次杯,大家一起分享手拉壶中那一点茶叶。这就决定了,参与茶局的人不能太多 / Getty images

从事茶叶行业50年的潮州人黄瑞光讲过,解放前的潮州,地方事务通常由族中长老议定,而议定时就要喝茶。如果几位长老说要一起喝杯茶,那就是有事要谈了。这种茶局自然人数有限[10]。

工夫茶不是一般茶,它更突出等级差别。潮汕的传统嫁娶习俗中,新娘要向长辈下跪敬茶;丧事时,出嫁的女性也要向到来的娘家长辈下跪敬茶。

潮汕人喝茶,野到不行

现今潮汕地区的中西合璧婚礼,不需要新娘跪拜敬茶,但敬茶环节依然是少不了的 / Getty images

一场工夫茶局,负责泡茶的往往是家中男主人;在宗族聚餐时,则往往是长子长孙。由女性掌茶的情况相对少见。每轮茶的杯数有限,所以又产生先后顺序——通常以客人为先,男性长辈为先,掌茶的人最后。

一个有趣的案例是潮汕的惠来县葵潭镇。这里说潮州话,也喝工夫茶,但还有一种特殊的“女人茶”,只有女人喝,男人绝对不喝。女人茶,实际上是客家的擂茶(一种大米、花生、绿豆等混合磨碎冲泡的茶汤)。

潮汕人喝茶,野到不行

男人们喝工夫茶来彰显自己的身份,女人则喝客家擂茶 / 网络

潮学研究学者黄挺考察了葵潭所处的环境——周围都是客家人聚居地,推断出这个小镇很可能原来也是客家人为主,但是由于靠近潮汕人的区域而被“潮州化”[13]。

在闽南和潮汕,工夫茶不仅和宗族次序关联紧密,喝茶作为重要的社交仪式,变成了对内团结、对外斗争的手段——喝了这杯茶,你就是自己人。

“有潮人处,皆有工夫茶”,闽南和潮汕华侨众多。上世纪40年代的电影《海外寻夫》,就描述了一段潮汕华侨的海外奋斗史。女主角是一名潮州妇女,她的丈夫刚到泰国打工只能在码头扛大米。因为一个偶然的机会,潮州老板喝到他泡的工夫茶,大为赞赏,于是让他在米行专门泡工夫茶——他从此平步青云,走上人生巅峰[8]。

所以,如果你身边有来自闽南或潮汕的朋友,当他们掏出茶具泡工夫茶时,你可能要小心了,他说不定就是隐藏的富二代选手,想跟你当兄弟、带你暴富。如果你不敢喝,请联系我!

参考文献

[1] 徐晓望.清代福建武夷茶生产考证[J].中国农史,1988(02):75-81.

[2] 福建省炎黄文化研究会,世界(澳门)闽南文化交流协会编. 闽南文化的当代性与世界性[M]. 福州:海峡文艺出版社, 2015.04.

[3] 茶事微论.图文详解 | 紫砂壶与化工壶的区别?

[4] 陈坤达编著. 舌尖上的潮汕[M]. 武汉:武汉大学出版社, 2013.10.

[5] 方圆. 假力洗茶渣[J]. 汕头大学图书馆·潮汕特藏网.

[6] 徐晓望著. 闽商研究[M]. 北京:中国文史出版社, 2014.01.

[7] 曾楚楠,叶汉钟著. 潮州工夫茶话[M]. 广州:暨南大学出版社, 2011.08.

[8] 陈泽泓著. 潮汕文化概说[M]. 广州:广东人民出版社, 2008.12.

[9] 高晓然主编. 2007年国际紫砂研讨会论文集[M]. 北京:紫禁城出版社, 2009.06.

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