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滋味人生之土豆丝

(2007-07-05 12:46:13)
分类: 滋味人生
 

    土豆丝大概可以说是国菜了,至少北方人是这样认为的。切得细细的土豆丝,或炒,或溜,或拌,均可口开胃,且又便宜得很,故百姓的餐桌上是少不了的,这大概就是它被称之为国菜的缘由吧。

    北方适合土豆的生长,产量也高。东北平原上的小土豆这几年卖得很好,和肉一起炖,酥、面、香、滑,我在山东的时候,在很多城市见过“东北小土豆”的馆子,生意都很好。03年去东北的时候,吃过和东北特产油豆角一起炖的小土豆,但没有吃过用小土豆做的土豆丝,是一个遗憾,今后恐怕机会也不多了。

    山东在华北平原上,土豆的产量也很高。每年秋天在鲁西南招生的时候,都会见到农民们整车的土豆从田里运出去,到处都是收购者的身影。馆子里也随时可以吃到土豆丝这道菜,三四元钱就可以给你上满满的一大盘,一尺二的盘子,让你望而生畏。但实在地讲,山东的厨师做这道菜除了量大以外确实不怎么样。土豆的品种主要是菜土豆,面少,发脆,再加上土豆丝切得比较粗,眼神差点的会以为是土豆条呢!况且山东厨师用醋都用米醋,味道太轻,缺少那种窜鼻的醋香味,口感不好。

   山西因为醋的缘故,土豆丝也就讲究多了。尤其是晋北,与内蒙交界,土质碱性较大,旱地较广,所以土豆的品种多面,无论是那种做法,口感都不错。山西人对于这道菜也情有独衷,据说各饭店考较大师傅,都要让他做一道土豆丝,一则考察刀功,二则看他对火候和色泽等诸多方面的功底。要知道,在山西的餐桌上,土豆丝均要切得细如发丝,炒出来要色白如玉,不粘连,且酸辣适中,并不容易。

    或许是因为这等的缘故吧,北方人赋予了土豆丝“国菜”的美誉,一方面是它价廉物美,另一方面可能就是北方人对于土地的那份深厚情结吧!

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