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波兰酵种之——全麦芝士蔓越莓面包

(2015-06-26 18:22:11)
标签:

面包

polish

全麦芝士

蔓越莓面包

分类: 玲珑面包

波兰酵种之——全麦芝士蔓越莓面包


  每一次玩面包总是伴随着较多的情绪波动,有欣喜若狂,有忐忑不安,有闷闷不乐~~哈,烘焙里最爱就是玩面包,哦,不对,不能说是“玩”,面包是最富于生命力的西点,带着一颗尊重生命的虔诚之心去跟它交流、起舞,美好时光总不辜负!

 

这次尝试了称为polish的酵种,这种酵头起源于波兰,“Poolish”在法语中即指“波兰的”。 Poolish酵头目前已风靡全球,酵头呈半液态,用等量的水与面粉,加入少量酵母,拌匀(即水化度100%),发酵几个小时(因为是热天,我发酵了8个小时),涨发至有许多泡泡的状态即完成制作。

制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。

波兰酵种之——全麦芝士蔓越莓面包

经此次试验,感觉这样的波兰种面包,相对比较好操作,总体来说相当不错,膨胀能力也比较强,口感柔软,而且弹性杠杠的!

 

酵种:高粉:50克、水50克、活性干酵母粉1

主面团:全麦面粉120克,高筋面粉180克、牛奶100克、淡奶油40克,糖40克、盐2克、鸡蛋一个、酵母粉2克、黄油20

芝士馅料:奶油奶酪150克,糖18克,蔓越莓50克,椰蓉10

 

1、将酵种材料混合在一起,放在室温发酵10小时(夏天可缩减时间,减至8个小时左右)。发至涨发至有许多泡泡的状态。

2、 将除黄油外的材料连同酵头放入面包机或厨师机揉面,揉至表面光滑后加入黄油。

 

3、 直至揉出透明较结实的薄膜。

4、 室温下发酵50分钟,用手按下去洞洞不会塌也不会反弹即可。

 

5、 发酵期间制作内陷:奶油奶酪室温软化,加入糖,用电动打蛋器打均匀后,加入椰蓉和蔓越莓干。

6、将基础发酵后的面团分割成八个(大约每个80克左右)滚圆,后松弛十分钟。

7、 取一个松弛好的面团,按扁,用擀面杖擀成长椭圆形。

 

8、 铺上馅料,从上往下卷起来,卷的时候注意,两边稍稍往里收。

 

9、卷好后,收紧,捏实,成为两端细中间鼓的橄榄形。

 

9、 依次将所有面团都整形后,放在温度38°C,湿度80%以上的环境下进行最后发酵,直到面团变成两倍大。

 

10、 发酵好后在面包上轻轻刷上蜂蜜水,撒上白芝麻,燕麦片。

11、预热烤箱180度,中层上下火烤15分钟

波兰酵种之——全麦芝士蔓越莓面包

 

aliccx笔记:酵头是烘焙出好吃面包的利器,通过延长发酵时间,使谷物分子释放更多的味道。

 

常用的酵头有4种,每一种下面又可以分更多的类,其中有2种是固体酵头(或称为干酵头),另外2种是湿润的酵头(或称为海绵酵头)。固体酵头的欧洲名字大家比较熟悉,分别叫做中种面团和意式酵头;湿润的酵头包括波兰酵头和普通海绵酵头(在法国称为酵母发酵酵头)。

 

 

 

 

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