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日本人如何做出好吃的左口鱼唐扬

(2012-12-10 19:19:52)
标签:

秀辉

日本

深夜食堂

干炸左口鱼

カレイの唐揚げ

杂谈

分类: 大和風情

文、图/秀辉

 

日本人如何做出好吃的左口鱼唐扬

(カレイの唐揚げ)

    这是秀辉新专辑《私の深夜食堂》的第十一弹——カレイの唐揚げ!

 

    唐扬(からあげ)是日本料理中比较常见的一种烹调方式,翻译成中文“干炸”,即在食物上蘸上一层薄薄的粉再放到滚油中油炸。“カレイ”就是我们说的左口鱼,“カレイの唐揚げ”就是干炸左口鱼了。秀辉之所以把题目写成“左口鱼唐扬”是因为我觉得写“唐扬”大家第一反应就是日本料理。电视剧《深夜食堂》有一集是讲唐扬和高杯酒,但那一集讲的唐扬是干炸鸡块。平田薫饰演的足立サヤ和足立智充饰演的足立刑事,这对兄妹都很喜欢吃干炸鸡块,他们的口味也反映出很多日本人的口味,唐扬的确是食堂、居酒屋比较多人点的菜。不过,唐扬的种类远远不止サヤMM喜欢的干炸鸡块,今天在下要介绍的唐扬是干炸左口鱼。

 

    诚然,秀辉第一次吃左口鱼是粤菜的做法——清蒸左口鱼。广东人自小就被培养对海鲜、河鲜的一种意识:新鲜的海鲜、河鲜一定是清蒸最靓。因此,来到日本后我吃干炸左口鱼,第一反应就是太浪费了,拿新鲜的左口鱼去干炸不是暴敛天物吗?

 

    日本人吃左口鱼主要有刺身、寿司、干炸、烧烤、汁煮等方式,就个人口味而言,我比较喜欢干炸和汁煮的烹调方式。干炸左口鱼是日本居酒屋的一道下酒菜,在日本沿海港口城市一带比较常见,如岛根县的滨田、福岛县的松川浦、兵库县的香住等等。在沿海吃干炸左口鱼还特便宜,500-650円就有一份。记得我曾在鸟取县米子市的藤吉郎居酒屋吃过一份650円的干炸左口鱼,既新鲜又便宜。日本居酒屋做的干炸左口鱼颠覆了我对“新鲜海鲜一定要清蒸”的观念,原来干炸的方式也能突出左口鱼的鲜和美味。

 

    日本人擅长用干炸的方式料理新鲜的左口鱼,用外焦内嫩的方式既保持鱼肉的鲜嫩,又增加左口鱼香脆的口感。一般来说,日本师傅做干炸左口鱼之前会先把左口鱼用浓口酱油、日本酒、生姜片、味盐胡椒和片粟粉(淀粉)腌制一下,令鱼肉更加入味,加入片粟粉是为了干炸之用。这个步骤的秘诀是一定要用浓口酱油(相当于老抽),如果用错了淡口酱油(相当于生抽),那么炸出来的左口鱼无论是颜色还是味道都会打折扣。如果是用作下酒之用,腌制左口鱼的过程最好加入味盐胡椒,这样比起单纯加盐味道更加浓郁,下酒更加痛快!

 

日本人如何做出好吃的左口鱼唐扬

(“醋意”为主的蘸料最能带出干炸左口鱼的美味)

    腌制的功夫做好了,干炸的过程大同小异,这里就不累赘了。再说一个关键的环节就是蘸料。不要以为吃干炸左口鱼是用类似天妇罗那样的蘸料,那样大错特错。正宗的吃法应该用醋,正确来说是用醋为主要原料调成的蘸料。炸好的左口鱼一般配有萝卜蓉、葱圈、柠檬和一碗等以醋为主要原料调成的蘸料。其中萝卜蓉(有些地方会用辣的萝卜蓉)、葱圈是用来混进蘸料中的,柠檬是用来挤汁滴到炸鱼片上的。把滴有柠檬汁的炸左口鱼片放进混有萝卜蓉、葱圈的蘸料中蘸一点,然后再吃,蘸料正好去掉炸鱼片的油腻,鱼片入口香脆,外焦内嫩,一点都没有浪费那尾新鲜的左口鱼!因为有了味盐胡椒的味道加上鱼片本身的香脆,绝对是用来下冻清酒、冻啤酒、高杯酒的好菜!天气热的时候上居酒屋,秀辉诚意推荐干炸左口鱼(カレイの唐揚げ)这个下酒菜!

 

实拍成龙、刘德华在槟城的豪宅(图文) 相关链接:
 
[专辑] 私の深夜食堂 (本文系该专辑系列文章之一)

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