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关于法国甜点之'塔'与'派'(附塔皮制作方法)

(2009-02-27 14:31:28)
标签:

法式甜点

蛋挞

塔皮制作

美食

分类: 烘焙之派塔篇
有许多初学烘焙的朋友,会喜欢用稀奇一些的食材来做糕点,问我如果用这个做个戚风蛋糕,配方是怎么样的?其实,每个品种配方的变化不是无依可循的。比如蛋糕依材料、搅拌方法和面糊的性质,分为:面糊类、乳沫类、戚风类。掌握了这三类的基础制作方法,口味的变化只在于加进去的调味材料的比重,及调味材料之间是否合拍!
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        言归正传,说到这个‘塔’和‘派’,国内的烘焙书上翻译一直都很含糊,对于塔和派没有明确的定义过,只说是以面粉、奶油、糖等为主要原料调制面团,制成的一种油酥类点心,制作方法中也只是统称用糖油拌和法混合成面团。对于烘焙工具中塔盘用的就是派盘,甚至于披萨盘也是可以混用的,于是我一直模糊地感觉塔就是派,派就是塔,那麦当劳的苹果派是派吗?好象和我们平时看到的不一样,那塔和派又有什么区别呢?对于初学烘焙的TX来说,肯定都有过和我一样的困惑!
 
派的历史
也许说到派,我们首先接触到的就是麦当劳的苹果派啦!但大家知道派的来由、种类和制作方法吗?
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派的发明始于古罗马人,为了保留肉的原味,避免烤焦珍贵的肉食;也为了能让肉食更便于携带。他们将谷物辗碎成粉末后混合水做成面团状,再把肉包裹其中拿去烘烤。食用时剥去外皮,只吃里面的肉。后来因为口味和节约等各种原因,演变成在面粉中添加橄榄油或猪油,使派皮更容易处理,再放入各种模型里烘烤,连外皮也一起食用。
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派的种类繁多,
按口味可分为咸派和甜派;
按派皮可分为:奶油派皮(short crust)、热水派皮(hot water crust)、薄脆派皮(flaky crust)、泡芙派皮(puff crust)、牛油派皮(suet crust)等。
按形状的不同则可分为派(pie)、塔(tart)亦称为挞、酥饼(flan)、馅饼(pasty)。大体而言,上面有面皮覆盖,而底是派皮(crust)制成的,称为派。而塔和酥饼,则是上面没有面皮覆盖,而底为派皮的开放式派。而份量较大的塔则称为馅饼(在南欧和西亚有某些种类的馅饼比塔还小,俗称为一口馅饼)。
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        看到这儿,我想起那天朋友在品尝我做的南瓜椰子塔时说这是你做的蛋挞啊?想想,是哦!和广式蛋挞一个模样,只是内馅不同!现在明白了,塔即是挞,大家所熟知的蛋挞,原来就是香港的糕点师傅从法式甜点中引进的!
关于法国甜点之'塔'与'派'(附塔皮制作方法)
 
 
 
我在一本台湾出版的介绍日本蛋糕名店的书籍中看到了塔的标准制作方法,推荐给大家:
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塔由塔皮和塔馅两部分组成,塔馅可以自由设计搭配(比如苹果塔、杏仁椰子塔、南瓜椰子塔、布朗尼塔),塔皮是基础。塔皮又分为甜塔皮pate sucrée咸塔皮pate brisée
A 法文中sucrée即是‘含有砂糖’的意思,这种塔皮含糖量较高,不能长时间的烘烤,避免烤焦!
甜塔皮的基本配方(八寸塔1个):低粉100克,无盐奶油70克,糖40克,蛋10克,盐和香草粉各少许
制作甜塔皮时奶油是不需打发的,只用手将软化的奶油和糖粉捏合,避免有结块,再分次加入打散的蛋液拌匀(蛋液的量根据气候,夏天适量少加一些),再陆续筛入盐、调味料(如杏仁粉、可可粉、香草粉等)、低粉,用手在盆中划圈拌匀,用刮板压成面团即可盖保鲜膜松弛冷藏30MIN。
B 法文中brisée有断裂的意思,即指咸塔皮的口感类似于派,是一层层起酥的。这种薄盐塔皮中奶油和粉的比例越接近,口感就越酥脆!
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咸塔皮的基本配方(八寸塔1个):高粉、低粉各62克,无盐奶油100-125克,盐3克,冷水35ml
制作方法:
1.将过筛的高粉、低粉中加入小块的奶油(冷藏过的硬质状态),用刮板在盆中切碎奶油,用双手搓面粉,将奶油搓成米粒大小,这时面粉呈黄色(如遇奶油溶化现象,可将容器冷藏一下,待凝固后再操作);
2.将盐化在冷水中加入1拌匀,不要揉搓避免面团起筋,使用刮板尽量用叠压的方式将面团集中成一体;
3.将面团放在撒了高粉的台面上,不断叠压使整体均匀,然后封上保鲜袋冷藏松弛
成功关键在于粉的搅拌方法
制作甜塔皮时,面粉遇水会结块,所以先将奶油、糖粉、蛋拌匀再与面粉混合,粉接触不到水份,烤出来的口感就会相当酥脆;
制作咸塔皮时,面粉中加入了冷水,就不可反复揉搓面团,以免起筋
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塔皮入模及烘烤
将松弛好的塔皮面团在撒了高粉的台面上,如遇塔皮极粘,也可以上下各垫一层保鲜膜,避免面团粘在擀面杖上了!用擀面杖推擀成比塔模具稍大的圆形,用擀面杖卷起面片平铺在塔模上,用手将塔皮粘紧模具内侧,将擀面杖在塔模上滚动,由于塔皮很软,滚动中多余的塔皮就沿着模具边缘去掉了!
如果搭配的塔馅较容易烤熟,则塔皮须先单独烤至半熟,再加馅料。且在烤的过程中会膨胀,为避免塔皮变形,须在塔皮上叉洞,覆上一层油纸或锡纸,压上重物(如小石子之类),放入预热到180度的烤箱中烤约10-15Min,这时可看到塔皮边缘变色,塔皮即烤成半熟状了!
也可将塔皮叉洞后直接加上馅料烘烤!
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个人经验:冬天温度过低,面团无需冷藏松弛,放在室温下即可,但奶油会随温度变硬,致使面片不够柔软,入模时容易断裂,这时如打开取暖器,使室温升高,在面团整形时会好操作得多!

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