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打发蛋白~~何谓湿性发泡 .硬性发泡 .接近棉花状的硬

(2008-10-10 09:34:38)
标签:

美食

分类: 我是大虾

2008/06/20 21:50

 

数据库:

常识百科

 

中文名:

打发蛋白

英文名:

Whipping Egg White

英文简写:

 

 

 

分类:

蛋糕百科

 

说明:

 

1.            蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡,分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软

2.            打发的蛋白要立即使用,不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发,久置后蛋白非常脆弱,容易在搅拌过程中消泡。

3.            打蛋白时所有的器具要保持干净,没有水分及油污(没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响),尽量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中

4.            蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发

5.            塔塔粉可帮助蛋白的打发

6.            先将蛋白用中速打至粗泡后,再加入砂糖(一般说来,糖份量为蛋白重量的2/3)搅拌至需要的程度(湿性发泡或硬性发泡)。使用高速搅拌的话,蛋白来不及与空气拌合即被打出,而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,易失去弹性。

7.            加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。


关于蛋白打发的原理请参见常识百科

蛋白打发的状态:

湿性发泡(Wet Peak;Soft Peak):
蛋白经搅伴后渐渐凝固起来,表面上不规则的气泡消失,而变为许多均匀的细小气泡,蛋白呈奶油光泽,提起打蛋器蛋白会有一个约两三公分尖峰会下垂,天使蛋糕打至此即可 
图一湿性发泡

中性发泡:
很少见的名辞,在正式的西点烘焙术语中不知道有没有这个字眼,但是的确在少部分的食谱中看到这个名辞。它是介于硬性发泡与湿性发泡之间。蛋白打至湿性发泡后,再继续打一分钟左右(以中速来说的话)。

硬性发泡(Dry Peak;Hard Peak):
或称『干性发泡』。再打2至3分钟,此时蛋白无法看出气泡的组织,颜色雪白而无光泽,提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不够,出炉后会收缩,搅打不足的分蛋蛋糕,内部会呈年糕状;但若是硬性发泡打过头,即使盆中蛋白未到棉花状,蛋糕仍然会出现轻微的收缩,如图三棉花状,蛋白尖端虽是尖挺状,但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性,开始有像结球状态出现。 
图二硬性发泡

棉花状(Cotton Ball):
再打下去,蛋白呈一球一球的棉花状,此时蛋白不易与面粉或蛋黄混匀,烤好后的蛋糕会有一块块如棉花球状蛋白碎屑,而且蛋白失去弹性,在搅拌时易消泡,同时烘焙出来的蛋糕体积也会缩小、口感较干、韧性较高 。
图三接近棉花状的硬性发泡

以手动方式打蛋白,最好是:

1.            使用螺旋型打蛋器

2.            以握拳姿势抓打蛋器的柄,虎口朝上, 此时螺旋部份朝下, 固然定脕关节, 利用上臂肌肉做划圆动作,另一只手臂则环抱器皿靠近身体并固定之.

3.            糖分次加入



蛋白打发的原理请见西点常识
参考数据 巧手做蛋糕-周淑玲着 蛋糕与西点-壳研所著

 

 

资料来源:http://ebake.dyn.dhs.org/

 

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