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萨陀 美国也有优秀的天然手工奶酪

(2015-11-27 16:32:46)
分类: 体验之味

萨陀 <wbr>美国也有优秀的天然手工奶酪

     在上周美国乳品出口协会举办的“探索美国奶酪”研讨品鉴会上,作为手工天然奶酪的代表萨陀奶酪令我对美国只有大宗再制奶酪的印象有所改变。

 

     萨陀首席巿场官Chet告诉我,近年手工奶酪在美国日益风行,虽然在美国奶酪总产量中只是很少的一部分,但是增长很迅猛,目前美国已经有尽1000个手工奶酪生产者。

 

     萨陀芝士并不是一个新兴的手工奶酪品牌,它是经过四代家族经营的有着75年历史的手工奶酪品牌。

 

    萨陀奶酪的创始人(Paolo Sartori)保罗.萨陀是一位意大利移民,他到达新大陆也将意大利的硬质奶酪做法带到了这里。

 

    美国人是如何定义天然手工奶酪的呢,他们并没有严格的将手工奶酪和工业化奶酪以工艺区别开来,他们更强调手工奶酪具有独特的工匠故事。是结合技艺、生产者、家庭、土地和合作友情的产品。萨陀家族正是这种手工奶酪内涵的传承者。1939年,萨陀在位于威斯康星州的布莱摩斯镇(Plymouth, Wisconsin)成立。如今公司总部仍然保留在布莱摩斯镇上。

 

    在萨陀品牌的徽标上集中体现了这种对人、地点和经验元素的重视。

    徽章里有一艘蒸汽船标识,象征着当年老萨陀从欧洲来到美国所乘坐的那艘叫芬利迪亚号(Finlandia)的蒸汽船。

    有两头牛的图案,象征着对从牧场到餐桌理念的坚持以及与萨陀合作的奶牛场长期合作的良好关系。这种合作是世代的,养牧奶牛的家族与制作奶酪的家族是几代合作的世交,那种信任与依存一脉相承。

     徽章中有威斯康星州的地图,象征萨陀所在的州,也是美国最优质奶酪的发源地。

萨陀奶酪的奶源来自安迪格平原。那里的土壤和自然气候条件以及丰足的雨水覆盖率,形成了极其良好的自然地理优势。非常适合奶牛的生长和繁殖。在这样的自然条件下,奶牛会产出高质量营养成分丰富的牛奶。

萨陀 <wbr>美国也有优秀的天然手工奶酪

     在萨陀的起源地威斯康星州,还有一个独特的奶酪制作大师认证项目,这是全美国唯一一个奶酪行业的资质认证项目。必须持有奶酪制作专业执照并有至少10年制作奶酪经验的人才能获得被认证的资格。

 

    获得被认证资格之后,须跟随奶酪大师进行三年的实习培训,奶酪大师认证可按单个或多个奶酪类别授予。

 

     只有获得认证的奶酪大师制作的奶酪才有资格在包装上使用威斯康星奶酪大师的标识。

    

     目前,威斯康星州一共有58名荣获认证的奶酪大师。其中有4位大师在萨酡工作。拉瑞 斯泰考尔 (Larry Steckauer)1999年获得认证,马克 葛斯特弗森 (Mark Gustafson) 20102014年获得不同奶酪类别的认证,迈克 麦楚斯基 (Mike Matucheski)2011年获得认证,潘姆 哈根森(Pam Hodgson)2013年获得认证。

 

    最让我感兴趣的是迈克 麦楚斯基,他赋予了萨陀奶酪的经典系列Bella Vitano创新的灵感,让这个老牌的手工奶酪品牌充满活力。

   

     Bella Vitano是意大利语美好生活的意思,Bella Vitano金牌是萨酡奶酪家族里历史最悠久的作品,萨酡手工制作奶酪精品的起源产品。Bella Vitano金牌刚入口时会有淡淡的焦糖的甜味并伴有浓郁奶香,之后会有坚果香和水果香奶酪中可以尝到钙化结晶体,被称作奶酪水晶,只有在陈年以上的奶酪中才会生成。奶酪水晶会让您体验到愉悦和特别的颗粒感及鲜香味道。

萨陀 <wbr>美国也有优秀的天然手工奶酪

   

     迈克是波兰裔的美国人,闲暇的时候他喜欢户外骑车,骑着车转遍了欧洲的很多产各种奶酪与地道美食的乡村。十多年前迈克在品鉴一款烟熏和加香料的风味奶酪时给出了差评,他认为表层的味道完全没有进入奶酪里,香料也与奶酪原有的坚果香、水果香的风味一点儿都不协调。被批评者于是向迈克提出挑战——你来做一款味道融合的赋味的手工奶酪好了。

 

     迈克从起泡酒中获得灵感,他想用葡萄酒或果汁浸泡奶酪会不会有更自然的效果呢。有了这个想法后,迈克前后试验了两三年的时间,因为要不断调整发酵的时间、状态、浸渍的时间。10年前,用美乐(MELOT)葡萄酒手工浸渍的MELOT Bella Vitano成功问世,它不是将风味成分拌入在奶酪中间,而是在奶酪熟化到8个月的时候将奶酪手工浸渍在美乐葡萄酒中,然后再取出,熟化46个月的时间。

萨陀 <wbr>美国也有优秀的天然手工奶酪

    

    品尝时,我的味蕾被这款美乐味的Bella Vitano一击而中。奇妙的是,虽然表面是深玫红色的,但是入口时完全没有想像的葡萄酒的味道,而是很醇厚的奶酪的坚果香、奶香,可是在咀嚼的后段,美乐葡萄酒的香味却变得很清晰,余味里有酒的回味。这款美乐风味奶酪在多项奶酪大赛中获得大奖。随后,迈克又开发了树莓、浓缩咖啡、熏衣草、黑胡椒等表面手工赋味的奶酪,不断受到好评和大奖。萨酡在过去的几年里,已经荣获了近200多项奶酪届的专业奖项,其中包括很多美国奶酪制作行业里的最高荣誉奖。近日,迈克又从Balsamico(意大利香醋)中获得灵感,开发出一款Balsamico Bella Vitano

    

     酸树莓浸渍奶酪,使Bella Vitano金牌原本清淡的果香味与酸树莓汁完美的结合,味觉上是从新鲜的树莓果味过渡到菠萝或者果酱味道,最后在口里留下淡淡的果香。

    

     奶酪大师将新鲜磨制好的意大利烤香咖啡豆粉,慢慢手工涂抹在金牌奶酪轮的外层再熟化,咖啡奶酪Bella Vitano会让人联想起一杯焙烤香味十足的意式咖啡加上双倍的牛奶伴侣。

萨陀 <wbr>美国也有优秀的天然手工奶酪

   

     黑胡椒Bella Vitano奶酪则是奶酪大师用手将黑胡椒轻轻研磨在奶酪轮的外面。让略带些香胡椒粉的味道渗进奶酪,与那些带果香的奶酪形成了鲜明对比。如果有机会,可以都试一遍吧。

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