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滋味人生之拌凉菜心得

(2008-08-03 19:27:03)
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爱在中国行

美食

饮食

茼蒿

凉菜

夏日里

滋味人生

分类: 滋味人生

炎炎暑期,实在是难熬的很。若是每日里胡吃海喝,胃口实难吃得消。我是爱厨房的男人,但也不愿意任凭煤火炙烤,毕竟是热。况且夏日里新鲜蔬菜有的是,何必非要热炒,凉拌不也好得很吗?

说起这拌凉菜,多数家庭主妇(或主夫)都有几手说的过去的招牌菜。其实细细研究起来,倒也没什么大不了的,菜就是那几样,若要做的好,只能在颜色的搭配和调料的配置上下功夫了。

“雪盖火焰山”恐怕是人人都会做的,西红柿切好,装盘,将白糖细细撒在上面,酸甜可口,防暑颇佳。拍黄瓜也是家常菜,但做法就不见得一样了。须知黄瓜这玩意儿切着吃就不如拍来吃入味,且刀要斜切才好。拌黄瓜时要先用盐和糖腌制一会儿,去去黄瓜里面的水分,然后热油,放入花椒、辣椒,待香味出来后,浇至腌好的黄瓜上,放入蒜末、香油,才可端上餐桌。

这只是最常见的两道凉拌菜,现在市场上茼蒿、甘蓝、西兰花等以往难得一见的蔬菜现在都可以见到,而且价格也便宜,夏日里清清淡淡地吃上一道凉拌茼蒿或者是凉拌大拼盘,那可是美得很。

凉拌茼蒿其实也简单,我的做法是,先将茼蒿洗净切段,再将用盐、糖、鸡精和醋、香油以及蒜末拌好的调味汁浇在上面即可。这道菜甜酸可口,最适宜夏日享用。甘蓝则可与水萝卜、黄瓜等一同拌制(紫红白绿一应俱全,好看得很),不过调味汁稍讲究一些,要加上麻酱才好吃。先将新鲜的麻酱用香油、辣椒油、芥末油搅拌均匀,再加入凉拌酱油(李锦记酱油最佳)和蒜末、白糖、盐、味精,调制好以后,浇在上面,即可食用。切记,麻酱不可用水化开,否则味道就差了。

西兰花凉拌的时候要用开水焯两到三分钟,时间短了不够熟,时间长了西兰花就不够脆,口感发粘,就不好吃了。拌西兰花最好不要用醋,加香油和酱油,再加点盐和蒜末即可,吃起来特清淡、爽口。

至于说皮蛋豆腐,选料那最好用日本豆腐,特别滑嫩,醋则要用米醋,陈醋太酸。芹菜拌腐竹的话,芹菜要用菜心,外面的部分太老,即使用水焯过也不好吃。好在这个季节芹菜便宜至极,不妨浪费一点。

我是嘴馋之人,再加上老婆不善于烹饪,只好亲力为之,这几年走南闯北,吃过不少美食。本人又一向喜欢收奇猎怪,有关美食的书籍(非菜谱也)也读了不少,藏书中专门有此一栏,嘴巴异常的刁钻。无奈家贫雇不起厨师(我非常羡慕以前富贵人家有家厨),去大饭店吃名厨手艺也只是偶尔得愿,所以只得自己摸索尝试。好在还有些悟性,于是经常做些似是而非的菜品出来,还要拉上亲朋一起品尝,在许多不知是否是真心的夸赞声中,找一种醺醺然的感觉,也算一种慰藉罢。

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