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[转载]煎炒烹炸闷溜熬炖

(2019-02-10 10:40:49)
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原文地址:煎炒烹炸闷溜熬炖作者:皮皮
烹饪二十八法
炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。 
 
1.炸:这个大家都知道,起一油锅,把食物放进去弄一弄。根据不同的要求,可以清炸(如脆皮鸽),或挂糊香炸(如炸猪排)。炸可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理,是烹饪的主要功夫之一。
 
2.爆:分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点,比炒要多一点,油温要高,食物下锅后,翻炒的动作要快,呼啦哗啦几下子就可以了,求一个“嫩”字,比如,油爆猪肝。
 
3.烧:就是一般的烧一烧,比如红烧肉。大火烧开,中小火烧透,然后再用大火收汁。
 
4.炒:又分:1,滑炒,锅里油温三四成热,食物上浆后翻炒至微熟,然后加调料拌炒即可,如水晶虾仁。2.生炒,食物不上浆,直接入锅翻炒,比如炒肉丝。3、熟炒,食物已经加工过,再加调料、辅料入锅炒匀,如回锅肉。4、软炒,主要用于液体食物,小油量推炒而成,如炒鸡蛋。5、水炒,主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。
 
5.溜:溜和烧、炒的区别在于,溜出来的菜一定是勾芡的,而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。
 
6.煮:属于基本手法,既可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开,小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉,后者有盐水毛豆,盐水虾。
 
7.汆(cuan):汆和煮的区别在于,煮是食物放在冷水后把水烧开,然后根据需要决定火候和时间,汆是把食物放入已经烧开的水里,滚一下,马上捞出来。所以,需要汆的食物,一般比较小而嫩,没有骨头,如鱼丸。
 
8.涮:这个简单,比如涮羊肉。
 
9.蒸:又一基本方法。分大火沸水速蒸,如,清蒸桂鱼;大火沸水慢慢蒸,如熊掌之类的;小火慢慢蒸:比如火腿。
 
10.炖:就是把已经焯过水的原料,装入炖盅,加入汤水、调料,利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖(如人参炖乌骨鸡)、不搁水炖,(如蟹粉狮子头)、蒸炖,炖菜属于特别见火功的菜之一(其他如焖、煨,等)。隔水炖和蒸炖的火要大一点,注意,锅子里的水如果烧到一半不够了,加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。
 
11.煨:一般说来,需要煨的食物,或炸或煮、炒,都已经处理过,然后放进特制的陶制器皿里,加入汤水、调料,用大火烧开,小火慢慢加热直至酥烂入味。记住:煨菜的汤汁较多,但不勾芡,食物可以在煨好后,重回炒锅,用大火将汤汁收浓。
 
12.焖:食物经过炸、煎、炒之后,加入酱油,糖等调料、汤水,用大火烧开,然后再用小火闷煮,好了,勾芡出锅。记住:焖,一定要盖锅盖,否则不叫焖。如,油闷笋。
 
13.烩:烩有点像溜,但是,烩是用大火或中火。但和炒又不一样,烩是半汤半菜,需要勾芡。如拆烩鱼头。
 
14.扒:一般说来,扒出来的菜都是高级菜,譬如鱼翅、鲍鱼、熊掌,等,所以比较花功夫,需要一点专业。步骤如下:先将已经经过初步处理的食物,整齐排于盆中,再覆盖一盆翻个身,使面朝下,底朝上,推入锅中仍保持原形,加入调料汤水,烧透入味后勾芡,然后、晃勺,来个大翻勺,如此,再拖入菜碟之中。扒的关键在于大翻勺那一下,普通人士最好不要玩。另,著名的“德州扒鸡”,这个“扒”不一样,是蒸熟后加料收干,比较酥烂。
 
15.焗:将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好,通过封闭式加热,促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方法。比如,广东的东江盐焗鸡,江苏的常熟叫化鸡。
 
16.煸:就是将食物直接放入热锅里,不断地炒,炒啊炒,直到原料中的水分被炒干。比如生煸草头。
 
17.煎:常见的烹饪方法之一,有很多种煎法,大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”,锅热后,倒入油,然后把馒头放入,加点水,盖上锅盖直至闷熟,然后把锅盖拿掉,再次往锅里倒点油(用刷子刷匀),等馒头的下面煎黄了,即可。
 
18.塌:将原料挂糊后,放入锅内,油要多一点,用中火煎至两面黄,加如调料,汤汁,再用小火收干汤汁。
 
19.卤:分南卤(广东)、北卤(江浙)。先调好卤汁,量要多,然后把食物放进去,大火烧开,再转小火慢慢地烧,等味道熟透即可。
 
20.酱:酱和卤有点象,区别在与,酱要用中火,酱汁一定要收干。如酱鸭。
 
21.拌:食物先煮熟或氽熟,加工后,用调料拌制。如香干马兰头。
 
22.炝:食物焯水或过油后,捞出来,趁热浇上调料卤汁,然后再在上面浇一遍热油。
 
23.腌,主要用盐弄一弄,然后放一段时间。
 
24.冻:食物煮熟或蒸熟后,在原汁中加入胶汁(如明胶,肉皮等),使之冷冻后成菜。比如镇江的水晶肴肉。
 
25.糟:分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮熟后,浸泡在已经做好的糟卤里,夏天的时候可以放入冰箱,然后到了晚上拿出来吃吃,弄点老酒咪咪。生糟比较复杂,有点类似于腌。
 
26.醉:也分生醉和熟醉,一般用于新鲜的食物,如虾、蟹,等。上海人常吃的炝虾,是“醉”,而不是前面讲到的“炝”。
 
27.烤:比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪,后者有烧鹅、烤鸭。
 
28.熏:锅子里放入熏料,如茶叶、木屑、香料等,锅子上面有一个架子,把食物放在架子上,然后用盖起来,将锅子放到火上烧,这个时候熏料起烟,味道进入食物中。

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