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浅吟轻唱
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南瓜戚风蛋糕

(2013-04-26 20:40:23)
南瓜戚风蛋糕

    露珠要的南瓜戚风方子,来自《戚风蛋糕秘法传授》。

    我用一个17CM模、一个迷你模、一个纸杯烤了20CM模子的量,下面的材料非括号里的是20CM中空模具的量,括号里的是17CM中空模具的量哦

    材料:
    A、蛋白糖霜:蛋白180G(110G)、糖90G(55G)、玉米淀粉10G(5G)
    B、蛋黄面糊:蛋黄70G(40G)、牛奶40G(24G)、植物油60G(36G)、挤压过滤的南瓜泥40G(24G)、低粉90G(55G)、糖20G(10G)、南瓜丁120G(80G)

    准备工作:
    1、南瓜去籽切大块连皮蒸熟,去皮取肉在滤网上挤压过滤为南瓜泥,余下的连皮切小丁,洒上少许朗姆酒。
    2、蛋白蛋黄分开,蛋白放入冰箱冷藏至冰,蛋黄置于室温下。

    做法:
    1、用电动打蛋器将冰凉的蛋白低速打散后转高速打发起泡
    2、变硬后分两三次加入糖,每次加入后都要充分再次打发起泡,最后加入糖时连玉米淀粉一同加入并充分打发起泡后转低速打几圈,换成手持打蛋器充分搅拌到感觉有沉重感的稳定气泡(即湿性偏干性发泡)即可放置一边备用
    3、蛋黄、牛奶、植物油、南瓜泥加入同一盆后以手动打蛋器低速加以混合
    4、筛入低粉朝同一方向以低速混合,直至看不见干粉后转中速搅拌
    5、等到粉产生粘稠感后加入糖朝同一方向继续中速混合均匀
    6、确认(2)的蛋白霜状态是否为稳定气泡,如变软用手持打蛋器再次搅拌稳定,然后在(5)中加入相同分量的蛋白霜用橡皮刮刀混合
    7、将沥干朗姆酒的南瓜丁加入(6)轻手混合
    8、再次确认蛋白霜稳定度,并将一半量加入(7)快速混合
    9、将剩下的蛋白霜加入(8)混合均匀
    10、倒入模型,在桌上轻轻摇晃模型使面糊高度均等,160度烤至熟(辨断方法:膨胀的面糊高度有所回落,蛋糕表面开裂处也已经上色,轻拍蛋糕表面听不见沙沙声就是好了)
    11,取出模型,将底部在桌面轻嗑几下,然后迅速倒扣
    12、完全凉透后找个保鲜袋(干净塑料袋)连同模型一起包起来,室温(或冷藏)过夜,使味道均匀稳定后第二天即可脱模

    **最近在看不同的几位大师的戚风方子,每位大师的配方和做法都略有不同。这本书的操作特点就是要用电动打蛋器来搅拌蛋黄面糊,并朝同一个方向避免含入空气的搅拌,直至粉类搅拌出粘性。
    也正因为如此,她才将蛋白霜放在第一步中就进行打发,这样避免了电动打蛋器头为了二次使用在清洗过程中洗得不够干净或没有完全抹干水分导致蛋白霜无法打发。但蛋白霜放置过久后会变软,所以每次使用前都要再用手动打蛋器搅拌几下保证它一直保持和刚打好时相同的稳定发泡状态。

    我用这个方子做出来的戚风膨发高度很是理想,倒扣放凉后一点回缩也没有。整体口感细腻轻盈,但又不会过于湿润,南瓜丁分布也比较均匀,并无沉底现象。吃到整块南瓜丁的感觉很幸福啊~~~





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