白菜，也称大白菜。

　　鲁迅先生在《藤野先生》一文里说到物以希为贵时，讲到了白菜：北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”。其实所谓胶菜，应该是指山东胶州的白菜。山东胶州的白菜现在也是极好的，就如山东章丘的大葱一样。2006年胶州大白菜注册为原产地证明商标。

　　的确白菜在北方不是什么稀罕的东西，大路菜。好多年前，恍如隔世那样遥远的时候，到了深秋，北方的城里人就开始冬储大白菜，有条件的人家会在院子里挖一个半地下的菜窖，存放一些白菜、萝卜、土豆。那时，条件再好的人家，整整一个冬天，也就只有这三样菜换来换去。现在整个冬季，市场里都有白菜。人们大都住进了楼房，有了暖气，地下室似乎比宅子里还要暖和，再也没有地方能存放了。冬储大白菜已经成了遥远的记忆。

　　作为大路货的白菜似乎不那样精细，其实白菜也有不同的品种，最容易分辨的有包头的和不包头的两种，不包头直筒的叶子更绿一点儿，我们那儿叫天津青麻叶。赫赫有名的胶菜至今没有见过，没有吃过。

　　这儿，我说的主要是我个人经验的包头大白菜，专业的说法似乎应该是结球白菜。

　　白菜本身味道很淡，可以单独成菜，也能够和其他多种菜配合。既能与上好的清汤匹配，成为特级厨师的“开水白菜”，又能和猪肉粉条同炖，这就是人人都会做的大烩菜。真是白菜百菜，很有一些可雅可俗，能上能下的风范。正是白菜这种如水样的清淡自然之风，才使得人人喜爱，百吃不厌。出身农家的国画大师齐白石曾有一幅斗方：在一硕大的白菜旁配两枚鲜红的辣椒，题曰：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不识白菜为菜之王，何也？”可见其深知“百菜不及白菜”品格。

　　许多年前，读《中国烹饪》杂志读到了北京饭店的开水白菜，还有一款口袋豆腐，两道汤菜，配了照片。印象极深。听大同讲，上个世纪八十年代，他去北京，在东长安街边的一家饭店里吃晚饭，翻开菜单见有开水白菜，说要价九十元，九十元在当时已经有些小贵，因为太好奇，便坚持要了。端上来，汤色黄黄的，便知道没有品质。开水白菜，就是说汤色如水一般。一尝，果然是普通的鸡汤，不过是一份鸡汤白菜而已。“开水白菜”大约要算白菜菜肴中的上品。闻其名并无惊人之处。这道菜就是用大白菜的菜心和清高汤烹制而成，因汤色清如水，所以叫作“开水白菜”。戏子耍的一个腔，厨子耍的一个汤。

　　这道菜的汤固然是关键，但白菜的选择也很重要。白菜虽然是普通的大路菜，却也是个时令菜，秋天刚刚上市时的白菜味道是要逊一点的，似乎有一点苍白。窖藏至立冬以后、来年立春之前的白菜味道最好，这是因为立冬之前白菜生长期短，没有完全成熟，少一点儿风韵；立春之后，白菜水份减少，菜心又生新芽，且筋多而老。“冬日白菜美如笋”，只有这两个节令之间的白菜菜心细嫩，甜鲜，最适合入菜。

　　正是出于对白菜性格的敬意，在我们家的饭桌上，有一道最简单不过的菜“生拌白菜心”，把大白菜的菜心洗净切丝，拌以精盐，便可上桌。

　　要炒也好，选白菜嫩帮，顺切一刀，截成瓦块；预先配好调味汁。调味可依自家喜好，我多以醋为主，加适量糖和生抽。热锅，热油，炝几只干辣椒，然后投入白菜瓦块；大火翻炒，断生，浇调味汁，再翻匀，出锅。这就是著名的醋溜辣子白。