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品鉴一杯精品咖啡的厚苦甘酸

转载 2015-11-30 01:46:15
标签: 精品咖啡 手冲咖啡 nevercoffee 美食 健康

学会品鉴一杯精品咖啡,先要从认识什么是精品咖啡开始。​

现代咖啡的全球潮流经历了三个流行阶段,第一个阶段是从二战后到上世纪60年代,速溶咖啡为代表的廉价咖啡流行;第二阶段是上世纪60年代到本世纪初,以星巴克为代表的商业咖啡流行;第三阶段是起源于上世纪70年代而近十年开始成为潮流的精品咖啡流行,特别是在日韩得到很大发展。

精品咖啡,是对从种子到果子到挑选到烘焙再到萃取每个环节都保证了较高质量的咖啡的定义。对精品咖啡,有一个4321理论杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法,30%在于烘焙,20%在于冲泡所使用的器材,10%在于冲泡者的技术。

这个定义听上去有点儿抽象,对普通消费者来说精品咖啡和商业咖啡直观的差别有三点——第一,精品咖啡以单一产区为主,会强调产区的咖啡豆的产地和品种个性,商业咖啡往往是不同产区拼配的豆子,不强调产区品种;第二,精品咖啡强调采用中浅度烘焙,保留咖啡风味个性,商品咖啡强调深度烘焙,烘焙焦香掩盖瑕疵的同时也遮掩了不同咖啡豆的差异;第三,精品咖啡倾向于品饮手冲、挂尔包等方式滴滤萃取的清咖啡,欣赏咖啡本身的风味特质,商业咖啡偏向于做加糖、加牛奶、加巧克力、加奶油、加奶沫的拿铁、摩卡、玛奇朵、卡布奇诺等咖啡饮品,不强调咖啡本身的品鉴。

其实,单一产区、中浅烘焙、手冲、黑咖啡只是精品咖啡表面的标签,而核心的是要从一杯咖啡里喝出它的风土、品种所特有的香气及不同厚度、苦度、甜度、酸度带来的滋味个性,从种植到加工到冲调的要求,都是为了表现出咖啡高品质的味道。

独特风土

地处南北纬25°的咖啡带的产区,分布有非洲、中南美洲、亚洲等,不同地理条件气候、土壤、海拔及咖啡豆品种会赋予咖啡不同的风味特性。比如西非埃塞俄比亚,著名的阿拉比卡咖啡豆的原生地,海拔超过1500米,具有较高的甜度和较高的酸度,并且清新、自然、具有花香、果香。

南美巴西的米纳斯,山麓小坡起伏,干湿季明显,日夜温差大,咖啡豆品种为波旁等品种。出产的咖啡豆具有饱满的厚度、质感温和,比较低的酸度和中高的甜度,有坚果香气。

印度尼西亚苏门达腊的曼特宁咖啡,种植在海拔高度750—1500米之间,阿拉比克种咖啡豆,酸度较低,有一定的厚度,有植物草本的风味香气。

云南普洱跨越亚热带和热带两个气候带,地形以山地、坡地为主,咖啡园日照充足,雨量丰富,昼夜温差大,有很多干热的高山河谷,给咖啡带来中低酸度,苦度较低,有红枣、普洱茶的香气。

精品咖啡讲求不同的风土带来不同的咖啡风味,因而强调咖啡豆的追溯性,精品咖啡豆的来源会精确到国家、产区、子产区、庄园甚至地块,而商业咖啡则往往通过拼配来达到一个中性、大众化的口味需要。


手工采摘

手工采摘对于面积规模很大的咖啡庄园是一项工作量很繁重的工程,机械自动采摘会大大提高效能,特别是在平原地区,可机械会把仍然发绿的生豆也摘下来,导致整批质量参差不齐,有些做精品咖啡的庄园会将生豆用色选机筛除,但这意味着产量大大降低,而用作拼配的大规模生产的商业咖啡则不那么在意有生豆的存在。​


真正做精品咖啡的庄园,则采用手工采摘,以确保每一颗都是成熟的红果,成熟的咖啡果的种子已经富集了足够的咖啡特性,而不会有生涩的味道。

精致的加工处理

将咖啡果从水果脱去果皮和果肉、经过发酵、去除果胶、咖啡豆硬壳得到咖啡生豆的过程叫做处理(processing),通常包括水洗法、半水洗法、蜜处理法、日晒法,另外还有一种比较特殊的叫做苏门答腊湿刨法。

水洗法是在有水的过程中褪去果皮果肉、发酵一天左右去果胶,再干燥,这种处理方法适合于埃塞俄比亚耶加雪等具有较高酸度和水果香的咖啡豆,可以保持更加干净的果香和明快的酸度。

半水洗法是有水的过程中褪去果皮果肉,但不用发酵去果胶,而是采用机械摩擦的方法摩去果胶层,再干燥。这种处理方法的口感十分纯净,但果酸的保持不如水洗法。

蜜处理和半水洗法的前段是一样的,不同之处是不抹去果胶层,而是带着果胶直接干燥。这种处理方法可以保持咖啡豆的甜度和成熟水果的风味,兼具干净的口感,在哥斯达黎加使用较多。

苏门答腊湿刨法是小农用前段的水洗法做成了湿的带壳生豆后,运输到处理厂,这个过程中会有二次发酵,在处理厂再进行干燥脱壳。这种处理方法会保持和强化曼特宁的泥土、草本的香气。

日晒法是咖啡红果采收后直接在日晒场晒干,然后褪去外层,这种方法可以很好地保持咖啡的甜度和焦香,有较好的的厚度,适合于像巴西米纳斯这样的高甜、低酸、醇厚的咖啡豆。

从成本和难度考量,水洗、蜜处理的成本较高,日晒法相对管理简单、风险低,精品咖啡特别是强调产区个性的精品咖啡采用水洗、蜜处理的做法较多,而商业咖啡采用日晒法较多。更为粗放的速溶咖啡则使用不经拣选的日晒,碎豆和杂质都会混杂其中。

浅烘焙与新鲜

烘焙是保持咖啡品种特性非常重要的一个环节,精品咖啡倾向于浅度或中度烘焙,而且是用小炉少量烘焙,方便烘豆时随时检查整体质量,得以做出调整。商业咖啡通常为深度烘焙,并且用大炉大批量烘焙。深度烘焙可以延长保质期,使豆子多存放一些时间,有时也会使用防腐剂,使保质期延长到1—2年。中浅度烘焙的咖啡豆的保质期短,新鲜的状态可以使一些产区特别可贵的明亮的酸度和干净的果香表现出来,这样的精品咖啡讲求现烘现磨现饮,保存在一个月以内是最好的。所以商业咖啡的零售商可以从咖啡烘焙商手里采购咖啡豆,而精品咖啡往往是直接采购咖啡生豆自己烘焙,烘焙中也会有更多自己的个性。

冲调与品鉴

在咖啡的制作和冲调环节,精品咖啡偏向于制作水滴滤萃取的清咖啡,其中手冲是比较常用的方式。这是因为,用水、滤纸慢慢滴滤的咖啡容易还原咖啡的原本特性,当然手冲的手工仪式感和为你而做的用心,也是精品咖啡想呈现的效果。

其中,水温、水质、时间、手法的稳定性都会影响冲泡的口感。

也有用精品咖啡制作花式咖啡的做法,但对于从种植、采收、处理到烘焙、冲调都拼命想坚守咖啡本质的精品咖啡发烧友来说,多少有点儿感觉糟践,就好像把一瓶名庄酒兑了雪碧可乐喝的感觉。

商业咖啡则比较多采用拿铁、摩卡、卡布奇诺等咖啡饮品的款式,因为不精选产区、品种拼配、深度烘焙的商业咖啡没有鲜明的品种个性,没有果香、酸度、甜度和复杂的香气,主要的口感是焦香、脂香和不能产生愉快感的苦味,所以难免需要一些润滑和调配。

NeverCoffee的联合创始人

与致力于开发平价精品咖啡的互联网咖啡品牌NeverCoffee的创始人、留美法学博士刘左飞聊天,他表示,精品咖啡高品质、量少而小众,因此价格难免高昂,这进一步限制了精品咖啡的推广,使得一些精品咖啡馆难以流行甚至难以为继。

精品咖啡要想流行,一是要在保证精品品质的同时做出规模,二是要引导培养人们对精品咖啡的认知,并且消费便利,只有做到一定的规模和辐射面,精品咖啡的价格才能平民化,只有对它了解的人多了,价格平易了、消费便利了,精品咖啡才能放量,形成一个平价、精品咖啡的良性循环。为了让精品咖啡能大量而便利的消费,NeverCoffee开发了精品咖啡的即饮产品。

NeverCoffee的首席咖啡师康晋是欧洲精品咖啡协会的认证会员和国内外多项咖啡大赛的获奖者,他亲自从产区庄园直采精品咖啡生豆,亲自进行中浅度烘焙,研发出模拟手冲滴滤的设备,并采用非热超高压杀菌技术灌装在安全耐热的婴儿奶瓶材料的PP三角瓶里。饮用者只需要在微波炉叮一下拿出来,就可以享受到像咖啡大师为你手冲一样品质的精品咖啡。​


在咖啡瓶身上标明了产区、处理方式、烘焙程度,并用1-5不等的小方块标明了精品咖啡风味品鉴的厚、苦、甘、酸4个指标。开发了6个品种,分别是巴西米纳斯、埃塞俄比亚耶加雪菲、苏门答腊曼特宁、洪都拉斯马尔卡拉、云南洱海和用米纳斯与曼特宁拼配的“战栗”。每一个品种都具有香气特点的描述,比如对耶加雪菲的描述是这样的——

个人不是很喜爱但拥趸者众多的草本味道的曼特宁的描述是这样的——

除了厚苦甘酸几个品鉴指标,在专业咖啡品鉴师对精品咖啡质量进行杯测时还会评价咖啡干香、湿香、干净度、平衡性、一致性、余味等方面,进行综合打分。

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