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日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义

(2012-10-21 23:16:35)
标签:

秀辉

日本

三文鱼

刺身

日本料理

分类: 大和風情

文、图/秀辉

 

日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义

(新专辑《私の深夜食堂》第一弹发布!)

    作为新专辑《私の深夜食堂》的首篇,在下选择了大家所熟悉的三文鱼腩刺身这款日本料理。与日剧《深夜食堂》不同,电视剧是通过不同的日本料理向观众介绍一个个发生在深夜食堂顾客身上的故事,是借料理讲人生。秀辉的新专辑《私の深夜食堂》则是通过在下亲尝各款深夜食堂的料理,品味真实的料理和日剧、漫画中描述有什么异同,是一个吃货试吃的真实记录。专辑中介绍的料理未必全是漫画、日剧《深夜食堂》中提及过的菜式,但绝对是日本居酒屋、食堂里常见的料理。希望通过这个专辑,令更多对日本文化有兴趣的同胞了解更多在国内看不到、试不到的日本料理文化。下面正式开吃!!!日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义

 

    国内同胞所说的三文鱼在日本的正式名称叫“鮭”。鮭的精华部分在其鱼腩,日本人称为“トロ”。由于鱼腩部分包含脂肪,味道极佳,因此三文鱼腩刺身的售价通常比其他部分的三文鱼柳刺身贵。

 

    之前,有位食神级的大老说过日本人不吃三文鱼。秀辉是不赞同这种观点的。日本人不但吃三文鱼,而且吃得很精。在料理三文鱼腩刺身的时候,更有独门的秘技,能把三文鱼腩刺身的美味推到极致。这也是秀辉在吃了不少东京、大阪的食堂、居酒屋后的一个深刻感受。为什么同是三文鱼腩刺身日本人做得要比国内的日料店好吃?日本人炮制三文鱼腩刺身的秘诀究竟在哪里?

 

    按照日本料理的通识,新鲜的优质食材,配合厨师的刀功和好的配料(如酱油、芥末),是一份好刺身的基本条件。随着国内经济实力和物流能力的提高,要拿到新鲜的或保鲜得好的三文鱼腩并非难事,甚至厨师也专门聘请留过洋的师傅,为什么出来的三文鱼腩刺身总是好像差了一点什么呢?

 

日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义

(图为失败版的、也是国内最常见的三文鱼腩刺身,精华已去大半……)

    其实,要做出好吃的三文鱼腩刺身并不困难,有好的食材就已经成功了一半了。但是,要做出一份令客人回味的三文鱼腩刺身却很考功夫。不客气说,即使在日本也并非每家餐厅都能做出一份令人回味的三文鱼腩刺身。其中秘诀所在,秀辉也是偶尔得知。现在此分享,希望有缘的日本料理师傅学到后能将美味带给广大国内同胞。

 

    在东京千驮木附近的某居酒屋,我第一次吃到真正令我回味的三文鱼腩刺身。那天,秀辉被一位朋友带到了那家居酒屋小聚。点菜的时候,朋友特意提醒我要来一份三文鱼腩刺身。“这哥们平时不是喜欢吃金枪鱼的吗?”我虽暗自疑惑,但也没在意,顺着他的意思点了一份。

 

    闲谈之间,我们点的小菜先后送上:酒蒸蛤蜊、生姜烧豚肉、枝豆、土豆煮牛肉,当然还有朋友特意提醒要点的三文鱼腩刺身。当时也没在意,跟他也不用客套了,随手用筷子夹起了一片トロ,蘸上少许芥末和酱油放进嘴里。“咦,好韧,咬不断……”我心里暗暗抱怨这个料理师傅的刀法貌似不咋滴,连肉都切不好。“算了,权当磨磨牙吧。”我慢慢咀嚼鱼腩中那块韧韧的、像筋一样的东西,岂料每咬一下,那块韧韧的“筋”里面就射出一小股又甘又香的脂肪,感觉奇妙极了。如果说三文鱼刺身的美味在于三文鱼肉特有的那股甘香味道,那么我口中那块三文鱼腩中的“筋”里射出的脂肪,简直就是把三文鱼肉的那股甘香味道推到了极致。哇,太好吃了!这种又甘香又有嚼劲的感觉实在是太奇妙了!更奇妙的是,当我吃完了整片鱼腩后,口腔内仍是相当的回味,这就是传说中的齿颊留香吧!

 

日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义

(图为脂肪层保护得比较好的三文鱼腩刺身)

    我一边惊喜地叫出“おいしかった!”,一边又夹了一件。这回确定了:刚才的美味绝对不是料理师傅偶尔的神来一笔,而是料理师傅炮制三文鱼腩刺身的秘技!朋友见我欣喜的样子十分得意。享受完第二片トロ后,我问那位朋友这里的トロ怎么弄的,怎么做得那么好吃?他显然跟老板很熟,把老板也招呼过来了。一轮交谈后,我终于得知最高三文鱼腩刺身的秘奥义所在!

 

    日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义原来就在刀功上!三文鱼腩刺身和普通三文鱼柳刺身的最大区别就在鱼肉上那层脂肪层。由于鱼腩位于三文鱼的腹部,那里是整条鱼脂肪最丰富的地方,特别是皮与肉之间那层“白膜”,更是最高美味的所在!很多料理师傅在切三文鱼腩刺身的时候都把那层“白膜”破坏了,上碟后的“白膜”脂肪层仅有原来的三分之一或者更少。而日本师傅却以绝妙的刀功最大限度地保留了那层“白膜”脂肪层,令鱼腩吃起来虽有一条韧韧的“筋”,却让你每咬一下“筋”都能享受到一股甘香无比的鱼脂肪。这就是日本师傅炮制三文鱼腩刺身的秘奥义!

 

    此刻,我终于明白到为什么诸如《鱼跃在花见》等讲日本料理的电视剧那么强调料理师傅的刀功,果然一把好刀是料理师傅的生命,一手好的刀法才能造就一份好刺身的灵魂!日本人用巧妙的刀功完整地保留了三文鱼腩那层关键的脂肪层,用脂肪的甘香配合嚼劲把三文鱼腩刺身的美味推到了极致!

 

日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义

(图为脂肪层保护得比较好的三文鱼腩刺身)

    当然,这套刀功并非那家东京居酒屋的独门秘技,在东京、大阪、静冈等地的不少居酒屋和食堂,我都吃到过同样令人回味的三文鱼腩刺身。今天我把秘奥义告知各位了,希望日后在国内的日本料理店也能吃到令人回味的三文鱼腩刺身。(关注“秀辉看日本”博客,你将收获更多!日本人做三文鱼腩刺身的秘奥义

 

后记:2012年10月22日,本文被新浪博客首页“生活记录”栏目推荐。感谢编辑:)

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