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亲历|中国女评委眼中的LA LISTE全球1000家最杰出餐厅榜

转载 2016-01-08 12:33:13
标签: laliste 董克平 餐厅排行榜 美食 旅游

 不久前,全球1000家最杰出餐厅榜LA LISTE 在法国外交部大厅正式发布。小榭和@董克平 @何农 两位中国委员一起亲历了这一全球餐厅排行榜的出炉。现在就跟随小榭的脚步,去了解一下它是如何产生的,哪些中国餐厅上榜?并到发布现场去看一看吧——​


  约略了解

LA LISTE是由法国外交部长法比尤斯倡仪、法国旅游署主席Faure(福赫尔)主持、法国外交部支持的在全球200个美食指南的基础上建立的全球最杰出1000家餐厅的排行榜单。发布如此大规模的全球性餐厅排行榜单还是头一份儿!​

法国外交部的新闻通告里说——法国通过举办LA LISTE美食排名,确定了自己处于世界美食舞台核心的地位。​

有69家中国餐厅进入世界1000家最杰出餐厅名单,其中42家是中国内地餐厅,有6家中国餐厅进入了前100名。这对中餐来说是前所未有的振奋人心的成绩,因为在此前英国媒体举办的BEST50的全球餐厅评选前100名榜单中,中国内地只有3家餐厅入选,其中还有一家是西餐。​

先分享下发布会的盛况​

外交部大厅的装饰风格很像凡尔赛宫古典、辉煌、雍容华贵
外交部的位置在著名的亚历山大桥不远​
几位评委是从埃菲尔铁塔走过来的
进门前经过了层层的安检
进入发布会大厅的场景是这样式的
美食、美酒、旅行、外交、媒体界人士云集


看!竟然被我在人群中偶遇了贝丹先生
这是香槟酒瓶也是奖杯
作为现场唯一穿着传统旗袍的中国女性,请允许会前再凹张造型的
LA LISTE委员会主席Faure致辞
法比尤斯外长因公务未到场,视频送出对LA LISTE出炉的祝贺
获得最杰出餐厅前十名的经营者领奖
发布会上庆贺的酒
当然少不了香槟
各种奶酪简餐与小食

排行榜单就是在在这样的环境中被发布的,那么它是怎么产生的呢?

榜单排名是怎么产生的

主办者认为,目前纷繁的美食指南和点评可以帮助人们选择美食,但也制造了混乱,有必要建立全球性的标准。与米其林评星和BEST50的美食试吃人的评价方法不同, LA LISTE 建立了以全球200个美食指南为基础结合网友评价的评分系统,是所谓的“榜中榜”。

榜单的工作委员会由17人组成,Faure亲任主席,4位法国美食评论家作为联合创始委员,其他12位由来自世界各地的美食评论家、作家、媒体委员组成国际委员会。

中国代表在国际委员会中占了3席,说明了委员会对中国餐厅及公众评价的重视。大部分国家和地区只有一位委员,包括美食实力出众的日本。

委员会名单国际委员会里的一位日本代表有些孤单

在发布会前一天,委员们在工作晚餐会上,对榜单进行了热烈深入的对话讨论,对入选5个单项最佳的餐厅的入选名单进行了质询。​

国际委员间的讨论令人认识到,国际对“最杰出餐厅”的认定绝不仅仅是菜色好吃那么简单。国际委员重视美食给食客的整体体验,包括这些美食指南评分时会考虑的服务、环境设计、装饰、菜品、酒单、食材的应用等方面。

委员们热烈讨论的地方

由于讨论的太热烈了,还一边吃饭一边拍照一边查榜单中的翻译错误,把相机也摔到了地上,所以那些发布会的照片只能用手机拍了。。。

中国代表与LALISTE主席合影

国际委员只负责提供各地美食指南和备评的餐厅信息,不直接参与评分。

整体评分的程序是这样的。

1

委员会在全球200种美食指南和在线评价的榜单中选取了数千家餐厅。对餐厅酒单、服务和氛围的评价也包括其中。



2

每个餐厅的评审分根据在指南中的位置转化成一个0—100不等的分数。



3

主办方询问了15万家餐厅经营者,获得了几千名主厨对这些指南的信任度0—10不等的评分,从而确立这些指南的权重。



4

根据评审分和权重计算出每家备选餐厅的评分,这个分值占最终得分的75%。​​




5

委员会为所有备选餐厅集成了一个在线客户评论打分,这部分占25%的得分。​



6

根据最终总得分进行排名。

比如,摘得“LA LISTE”桂冠的瑞士餐厅Restaurant de l’Hotel de Ville得分是82.35分;第二名美国餐厅PER SE得分是82.3分,摘得季军头衔的日本餐厅KYO AJI,得分是82分。


最杰出的餐厅分布在哪里  ​


2015年“LA LISTE”列出的1000家最杰出餐厅里,有三个国家的餐厅数量超过100家,他们也被认为是世界的美食中心。

日本餐厅的数量最多,为126家,法国餐厅数量名列第二,118家,美国餐厅达到101家。中国入围餐厅总数量排名第四,共有69家进入了名单,随后是西班牙、德国和意大利。

LA LISTE前10名餐厅中有3家法国餐厅、3家日本餐厅、2家瑞士餐厅、1家美国餐厅、1家西班牙餐厅。

入选前100名的餐厅中占比最大的是法国,其次是日本、意大利、西班牙。中国占6席,排名第5。
全球前12名


同时发布的还有“最佳主厨”、“最佳传承者”、“最佳酒单餐厅”、“最佳氛围餐厅”及“最佳可持续餐饮”等单项奖。

中国餐厅为何名次不高

位于北京的“香港马会京华阁”名列第42名,得分75.25分,是排名最高的中国餐厅。

与全球评选流程一样,中国内地入选餐厅也是由中国3位委员依据当地美食指南与口碑评价提交备评餐厅名单,考虑到地域和菜系的代表性,中国委员提名了104家中餐厅。由于第一次接触LA LISTE全球排名榜并且为确保中立性,中国委员在榜单正式发布之前没有告知任何一家餐厅,也没有征集更多美食界朋友的推荐提名,执行了背对背的原则。

中国委员 董克平

著名美食评论家,美食专栏作家,多档美食电视节目策划人、美食顾问。





中国委员 何农

美食与葡萄酒作家,法语社会富有影响力的活跃的媒体人​





中国委员  灵心小榭

美食餐饮主编,资深媒体人,品酒师,营养师





为何中国餐厅的整体排名不高?国际委员会的中国委员、美食评论家董克平表示,在这个榜单中有多少家餐厅入围、名次如何并不重要,重要的是西方开始关注、认可中国餐厅的美食。此次中国有六十多家餐厅上榜,6家进入前一百名,可以算是中国美食走向世界的一个里程碑。中国餐厅进入西方主流排行榜,无疑将提高中国在世界美食届的地位,让中国味道更广泛、更快地进入国际社会。​

排名第一的瑞士餐厅主厨VOUER携夫人领奖

如果仔细查看榜单会发现,曾经在BEST50中排名世界第一的丹麦哥本哈根的NOMA餐厅,在LA LISTE仅排名217名;有白松露之父美誉的意大利大厨Bambana经营的米其林三星餐厅八又二分之一,在LA LISTE 排名也才408名,这么一比,中国人就不会那么气馁了吧。

董克平说,“我们希望外国人所知道的中餐不是波兰人炒的鱼香肉丝,也不是玻利维亚人做的宫保鸡丁,而是真正的中国味道、真正世界人民喜欢的中国味道。在评选中,目前仍存在着一些评价的差异。比如在西方美食界,葡萄酒酒单是重要的评分指标,但中国餐厅在这方面仍然存在较大距离。所以中餐厅没有取得很好的成绩,这也是可以理解的。”

联合创始委员Jorg Zipprick(左)

针对此次上榜餐厅中,酒店餐饮比例较高的问题,LA LISTE联合创始委员约克·泽普里克(Jorg Zipprick)介绍说,在明年的榜单评价中可能会增加性价比的指标,从而平衡这一状况。

42家内地餐厅上榜一方面让国际美食界认同中国味道,另一方面也让中国餐饮界审视全球对美食的评价体系,在中国味道的国际表达上,比如酒与餐的搭配、服务与氛围的营造方面,寻找不足。​


入选LA LISTE的42家中国内地餐厅

香港马会京华阁,第42名(北京)

淮扬府,第45名(北京)

湖滨28,第52名(杭州)

福1015,第71名(上海)

西郊5号,第81名(上海)

云门锦翠,第96名(成都)

炳胜公馆,第106名(广州)

桂花楼,第122名(上海)

钱湖渔港,第178名(宁波)

老洋房花园酒店,第183名(上海)

御宝轩,第191名(成都)

花家怡园,第192名(北京)

海天阁,第203名(北京)

羲和雅苑,第204名(北京)

悦园中餐厅,第205名(天津)

味庄,第218名(杭州)

夏宫,第300名(北京)

江-由辉师傅主理,第301名(广州)

惠公馆,第313名(上海)

四季御庭,第314名(成都)

惠食家,第343名(广州)

官也街澳门火锅,第412名(北京)

新大陆中国厨房,第418名(上海)

龙井草堂,第422(杭州)

上海滩,第481名(上海)

大董工体店,第508名(北京)

长安壹号,第530名(北京)

京兆尹,第572名(北京)

ultraviolet,第589名(上海)

雍福会,第616名(上海)

1949全鸭季,第769名(北京)

雍颐庭,第817名(上海)

玉餐厅,第818名(北京)

Mr and Ms Bund,第864名(上海)

寺庙餐厅,第889名(北京)

福和慧,第938名(上海)

金沙厅,第941名(杭州)

解香楼,第942名(杭州)

江南灶,第943名(南京)

扬州迎宾馆,第944名(扬州)

名荟锦庐,第945名(成都)

天极品越华店,第946名(广州)


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