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黑森林高冷遇到川西坝子的散淡,会怎样?

(2018-03-28 16:16:33)
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大菜

嘉味天成

德韵川飨

嘉格纳

嘉格纳成都

分类: 旅行、外食
我曾经在“做饭做得最好的钢琴家”家里吃过一顿他做的饭,这顿被命名为“胤味有你.东成西就”的晚宴从菜单设置、菜品安排到食材、环境、器皿、配酒都非常讲究,让人对这位音乐家的厨艺和品味佩服得五体投地,除了美味佳肴,我对他那个流淌着音乐和阳光的大厨房印象尤其深刻。

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 一向关注厨具厨电的我特意留心了钢琴家的厨房电器,造型简约线条流畅的烤箱蒸箱等品牌是GAGGENAU

 GAGGENAU的中文名称是嘉格纳,是1683年诞生于德国黑森林地区巴登小镇的品牌,也是唯一进入德国奢侈品排行的电器品牌,嘉格纳最初涉及的是金属与耐用消费品的生产,不久以后,得益于在珐琅质品方面所拥有的专业经验,独到的烤箱内腔开启了嘉格纳煤炉及蒸汽烤箱的篇章。从1961年开始经营嘉格纳品牌的乔治.冯.布兰奎特(Georg Von Blanquet)先生是一位对烹饪充满激情和热爱的管理者,他从使用者的角度出发去不断探索厨房电器的可能性,将嘉格纳从独立的厨房炉灶过度到现在的嵌入式厨房电器,对于量身定制的整体厨房拥有远见卓识,这在当时极富革命意义,从而影响了嵌入式厨房家电的发展,Von Blanquet先生提出:“追求设计简约、功能至上的专业厨电。”让品牌迎来真正的辉煌,也成为嘉格纳的品牌哲学。 

见过嘉格纳厨电的流畅简洁和设计的精良,也听说过嘉格纳厨电的门体如何严丝合缝、旋钮怎样精准无误等,但是我却还没有近距离地体验过。三月的成都,草长莺飞,嘉格纳全球最大的展厅在成都开幕了,我作为一个生活在北京的成都人,满怀期待地回到成都,除了参观这家设计感很强的展厅,更令我垂涎的是在嘉格纳展厅将有一场由德国星级大厨和成都本地川菜大师联袂呈现的盛大晚宴。 

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嘉格纳成都展厅座落在IFS国际金融中心48层,面积超过530平米,是继上海、北京、广州之后中国第四家区域旗舰展厅,也是目前全球最大的展厅,配备全套嘉格纳200及400系列产品,以及独立的品酒空间和烹饪教学区,其中最亮眼的是嘉格纳首次在展厅中呈现的完整的浸入式餐饮品享(dining-in)概念。 

为什么会将成都作为在中国的发展重点建造如此精美宽敞的展厅呢?嘉格纳的负责人说成都是中国西部的中心城市,也是对精致生活方式理解最深刻的城市,除此之外,天府之国拥有独特的餐饮和烹饪文化,取材广泛,味型多变,这种“迥然有别”的餐饮文化深深吸引了有同样追求的嘉格纳。 

迥然有别”是嘉格纳推崇的餐饮文化,这不仅体现在嘉格纳独特的产品中,更是让各具特色的餐饮文化在嘉格纳这个烹饪平台恣意抒发、自然融合,成都展厅处处都体现着这种“迥然有别”和“自然融合”。 

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进入展厅后,首先看到的是中庭,中庭的设计融合了嘉格纳诞生地——黑森林地区的元素和川西民居院落的结构设计,中庭中央的森林景观仿佛川西民居的“天井”,森林中的熊猫则是大家都很熟悉的四川特色。
中庭中展示了嘉格纳的传统、工艺和科技。 

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从中厅向里走,是嘉格纳产品展厅,配备全套嘉格纳200及400系列产品。 

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这个电磁灶的按钮采用磁悬浮技术,不用的时候可以拿开确保安全,用的时候放上台面,用手指轻轻拨动便可实现操控,科技带来的舒适感在手指的轻微变化间呈现。 

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从产品展厅再向里走,是品酒区,特别适合举办小型品酒活动或者作为宴会的餐前酒吧区。 

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经过品酒区后就来到视野开阔的餐饮品享区,餐饮品享区是嘉格纳首次在展厅中呈现的浸入式餐饮品享(dining-in)概念,不仅可以俯瞰成都市景,还能品尝美食。宽敞的餐饮品享区一侧是专业的厨师备餐区,另一侧是可容纳36位宾客的就餐区,天花板竹阵的设计感念来源于成都处处可见的竹林,德国星厨Stefan Stiller和成都名厨喻波联手制作的“嘉味天成、川飨德赏”的晚宴就在这间可以俯瞰成都市区的餐饮品享区内呈现。

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Stefan Stiller,活跃在上海十多年的德国星厨;喻波,地道成都人,入厨近37年。一个是对川菜川材有着浓厚兴趣,不断寻找更丰富的味觉灵感的西餐厨师,一个是说过:“川菜不能再固步于自己天地里,应该放眼世界,引入更先进的手法和器具,才能持续发扬光大。”的川菜名厨,在嘉格纳的厨房将碰撞出怎样的火花? 

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嘉味天成、川飨德赏的菜单 

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第一道菜:德味,松木烟熏三文鱼、山葵、苦柠啫喱、甜菜根。 这道菜中的三文鱼用的是四川本地的高山泉水三文鱼,采用松木烟熏的方式,三文鱼风味成熟了,但肉质依然细嫩甜美。 


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第二道菜:川韵,归芪高汤鸡豆花。 鸡豆花是川菜中的一道名菜,也是国宴菜之一,工艺很精细,是将鸡脯肉制成形如豆花的鸡茸,并用高级清汤衬托,鸡茸细嫩如豆花,汤色清澈如泉水,味道鲜美回甘,喻波师傅的这道归芪高汤鸡豆花,在传统的基础上稍作改良,高汤中加入当归、黄芪,入口是浓郁的药膳味道,当归黄芪是四川人炖鸡汤时喜欢加的材料,闻到这味道就让我想起家里冬天厨房里的氤氲和温暖,那是带着呵护和爱的川式煲汤滋味。 

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第三道菜:德味,多宝鱼、酸菜、鱼子酱。 
我们戏称这道菜是德式酸菜鱼,用传统德国酸菜加入奶油煮过做底,放上煎香的多宝鱼扒,再以烤香的酸菜梗伴边,最后淋上以酸菜汁做成的泡沫,一种食材做出了层层递进的味觉感受,三种形态一下子将酸菜从最原始到最分子的进化表达出来。 
这道菜非常好吃,酸爽鲜嫩,连剩下的酸菜汁都让我不忍舍弃,用面包蘸着吃个精光。

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第四道菜:川韵,芙蓉兔米茶碗蒸。 鸡蛋羹上是用甜面酱炒的兔肉丁,鸡蛋羹中也加入了咸甜的调味汁,使鸡蛋羹滋味变得浓郁,不过我不太清楚“芙蓉”指什么,是指鸡蛋吗?川菜中有芙蓉鸡片,是用鸡脯肉和蛋清等做成形如芙蓉的片状。 

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前面几道菜的配酒是来自德国的法兰肯(Franken)地区的雷司令,法兰肯是“大肚瓶”的故乡,这种独特的扁平圆形短颈酒瓶是当地特色,这款雷司令圆润饱满,带着充足的阳光味道和美因河的滋润,非常喜欢。 

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第五道菜:德味,低温慢炖牛脸肉、芹菜根、渍蘑菇。 低温慢炖了60个小时的牛脸肉很嫩,味道浓郁,搭配的用黑醋腌渍过的四川南部的羊肚菌可以解腻。 

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第六道菜:川韵,手拌鱼香炸大虾。 这道菜我个人非常喜欢,觉得很精彩,炸过的大虾上浇的汁是喻波师傅特调的鱼香汁,不同于以往吃到用姜葱蒜和泡菜等炒制出的鱼香汁,这个集合了多种味道的凉拌汁入口略甜,然后散发出酸、辣、麻、咸、鲜等各种味道,炸得酥脆的豌豆还能带来质感上的丰富,川菜调味的至高境界就是均衡,虽五味杂陈,但却和谐均衡。 

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第七道菜:川韵,慢煮鲍鱼米凉粉。 这是一道很有创意的菜,四川传统的拌米凉粉麻辣浓郁,上面用嘉格纳400系列蒸气烤箱68度20分钟慢煮的鲍鱼保留了鲍鱼的本味,在质感上却和软糯米豆腐异曲同工。 

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配这几道菜的酒是来自意大利Brunello di Montalcino地区的圣乔维塞,雄壮而有骨架,很适合搭配牛肉。 

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在进入甜品之前,是一道清口的汤,入口清香微甜,同桌的飞哥让我猜是什么,我说甜甜的好像有萝卜的味道,很好喝啊!他说是白菜心汤,用最嫩的白菜心水煮,作为清口汤很是独树一帜。 

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甜品:德味,黑森林甜品。 来自德国黑森林地区的嘉格纳的晚宴当然要用德国最出名的甜品黑森林蛋糕来作为结束,黑森林蛋糕搭配树莓冰淇淋,以及泥土造型的巧克力和绿叶、樱桃,仿佛走进黑森林,馥郁清新。
 
“嘉味天成,川飨德赏”晚宴是德国滋味和四川韵味的结合,是传统味道和现代厨电的结合,是西式菜肴和本土食材的结合,是黑森林高冷和川西坝子散淡的结合,是一场用现代语汇表达传统美食的精致盛宴,迥然有别却自然天成。 

法国厨神保罗.博古斯说过:“要敢于接受和使用新技术。”新的技术和科技会带来厨房的变革,也会带来希望和更多可能。

嘉格纳全球品牌高级副总裁斯文·施耐表示:“成都展厅将持续与知名川菜大厨进行合作,探讨如何用新的烹饪方式提升食物的口感和体验,助力川菜的创新与发展,让嘉格纳成为川菜烹饪的新平台。”让我们拭目以待吧。 



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