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从这碗辣椒油开始——【熟油海椒的做法】

(2010-04-09 10:22:53)
标签:

熟油海椒

辣椒油

红油

大菜

分类: 素食

从这碗辣椒油开始——【熟油海椒的做法】


 

    四川人管辣椒叫“海椒”,熟油海椒就是用热油烫熟的海椒面,而把熟油海椒过滤以后得到的油就叫“红油”。

 

  辣椒油在川菜中运用极广,无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜,还是担担面、红油炒手等小吃,甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料。很多人都知道,要评价一碗四川的著名小吃---担担面是否正宗,很大程度上取决于辣椒油够不够香。

 

  传统的四川辣椒油做法是用菜籽油,烧热以后稍晾凉,倒入事先用臼捣碎的干辣椒末中。小时候家里会定期做一大灌辣椒油,每次妈妈做辣椒油的时候我都兴奋异常,因为热油倒入干辣椒末中会散发出一股特殊的焦香,看妈妈一手缓缓倒热油,一手轻轻搅动翻滚的的辣椒油,阵阵扑鼻的辣椒香扑鼻而来,让我止不住咽口水。

 

  现在使用传统菜籽油的渐渐少了,使用色拉油做出的辣椒油会和小时候记忆中的辣椒油有区别。不过,红红的色泽和香辣的口感不会变,一样的诱人!

 

  熟油海椒:

 

    材料:

 

  干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉寇1个

 

  做法:

 

  1、将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中,由于辣椒面受热会沸腾,所以容器要足够大。

 

  2、锅中倒入油,凉油时放入大料、桂皮、草果和肉寇。

 

  3、待油烧至9成热(冒烟)时,关火,捞出炸得变色的大料不要。

 

  4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中,搅匀,凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。

从这碗辣椒油开始——【熟油海椒的做法】

 

多说两句:

 

1、  辣椒面可以买也可以自制,买的话最好选用颗粒较粗的,自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。

2、  油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香,在辣椒面中放入芝麻也是为了更香。

3、  烧热以后的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中,不然容易把辣椒烫糊。

4、  做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒,二荆条辣椒口味香辣回甜,色泽红艳,讲究的川菜馆在制作辣椒油时,会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配,取二荆条辣椒的香味和色泽,七星椒的辣味,小米辣的辛烈,做出色、香、味俱全的完美辣椒油。

5、  将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到红油。

 

从这碗辣椒油开始——【熟油海椒的做法】
我用的辣椒面是我妈从四川带过来的。



从这碗辣椒油开始——【熟油海椒的做法】

熟油海椒以及红油可以做什么菜呢?

点击以下图片即可看到做法以及相关日志,如遇图片不显示,点击右键再点击“显示图片”即可:

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