加载中…

加载中...

正文 字体大小:

方便宜人 珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

(2011-11-08 13:30:41)
标签:

李延声

便宜坊

焖炉烤鸭

白永明

填鸭

分类: 作品原创

深秋时节,一个浓雾初开的早晨,我来到位于前门东路的便宜坊集团鲜鱼口店,为北京烤鸭唯一的焖炉烤鸭技艺国家级代表性传承人白永明先生画像。

 

白永明先生10月26日刚从台湾回京。他是去台北香格里拉远东国际大饭店进行厨艺交流。身为便宜坊集团的烤鸭总厨师长,他率领其他四位专业烤鸭师傅赴台献艺,推出“便宜坊帝王烤鸭宴”。为让消费者体验原汁原味的北京烤鸭,台北这家饭店依照便宜坊拥有专利的焖炉结构图,打造了一座唯一在北京以外的焖炉,双方订有保密条款,这座造价30万新台币的炉具,活动结束后即行拆除。

 

和白永明先生见面后,他领我参观便宜坊集团刚开张不久、面积近7000平米的新店。我饶有兴趣地观看烤鸭的焖炉。他向我介绍说,北京烤鸭有两种:一种是用挂炉明火烤制,另一种则是用焖炉烤制。因为烤制过程中不见明火,烤鸭身上不粘灰烬,环保卫生,故焖炉烤鸭又称“绿色烤鸭”。我见到的这座焖炉,是白永明先生研发改进的,炉身前方凸出向外鼓,这就便于从炉门观察炉内鸭胚烤制程度,没有盲区。每座焖炉大致1平方米大小,6座焖炉连成一体。每炉一次可烤制10只鸭胚。楼上还有两座焖炉。

 

现在刚过上午十点,焖炉才开始加热,白永明先生便麻利地换上白色工作服,系上红色角巾,戴上高耸的厨师帽,请我到二楼一个包间。我开始为他画像。这里宽敞明亮,门上匾额为胡絜青老人题写的三个字“迎风厅”。房间布置得古朴典雅。白永明先生介绍说,因为是中华老字号,所以店里收藏着一些名人字画。“便宜坊”始创于明永乐年间,至今已有595年历史,招牌文字意为“方便宜人,物有所值”,而并非只是价格便宜。1958年周恩来总理曾到店里用餐,对店名做了新解释——“便利人民,宜室宜家”。这就成为“便宜坊”的经营理念。

白永明先生又向我说起他的个人经历:今年53岁的他,高中毕业后就到京郊延庆插队,学会吃苦耐劳。后来回城,向身怀绝技的烤鸭名师唐春滋等师傅学艺。他擅于动脑、动手,炼就焖炉烤鸭技艺,而且带出七八十名徒弟,其中正式向他拜师的高徒有13位。讲到焖炉烤鸭的制作经验,白永明说,要严把质量关。如今集团有专门的填鸭饲养场和鸭胚制作中心,研发了一套科技化设施,强化晾胚、冷藏排酸、二度晾胚、烤制、片鸭以及配料等各个环节管理,保证烤鸭成品个头匀称、皮酥肉嫩、肥而不腻、美观可口……

 

聊着聊着,画像完成,白永明先生题写了“方便宜人,珍馐美食。”

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

 

然后带我回到楼下的焖炉旁,只见炉前铁架上,挂着一排肚里灌了汤待烤的鸭胚。

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

 

他技术娴熟地拿起挑鸭杆,打开炉门,把一只只鸭胚挑进焖炉,挂在炉内。

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

 

他说,烤制的温度与时间,由烤鸭师凭经验来判断。烤制过程中,他还几次打开炉门,将鸭胚转身,让其受热均匀。估摸着时间已到,他又拿起挑鸭杆,将烤熟的鸭子,一只只挑出。这刚出炉的烤鸭漂亮可爱、香味扑鼻,让人很有食欲。

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

 

每只烤鸭拔掉竹管放出肚里余汤后,马上可以削片让顾客享用了。好诱人的美食啊!

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

 

还好现在是晚秋天凉,我想,倘若是盛夏,烤鸭师傅就得挑战这焖炉200℃的高温,大汗淋漓了,时间长了怎么受得了!但白永明先生和他身旁的年轻人显然十分热爱这份工作。

方便宜人 <wbr>珍馐美食——访便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有