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滋味人生之爆炒猪肝

(2008-08-03 14:04:15)
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爱在中国行

保健

美食

猪肝

二荤铺

北京

滋味人生

分类: 滋味人生
    猪肝中铁质丰富,是补血食品中最常用的食物,食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能,这是其一。

  其二,猪肝中含有丰富的维生素A,具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义;

  其三,经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用;

  其四,猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生,也可治急性传染性肝炎。

  以上种种好处,颇为诱人,再加上在猪肉价格飞涨的今天,猪肝相对便宜,不失为家常烹饪的一道美食。

    以前也曾经做过几次炒猪肝,但总是找不找窍门,要么腥味十足,要么炒出来后沫子比较大,时间短了不够熟,时间长了又有些老,家人判决,这道菜太失败了,今后还是不要做的好,免得白白浪费。

    前几日读书,是邓云乡老师的《云乡话食》。邓老本是山西灵丘县人,后随父亲去了北京,在北京生活多年,对于北京的风味小吃颇有研究。邓老记载说,北京的穷人们,兜里若有些闲钱,就喜欢去二荤铺炒些菜来享用,熘肝尖是必不可少的。肝要切得薄,且要去掉筋脉,在冷水里泡上十多分钟,洗净残留血丝,这样便不会有腥味。再拿开水焯一下,便可炒了,因为猪肝忌与辣椒同食,故烹炒时不放辣椒,可以青红椒搭配,取其色味。

    按邓老之说,我再次试做此菜,取得了较为可喜的成绩。用热水焯时,我只是待血沫一漂起便将猪肝捞起,再用凉水浸泡一下。用暴火炒两到三分钟,然后将配制好的调料(生抽、盐、鸡精、香油、淀粉、料酒按自己的口味适量调匀即可)倒入锅中,翻炒几下即可出锅。

    这样爆炒的猪肝,味道鲜嫩可口,色泽诱人,再加上配置的青红二椒,望见便垂涎欲滴。家人齐竖指夸赞,并将其纳为待客之菜谱中,留待亲朋好友日后共来品尝。

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