大雪节气到了，连个雪花的影子也没有看见，老话说“该冷不冷，不是年景”。温室效应，厄尔尼诺，工业化，无论怎么说，冬天的温度不及几十年前冷了，雪花也比几十年前少了许多，这倒是严峻的现实。

北方的冬季，万木枯荣，绿色变得稀罕起来，在五十年前，冬季的蔬菜除了大白菜，青白萝卜，胡萝卜，土豆，圆葱，再有的就是稀罕的芹菜，菠菜，豆芽，至于那碧绿的韭菜，清脆的黄瓜，也都是在文革期间才有的，芹菜，是最受欢迎的细菜，当时没有温室，它是盖着厚厚的草衫子过夜过阴天，过雪天的，只有冬季阳光灿烂的时候才会打开晒一晒，缓慢的生长，也大都细小味浓，不像现在的所谓西芹，几乎没有芹菜的味道，也不像南方的水芹菜，嫩的水汲汲，没有嚼头，太嫩了不好，太老了也不好，山东青岛的马家沟，济南章丘的鲍芹，出产着最好吃的芹菜。

芹菜炒肉丝，可能是进不了名店食谱的大菜，可是它一定是山东人冬季最受欢迎的一道下酒佐餐的好菜，过去芹菜生长期长，难免有筋丝存在，细致作法就是将叶儿摘净，枝梢去掉，折断枝条，剥除筋丝，开水汆烫，里脊肉丝，热锅冷油，姜丝爆锅，急火快炒，沸少许甜面酱，生抽料酒，投入汆水后，碧绿的芹菜段，翻滚出锅。

一百个厨师，两种食材，炒同一道菜会有一百个味道，锅热程度，油温控制，火候大小，酱油多少，南酒先后，汆水温度，芹菜老嫩，都会造成味道的区别。五十年前一遇老厨师，芹菜炒肉丝，每每操作，次次有惊喜，总会与众不同，令多少名家汗颜，秘不示人的绝招就是，芹菜处理得好，没有老筋丝，高温汆水，麻利速度快，有冰箱内冻湿毛巾，将汆水后沥干水的芹菜，拭裹。不用凉水降温，冰冻毛巾吸干水分，少量味精咸盐捏搓，静置，待爆锅的肉丝成熟，即可投入芹菜，这时颠翻出锅，肉丝鲜嫩，芹菜爽口，鲁菜讲究热炒不见汤汁，此种操作，芹菜段里面纤维不会吸入水分，而且可以吸入汤汁，必然滋味浓厚，不会一碟芹菜炒肉丝半碟汤汁，芹菜段内浸入凉水，岂不是浓汁流散，味道走失，败笔也。

几块五香豆腐干，一碟油炸花生米，对切两只咸鸭蛋，香菜凉拌豆腐丝，那壶热酒烫就，三钱牛眼盅子，滚热高度辣酒，一扬脖嘬净杯，三盅子喝完，热炒上桌，那必定是一盘翠绿香浓没有汤汁的芹菜炒肉丝，高潮序幕拉开，话语紧凑，酒令清脆，故事不断，畅谈投机，在温暖屋子里饮几杯老酒还有老朋友。

（现在的芹菜已经不需要汆水了，芹菜剥掉筋丝还是需要的，洗净后冷置于冷藏箱，干毛巾吸干水分，炒起来味道依然不错，较少汤汁。）