品味韩国菜品
谭汝为
我从事对外汉语教学10多年了,所教过的韩国进修生、本科生、研究生,累计有几百人之多。作为指导教师,也先后带过七八位韩国籍硕士研究生。也曾多次在学校附近的韩国餐厅用餐,因而对韩国饮食并不陌生。在天津有时亲友聚会也偶尔吃韩餐,万德庄、黄家花园和华苑附近的韩国餐厅都曾光顾,所吃几乎清一色是烤五花肉之类。笔者对烤肉情有独钟,曾于酒酣耳热之际,总结韩国烤肉的四个特点,即“荤素搭配、凉热配伍、生熟和谐、馈赠小菜”,简称“四特”。妻子在旁凑趣地问:“是否再配上一瓶四特酒啊?”
这次前来韩国朝鲜大学邀请讲学,和妻子一同来到韩国西南部著名的美食城——光州,用时髦的话说,就是零距离感受韩国饮食文化。兹将迄今品味过的韩国菜品作一绍介。
蔬菜拌饭
主食是用一石锅烧制的稻米饭,米粒如珍珠般晶莹,锅底和锅壁皆布满略呈焦状的锅巴。将石锅中的米饭盛入硕大的不锈钢碗中,然后根据口味放入蔬菜、蕨菜、海苔、豆芽、党参、桔梗、枸杞、萝卜、辣椒、泡菜、盐渍小菜等,再加上辣酱、麻油等调料,搅拌后食用。此饭宜配合米酒和海带汤,最后将麦香凉茶泡入温热的石锅将锅巴吃掉。
参鸡饭
每人一只黑色石锅,以炖烂的一只童子鸡为主料,加入绿豆、稻米、人参、银杏、松仁、栗子、大枣等烧煮而成。菜、饭、汤三位一体,咸口微苦,味道醇鲜,鸡肉鲜嫩。
鳅鱼汤
以泥鳅为主料加特殊提味调料熬制,成形鱼肉及骨刺皆已荡然,汤中只见几棵干菜,唯余新鲜可口的味道。配加一碗米饭,四碟小菜和辣酱等调料。
石板烤肉
在天津的韩国餐厅吃烤肉,不管是以煤气还是以木炭为燃料,但都是在烤盘上烧烤。来韩国后品尝了在黑色石板上的炭火烤肉。首先在烧热的略呈倾斜的石板一端,放上白菜泡菜,然后将切成长条厚片的五花肉放在石板上烤灼,然后用剪刀剪成两寸见方的小块。经烤灼后,肉的脂汁缓缓流渗进泡菜中。至肉片烤灼得两面焦黄,蘸上麻油、烤肉酱、辣酱,加上葱丝、蒜片、辣椒等佐料,用生菜、芝麻叶、类似芹菜叶的新鲜草或白菜心包裹起来,味道奇特鲜美。尤其是与烤肉组合为一的芝麻叶和新鲜草的特殊味道,令人垂涎!此法与北京烤鸭须与春饼、面酱、葱丝、黄瓜条四者配合,为同一机杼也!
烤鸭
韩国烤鸭与北京烤鸭虽同为“烤鸭”,但名同实异。其制作所用器皿、程式、配料、作料、方法,盖与烤肉雷同,唯主料换成切制腌好的鸭片罢了!
排骨汤
类似中国的什锦火锅,将煮熟的大块排骨三四块置于陶瓷浅底大沙锅中,泡菜、金针菇、蘑菇、豆腐等码放四周,加入煮排骨的高汤,放在煤气灶上烧开即可。食用时蘸数种组合的作料。
生吃冰鱼
也许是饮食习惯之使然,在韩国赴宴,生拌牛肉、生拌猪肉、生拌鸡肉、生鱼片等,碍于礼貌,虽都已生吞活食,但说真心话,皆无足可称道者。唯生吃冰鱼,尚可与君一谈也。
所谓冰鱼,就是长一寸左右银白色的小鱼,性喜低温。在光州街市见到专卖冰鱼的小型载货汽车。车中置一大长方形玻璃鱼缸,无数只冰鱼在欢快地游动。鱼缸旁侧就是煤气灶和油锅,一条一条小鱼炸得金黄色。冰鱼可两吃,即沾辣酱生吃,或裹上鸡蛋面糊油炸而食。在光州中华韩医院JIANG院长家中,品尝了冰鱼。将刚买来的活冰鱼放在大玻璃碗中,用筷子探入欢快游动的鱼群中夹取一只,沾上辣酱放入口中,此时小鱼仍在摇尾挣扎,势猛味鲜,口感微苦。一盘油炸小鱼,则放入番茄沙司后食用。作为饮干红葡萄酒的佐酒小菜,别有趣味。不过看到可爱的小生灵顷刻之间就葬身人腹,下意识地感到一丝可怜。但在觥筹交错,谈笑风生的欢腾场面,人们都成了饕餮之徒,似乎无人虑及小冰鱼的生命!
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