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老地主的私房菜——冰冻鲫鱼

(2006-11-21 00:21:00)
分类: 萧斌臣说菜
    老地主的私房菜——冰冻鲫鱼  
    女儿的美食博客是越写越出感觉了,昨天,她还兴冲冲告诉我,说她准备下一个专题写“鱼的一百种做法”,我觉得这真是一个好主意。想起女儿还小的时候,我们在厨房里做菜,锅乒碗响,油烟四起,手忙脚乱之际,猛一回头,发现比灶台高不出多少的女儿正站在我们身后,直勾勾地看着我们,顿时心生怜爱之意,以为是油盐酱醋的芳香,勾动了女儿肚子里的小馋虫呢!谁能料到会在不经意之间,真的播下了一颗小美食家的种子呢!
    我们的老家是地地道道的水乡,家乡人爱吃鱼,也会做鱼,即使是对厨艺一窍不通的农妇,一条鱼到她们手下,好歹也能做出十个、八个色香味形完全不同的鱼菜来。
    比方说,湖、塘里出产最多的大路货——草鱼,就可以做成红烧鱼:烧鱼块、烧鱼头、烧滑水(鱼鳍、鱼尾);蒸鱼:清蒸鱼段、粉蒸鱼块、剁椒蒸鱼头;溜鱼片:(清水溜鱼头、糖醋溜鱼片、水煮鱼,酸菜鱼);腌鱼、熏鱼、糟鱼(用白酒腌制封存)、糍粑鱼(鱼切成糍粑样小块,盐渍片时,略微风干,煎至两面焦黄,使油、盐、酱、醋、葱蒜、红椒、花椒合而烹之,是农家绝好的下饭、佐酒菜)。还有“吃鱼不见鱼,吃肉不见肉”的汆鱼丸、蒸鱼糕(这是两道工艺水平极讲究的鱼菜,是湖北人对鱼菜的绝出贡献,还是留着女儿去写吧!)
    这里说的还只是一种鱼的若干中做法,而我的故乡,号称“千湖之省”,鱼的品种有几百上千种,每一种鱼即使只有十种做法,女儿的“一百种做法”,怕是也只能挂一漏万啊!
    这一生,吃了多少鱼,已经数不清了,但有一次吃过的鱼,却至今还记得,每每想起来,还仿佛余(鱼)香在口,记得那是去湖区采访,午餐就安排在渔民的船上,渔夫是一个满脸沧桑,看不出实际年龄的男人,纵观整条船,与吃饭相关联的家伙只有一只小煤炉,一只小鼎锅,无米无菜,更无餐桌、餐具,吃什么?怎么吃?我们一脸茫然,只见渔夫弯下身子,拉了一下我们未曾注意的一根网绳,满满一网兜大小不一的鱼便踩着水花欢蹦乱跳起来,原来是渔夫把他一清早的收获,全部又养在水里,渔夫挑了几条大点的鱼,就着船舷麻利的杀鱼、剖鱼,再将带血的鱼顺手在湖水里摆了两摆(洗鱼),便扔进了烧得冒烟的鼎锅里,随手在湖中舀了几瓢水,倒进鱼锅中,一会儿,鱼香便在湖面上飘荡,我清楚地记得,那锅鱼汤里唯一可以称得上调料的东西,只有一勺盐,可这确是我一生中吃过的味道最为鲜美的鱼。我们几个人吃得大汗淋漓、斯文扫地,鱼肉吃了,鱼汤喝了,恨不得连那些鱼骨鱼刺也一古脑儿嚼碎了咽下去。临行前,我们向渔夫讨教鱼汤好喝的秘诀,渔夫送了我们五个字:“湖水煮湖鱼”。
    这五个字让我琢磨了很多年,后来想到了四个字,也许可以勉强对应,返璞归真。
    奉上老地主私房菜一个,原因是这个菜极简单,菜名却有些诗情画意——冰冻鲫鱼:
    原料:半斤重鲫鱼一尾(务必要活鱼现杀),鸡蛋两只
    调料:盐、生抽、醋、葱花、姜末适量
    作法:鲫鱼现杀,去内脏,洗净至盘中,(盘宜大而底深),将各种调料混合,抹于鱼内外两侧,鸡蛋加水调匀,倒于鱼两侧,(以鱼身半截至于蛋液上为宜)至火上蒸至上大气后,五分钟即可。
    特点:鲫鱼被鸡蛋包围,如被冰冻,蛋香鱼软,老少咸宜。老地主的私房菜——冰冻鲫鱼

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