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滋味人生之饺子

(2006-12-23 12:36:15)
分类: 滋味人生

滋味人生之饺子昨天是冬至,按照惯例,家家吃饺子,我家也不例外。老母亲早早就把饺子馅拌好了,等我们下班回家,直接就洗手开包,很快,香喷喷的饺子就端上了桌子。

饺子这东西在中国是一种家常食品,邓云乡先生在他的《云乡话食》中说,家常食品当然是家庭里做的好吃,我非常赞同他的话。这么多年漂泊异乡,各地饭店的饺子、商场里的速冻饺子吃了不知多少,但最想吃的还是家里老母亲做的。或许有人说这是“王婆卖瓜”,抑或是对童年的怀旧,各人有各人的理解,不必强求,只是滋味就在心头,由不得你不想。

家里做饺子,是颇费一番功夫的。首先要将五花肉细细切碎,再在案上剁一会儿,要剁至有弹性,为的是肥瘦均衡,互相融入。饺子馅不能选纯瘦肉,那样的话入口发干发柴,少油的饺子是不好吃的。拌馅时加入葱姜蒜、花椒粉、盐、味精、酱油、香油、糖,最好再倒一点麻油,油汪汪的馅子才香。纯肉馅的饺子是不好吃的,最好加入时令蔬菜。北方常见的配料是大白菜、韭黄、韭菜,还有用芹菜的,这是配猪肉馅,配羊肉最好用胡萝卜。我在山东济宁吃过西红柿馅的饺子,也很有风味。而东北人吃饺子则是用酸菜,酸菜猪肉馅的饺子,香而不腻,特别爽口。青岛的饺子多用海鲜,一个饺子包一个大虾仁,或是将贝类、冬笋等一起斩碎做饺子馅,有腥味,内陆人不一定吃得惯。

每一个城市及乡镇,都有饺子馆。最常见的招牌是“大馅饺子”,但你真要吃就会发现馅子并不大,大的是饺子皮。在淄博时发现一家“绿色环保饺子馆”,颇感新鲜,约了几个朋友去尝鲜,才发现不过尔耳,所谓的绿色只是用绿色蔬菜汁和的面呈绿色罢了,饺子馅还是老样子。山东人似乎特别爱吃饺子,饺子馆往往命名为“饺子宴”,品种也特别多,我在济南吃过用鹌鹑肉做的饺子,并不好吃,饺子馅太干了。山东人实在,饺子馅真的是很大,但饺子馅往往做成一个肉团,紧紧的,倒是很咬口,但味道要差些,细想之后觉得还是调料配得不好。

饺子馅有讲究,包饺子也有讲究。小的时候回老家,见过这样的奇景:一位卖汤饺子(所谓汤饺子就是连饺子带汤盛在一个碗里连吃带喝)的老者,弄饺子皮不用擀面杖,而是用手转着捏,速度很快,像变魔术似的,一个饺子皮就拿在左手里了,右手馅子往进一放,左手一攥一开,一个饺子就包好了,这绝活令人咋舌。我想民间的这种手艺应该写进百科全书里,最好收上几十个徒弟,让它流传下去。北方人包饺子多用捏,饺子是花边的,特别好看,往往评价谁家媳妇闺女手巧,包饺子也算“考核项目”之一。也有用挤的,将饺子对折捏好,双手虎口握住,轻轻一挤,饺子中间就鼓起来了,也很好看。老母亲最拿手的是将饺子皮像缝衣服一样密密对折,包出来后像只没腿的小老鼠,圆圆的头,还有一条小尾巴,她往往拿这样的饺子哄小孙女开心。

时代是进步的,现在饺子的形状也发生了巨大的变化,除传统的花边角边半圆饺子,又多了圆形、三角、火炬等状,多为时尚的年轻人喜爱。我虽然比较传统守旧,但对这样的新东西还是支持的,毕竟只是一种食品嘛,还不是为了个吃?至于饺子馅,鸡鸭鱼肉蛋类等等,均可用来作馅,萝卜青菜,各有所爱,只要对自己的口味就行。

家乡有句俗语,叫“上车饺子下车面”,亲人去外地,临走前的这顿饭一定得吃饺子,什么意义我至今也搞不清楚。只是每一次离家,总要吃上一顿老母亲包的猪肉馅饺子,吃在肚子里,也就把家人对儿女的一份牵挂带在了身边,即使远在天涯,这种滋味也会一直萦绕在心头,久而不散。

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