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滋味人生之莜面、黄糕

(2006-12-29 20:38:16)
分类: 滋味人生

陕西信天游里面有这样一句:三十里莜面四十里糕。意思是吃一顿莜面能走三十里不觉饥饿,而吃上一顿黄糕则可以走四十里,潜在的意思是黄糕比莜面耐饥。耐饥是内蒙山陕一带的方言,意思就是这两种东西不好消化。出了山西往南,很少有人知道这两种食物是什么东西做的,因为做这东西的两种作物只生长在高寒地区。

莜面色泽发黑,属于粗粮,是庄户人的饭食。北方寒冷干旱,小麦的产量不高,大米更是普通老百姓不敢想的东西,那是富贵人吃的,是细粮。我小的时候,白面大米都很精贵,白面还好说,大米却恐怕只有在过年过节的时候才见得到。即便是取消口粮计划分配之后,大米也还是家里的奢侈品。那时候,白面往往不够吃,莜面便成了比较重要的主食。莜面来源于莜麦,莜麦耐寒、抗旱,非常适合北方种植,传说从汉武帝时就有了。

    莜面的做法有很多种:把莜面推卷成薄薄的筒状,置于蒸笼。蒸熟后佐以咸菜汤即可食用,殷实人家则常以羊肉汤相佐,这有个学名叫“莜面栲栳栳”,据说当年唐王李世民打了胜仗,用莜面犒赏三军,叫做犒劳,后人以讹传讹,写作了“拷栳”。还可以把莜面擀开,铺上土豆丝、地皮菜(一种菌,春天雨后舒展于地皮)、芹菜叶、韭菜等,卷起来,切成一块一块,蒸熟了吃。老百姓根据其形状,取了个有趣的名字,叫“讨吃子行李”。“讨吃子”,乞丐也,那卷起来的莜面菜卷,可不就像是一卷乱七八糟的行李吗?

莜面置入锅中,边放边搅匀,最后成粘稠糊状,待水份将干之时起锅,谓之“拿糕(音)”。与煮熟的土豆泥相拌和匀成小疙瘩状,上笼蒸熟,谓之“傀儡(音)”,也做“块垒(音)”我觉得后一个叫法更确切些。这都是庄户人的做法,现在的饭店里也都有了莜面,只是做得太精到,少了莜面原有的风味,并不好吃。

莜面这东西,不是本地人吃不惯。一方面是由于莜面口感较粗,且有一股较为特殊的面腥气。莜面不易消化,晚上最好不要吃,也不要着凉,吃完莜面着了凉容易拉肚子。

黄糕也是北方食品,但长江以北其实都可以见得到,只是做法不同而已。黄糕色泽金黄,是用黄米(黍子)磨成,用蒸笼蒸了后,再用手在盆里揉,当地人叫作“差(音chāi)糕”。这很需要些本事,要知道刚出笼的糕很烫,弄不好要被烫起泡的。黄糕软、黏,需要蘸菜汤或肉汤送下。吃黄糕也需要技术,送入口中后,不能使劲嚼,否则越叫越黏,最后咽不下去。本地人总是将黄糕在嘴里打个滚就囫囵吞入,还会发出“咕”的一声来,很是有趣。内蒙、山西主要是吃素糕(如上所述),还有一种“炸油糕”,就是将黄糕包上馅子,用油炸来吃,此种做法较为普遍。炸出的油糕全身起泡泡,外脆内黏。馅子有豆沙馅和菜馅的,菜馅比较讲究,多用韭菜、腌制的萝卜、鸡蛋和地皮菜剁碎制成,口感很好。我在青岛见过超市里卖的一种“年糕”,就是黄米面加入玉米面蒸熟制成,只是口感太硬,并不好吃。

我们家乡要改善生活,就要吃黄糕炖肉。家里办喜事,总要吃“炸油糕”,取“高升旺长”之意。可是现在的年轻人越来越吃不惯,而且会蒸糕的人也越来越少,我怕几十年后,这种食物只能在某种专业书籍中才会看到了。

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