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老上海的夏日小菜

(2012-08-01 11:21:02)
标签:

美食

 

老上海对精致生活的追求,人所皆知。所谓精致,讲究的是心思,与花钱多少无关。

炎炎夏日,多数人会食欲不振、厌食。记得我外婆就有几手夏日佐餐的绝招:买一小块大头菜,切成细细粒粒的小丁,热油重糖与毛豆子一炒,即时碧绿生青香气四溢;那种麻将牌大小的醉方白乳腐,浓浓地淋上几层麻油,入口香糯细滑十分下饭;外婆家是绍兴上虞人,绍兴人特别善于做腌、霉食品。外婆自己腌的咸菜,只取咸菜梗,不取叶子,开瓫后仍旧生青碧绿,像翡翠一样呈半透明状,用滚水泡过后,切成小丁,撒上几丝红辣椒和一层黄砂糖,吃时糖还会被嚼得“嘎吱嘎吱”响,满口“清、甜、香、鲜”,吃了也不拉肚子。外婆每年夏天还要做几瓫笕菜梗,其实就是老米笕梗,粗细如甜芦粟,切成二寸左右的小段放在瓫里腌霉数日后,一开瓫醇香四溢,不过这犹如榴莲,喜欢的人说香,不喜欢的人说臭,然后连卤一起盛出,淋上厚厚一层熟油,隔水蒸,吮其丰厚的内壁纤维质,鲜美无比,或者与豆腐一起烧,开胃又下饭。上述几样小菜,特别适合下蛋炒饭。再加一碗冬瓜番茄扁尖汤,是我记忆中最美味的夏日佳肴,而且价廉物美,一般老百姓都承受得起。现在不对了,餐馆里一小客笕菜梗豆腐,要卖数十块,而且笕菜梗只有小拇指那么粗细,纯粹的清蒸笕菜梗根本看不到,可能成本太高了吧?现在都说腌霉食品不健康,但我们都很健康,这大概与选材与精心制作有关。

婆婆是苏州人,苏州人更是食不厌精。每逢夏日,总有一碟洋菜冻丝拌蛋皮丝、火腿丝和香莴笋丝,色香味俱全。洋菜冻丝是用琼脂自己做的。有时撕半只烧鸭丝,与绿豆芽、茭白丝榨菜丝清炒,鲜美可口,爽口而一点不肥腻。天热吃不下饭,婆婆就会自己摊春卷皮,就如现今吃烤鸭一样,上述两个菜用春卷皮现包现吃,再熬一锅稠稠的百合绿豆汤,有时候是香喷喷的锅巴粥,真是不开胃也不成!冷拌面也是我家婆婆的拿手,主要是面浇头千变万化,有葱油开洋、浸蕈油……,南风肉,是夏日最好的菜肴。炎炎夏日,正是南风肉上市的季节。南风肉蒸百叶、清蒸南风肉、冬瓜蒸南风肉、南风肉煲汤都是夏日佳肴。南风肉的肉质比火腿嫩,而且价钱也便宜多了,所以广受老百姓欢迎。婆婆最拿手的是火夹鸡,即一层冬瓜片,一层南风肉片,一层鸡胸肉片,再盖一层冬瓜,如三明治般夹起来,隔水蒸,原汁原味,清口又鲜美。这道菜功夫就在火候,既要肉熟,又要冬瓜入味而不烂。

说起南风肉,不得不提起火腿。北万有全专有售一种现批现卖的薄薄的熟火腿片,有上舫的,也有腿筒薄片,整齐地排列在油纸上,外套一个纸袋,可直接入口,绝对卫生。犹记得九十年代初,静安寺的正丰还有售。上海人重人情,即使是酷暑当日,总也免不了要走亲访友,烈日当空拎只奶油蛋糕,看了就倒胃口,而这样的火腿片就是夏日最当令又是很上档次的馈赠礼品,犹以北万有全的为佳,就是自家作为晚饭添餐,也足以令家人开胃。

时光流逝,上述几道夏日佳肴,如今已很难觅到影踪,即使再有售现批现卖的熟火腿中,你敢不敢吃?琼脂洋果冻是否有工业添加剂?愿大家一起努力,全新打一场舌尖保卫战!

 

 

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