天津素食“饹馇”趣谈

天津素斋有道民间名菜：“饹馇”（gē·zha）。您吃过吗？您可能会问：“嘛叫饹馇？为嘛叫饹馇？”

天津御河两岸盛产绿豆、小米，沿岸百姓将二者磨浆混成糊状，用铁铛摊成薄饼，然后改刀切成方形或菱形小块，即为“饹馇”。当地民众喜食饹馇，在烹调时加韭黄、绿豆芽、蒜米、调料，或炒、或熘、或烩、或糖醋烹，风味独特。

关于“饹馇”得名理据，有一个美丽的传说——晚清，江河日下，内忧外患，朝廷上下一片凄风苦雨。一日，慈禧老佛爷正为缠头裹脑的政务犯愁，午时用膳，慈禧望着一道道美馔佳肴，食不甘味，无心下箸。急得大太监李莲英团团转。当传到一款直隶天津进贡的菜品时，慈禧眼前一亮：黄灿灿的油炸菱形面片衬着嫩黄的韭黄、洁白的蒜米、丰满的绿豆芽，蒜香、韭香、豆面香混合着油香，直沁心脾。老佛爷忙说：“搁这儿。”老佛爷总算有了胃口，李莲英悬着的心才算落了下来，忙问传膳太监：“此菜何名？”小太监想起慈禧刚才的话，灵机一动，答道：“搁这儿。”李莲英似懂非懂，反复念叨：“搁这儿，搁这儿，炒搁这儿。”从此，这道名菜诞生了。

故事传回天津，成为民间笑谈。好事文人给“搁这儿”正名，于是便有了“饹炸”“咯拃”“格炸”等名称。商务印书馆1996年出版的《现代汉语词典》（修订本）给出准确的名词——“饹馇（gē·zha）”。“馇”为多音字，读“馇粥”“八大馇”时，念“馇（chā“插”）”；读“饹馇”时，念“馇（·zha“扎”轻声）”。

饹馇吃法多样，较常见的是：蒜香炒饹馇、肉丝炒饹馇、糖醋饹馇、烩饹馇豆腐等。天津市内餐馆，饹馇几乎绝迹；但在近郊周边小饭店菜单中还可看到，并作为特色菜品推荐，食客点击率颇高。

饹馇属于地方风味，因地而异，做法多样，仁智互见。笔者曾在蓟县、宝坻、宁河、静海、塘沽等地的宴席上，吃过当地的炒饹馇，同中有异，各具特色。至于孰优孰劣，有待诸君郊游踏青时品尝评判。

          （赵永强、谭汝为合撰）