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偶氮甲酰胺 我们要躲开面粉增筋剂吗?

(2014-02-25 20:12:57)
标签:

偶氮甲酰胺

增筋剂

面包

优质小麦粉

标准

健康

分类: 食品安全

偶氮甲酰胺 <wbr>我们要躲开面粉增筋剂吗?

偶氮甲酰胺 <wbr>我们要躲开面粉增筋剂吗?

国内媒体热炒赛百味新闻时使用的面包与鞋底复合的抽象图

  近日,赛百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一种名为“偶氮甲酰胺”的增筋剂的消息被盛传。这种添加剂由于也被用于生产瑜伽垫和鞋底,而被以“面包中含有鞋底成分”的题目热炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全?面包为什么需要添加增筋剂,还有什么食品中可能含有增筋剂?欧盟和日本为什么禁用偶氮甲酰胺,我国的标准不够严格吗?我们该不该躲开面粉增筋剂呢?

[名词解释]

  面粉增筋剂

  增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结结构以改进面粉制品品质的氧化剂,包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

  功能

  1.对面团的作用:改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”,稍微缩短醒发时间(改进气体保留性)。

  2.对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固了面包边壁,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。

  ■面包里含有“鞋底”成分吗?

  偶氮甲酰胺的名字近日被人们所关注,源于2月7日CNN(美国有线电视新闻网)的报道。美国一位知名美食博客的博主爆料称赛百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(偶氮甲酰胺),被CNN发布,赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。CNN还称,市面上大部分连锁店,包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有此成分。

  由于偶氮甲酰胺还被用于作为塑料橡胶鞋底的发泡剂,一些国内媒体便将之冠以了“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”、“吃赛百味面包是在啃皮鞋”的题目,引起了消费者的担忧。2月10日,赛百味中国总部做出回应,称第三方检测机构及供应商提供的证明均表明,中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂,同时又提到,赛百味计划在北美地区也停用偶氮甲酰胺。

  与此同时,另一涉及品牌星巴克发布的声明持另一种态度,星巴克表示,经与供应商核实,在星巴克中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料,含有偶氮甲酰胺这一添加剂。但是,此添加剂的使用完全符合中国相关食品安全法律法规。

  因为含有偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底,于是就可以说“面包中含有鞋底原料”吗?国家食品安全风险评估中心的专家表示,这种联想缺乏科学逻辑,“淀粉可以用于生产可降解塑料,就可以宣称‘面包中含有塑料饭盒成分’吗?许多食品乳化剂也用于油墨生产,可以宣称‘冰激凌中含有油墨成分’吗?”这显然是没有依据的,不能因为偶氮甲酰胺可以用于鞋底材料加工,就认为"面包中含有鞋底原料"。

  判断食品中一种化学成分是否安全,要看它是否经过了食品安全评估,是否是允许使用的食品添加剂,有没有按照有关国家标准使用。

  ■偶氮甲酰胺安全吗?

  国家食品安全风险评估中心副研究员张俭波介绍说,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估,认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0至45毫克/公斤面粉。因此,只要面粉中的添加量不超过该水平,就不会给消费者的健康带来损害。

  记者翻开《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》第59页,找到了偶氮甲酰胺的名字,功能属于面粉处理剂,允许使用的食品类别只有一种,即小麦粉,最大使用量是0.045克/千克,与JECFA给出的接受水平相当。

  食品添加剂专家向记者介绍说,面粉处理剂是促进面粉熟化和提高制品质量的一类物质,比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。偶氮甲酰胺可谓“文武双全”,既可以增筋,还可以漂白。

  在此之前,被长期使用的是“溴酸钾”,但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物,于是它在国际上被全面废弃。2005年,溴酸钾在我国被禁用,偶氮甲酰胺是人们找到的更为安全的替代品。

  偶氮甲酰胺,在面粉加上水时,可十分迅速地释放活性氧,自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子,两个失去“氢”的巯基成为十分稳定的二硫键(-S-S-)。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢,给面粉漂白。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁,使蛋白质形成立体网状结构,于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时,这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分,使面包蓬松不回缩,边壁结实成型好。这种网状结构对面团的机械加工性也很有帮助,例如在用机械加工制作时,可增加面团的延展性,使面条不容易断条,饺子皮不容易碎等。

实际上,JECFA早在1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估,结论是“很安全”,之后也没有足够有力的科学研究挑战这一结论。

  偶氮甲酰胺发生反应后产生的主要产物联二脲会不会有问题呢?国家食品安全风险评估中心钟凯博士在撰写的博文中介绍说,研究表明,联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质,毒性很低,在消化道里不被消化酶破坏,可以很快通过粪便和尿液排出,人体脏器不会富集它,也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。

  我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的。美国FDA将偶氮甲酰胺定为一般公认安全物质“GRAS”,也肯定了其安全性,所以美国、加拿大都在用它,美国使用量的上限和我国相同。

  对于偶氮甲酰胺的安全性,国际上确实出现了一些“争议”。联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析(很多资料来自英国),他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输),偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题。不过由于普通消费者很难能达到职业暴露的量,另外,引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里,因此这种风险并不在食品安全风险范围内。

  也有文献报道,偶氮甲酰胺可能会产生氨基脲等物质,实验证实氨基脲有潜在的动物致癌性,不过这些研究似乎未能足够有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性结论。

  一位未透露姓名的粮食标准方面的专家介绍了更细节的情况,她说,欧洲人对“潜在致癌”的氨基脲的问题,显然谨慎得多。早期,科研人员对氨基脲的认识更多来自于药物呋喃西林。呋喃西林是一种兽医常用的药,它的代谢产物就是氨基脲。由于通过肉食产品可以被人接触,因此,呋喃西林在欧盟是被禁止使用的。另外一种接触源,就是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作为面粉处理剂也被欧盟禁用多年。氨基脲的两种来源都被欧盟阻断后,2003年,欧盟又在多种食物中发现了微量的氨基脲。欧洲食品安全委员会调查发现,氨基脲很可能从广口瓶盖的塑料垫圈儿中迁移到食品当中,于是2005年又禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺。

  欧洲食安委的研究报告显示,通过包装迁移,成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。另一份研究报告显示,用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包,含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。而欧盟报告引用的历史上对氨基脲毒性试验的结论——氨基脲对小鼠显示出致癌性,对大鼠的实验没有同样的作用。对小鼠导致毒性的剂量是多少呢?123—176毫克/公斤体重。可以看出,每天吃这样的一两斤面包,拿小鼠致毒性来参考,连千分之一的制毒剂量也到不了。即便如此,欧盟的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确,因为这个“不明确”,就先后将偶氮甲酰胺从食品添加剂和食品包装添加剂名单中除名了。同样,在食品中禁用的国家还有澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等。

  ■欧洲为什么不用偶氮甲酰胺?

  欧洲真的是出于安全性考虑不用偶氮甲酰胺吗,一些熟悉业内烘焙及面粉制粉状况的人士向记者表达了不同的观点。他们指出,欧洲不用偶氮甲酰胺更多是出于工艺必要性的考虑。

  首先,欧洲面粉的品质优良,分类精细化,用于生产面包的高筋粉蛋白含量高,筋力足够,不需要人工添加增筋剂来提高筋力。

  其次,欧洲面包的口味和类型需求与国内不同。欧洲面包的主流喜好是质地比较“瓷实”的主食面包,对质地特别喧软、蓬松的面包需求不大。他们对面包的卖相也没有特殊要求,不追求那种挺实方正的吐司外形,也不习惯吃很洁白的面包。

  因此,欧洲面包食品业对人工添加增筋剂没有多少市场需求,没有使用的必要性,当然也就没必要承担哪怕千分之一的风险。

  另外,除了消费者倾心于不添加、少添加食品添加剂,禁用增筋剂还有面粉贸易上的动力,欧洲、澳大利亚、新西兰都是优质小麦粉的生产和输出地,不添加增筋剂,天然优质高筋的欧麦、澳麦就有了更广阔的发展前途。而日本、新加坡则是优质小麦的主要进口国。

  我国的情况与前者不同甚至相反。首先,我国的小麦品质不一,分类不精细,专用化不足。用于生产面包的专用高筋粉快速发展就是近十几年的事情,对小麦专用品种的种植、研究、配粉还不成熟,面包用小麦粉的整体品质低。依靠进口优质小麦粉,成本高昂,从原料供应上,具有给面粉人工添加增筋剂的市场需求。

其次,从消费市场角度看,我国面包不主要作为正餐主食来消费,更多的是作为早点、点心、休闲食品来消费,人们更喜欢吃柔软、有弹性、有卖相的面包。而且我国面包的工业化程度较高,手工制作现售的面包比例小,要求面包的机械加工性、堆垛、运输性强,也要求生产筋力强的面包。

  ■用天然成分增筋成不成?

  对于筋力不够的面粉,除了用偶氮甲酰胺,还有没有安全又营养的增筋方法呢?面包世界杯大赛中国队领队、中国焙烤名师曹继桐告诉记者,在20世纪八十年代中国还没有专用面包粉的时候,普通的中筋面粉筋力不够,面包师一般是添加谷朊粉(小麦蛋白粉)增筋,后来也有使用大豆蛋白粉。这是用天然原料增筋的方法,只不过比用普通面粉成本稍高些;后来有了面包专用粉,本身面筋(蛋白)含量足够了,就没必要再手工“配粉”了,也用不上人工添加剂增筋。

  记者在采访中了解到,除了提高原料粉的蛋白含量,与偶氮甲酰胺作用机理相似但更为安全的替代品是天然酶制剂。如以葡萄糖氧化酶为主的酶可以氧化面粉中的葡萄糖,同样使蛋白质的巯基脱氢,形成二硫键,使蛋白质形成网状结构。葡萄糖氧化酶和底物反应完后,就会失活,以少量蛋白的成分存在,被代谢掉,没有任何“残留物”风险。不过由于葡萄糖氧化酶只和面粉中的D型葡萄糖发生反应,而且没有偶氮甲酰胺的氧化反应那么迅速,增筋的功能性可能比偶氮甲酰胺略逊一筹,而且成本也高于偶氮甲酰胺,所以使用没有后者普及。不过,科研人员认为,它是未来替换偶氮甲酰胺的趋势性产品。

  钟凯在博文中就推测说,赛百味近日已经表态准备停用偶氮甲酰胺,并非是“迫于压力”?这只表明,他们已经有了替代品,否则凭什么要放弃一个合法的食品添加剂呢?

  ■只有面包需要增筋吗?

  记者在采访业内人士时了解到,偶氮甲酰胺很可能存在重复添加、超量添加的边缘地带。而且,与北美的偶氮甲酰胺只用于面包不同,我国的偶氮甲酰胺很可能用于更多领域。

  依照GB2760-2011,偶氮甲酰胺只能用于小麦粉(食品类别06.03.01),这一类别下涵盖了通用小麦粉(06.03.01.1)和专用小麦粉((06.03.01.1如自发粉、饺子粉);并不涵盖小麦粉制品(06.03.02),后者包括生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮),生干面制品(如挂面),发酵面制品(如馒头)。当然也不能直接用于面包(07.01)。所以,严格地说,制作面包的面包粉里可以加偶氮甲酰胺,但除了用这个专用粉,制作面包面团时就不能再用偶氮甲酰胺了。但是边缘地带就是,面包改良剂中往往也添加有偶氮甲酰胺,在制作面团前拌粉时加入,这个“擦边球”就是在处理面粉还是制作面包面团,如果是针对适用范围,就可以解释为在处理面粉,如果是提到量的问题,就解释为用于面包改良,因此复合配方的面包改良剂作为中间产品,配料表中常常只写着增筋剂,而隐去偶氮甲酰胺的名称。

  据了解,所以会重复添加,是因为如果对筋力中等的面粉,每公斤45毫克的添加量是不足以达到良好的出品率和品质的。

  一家品牌面粉企业透露,通过面粉改良剂的方式,偶氮甲酰胺不仅用于需要高筋粉的面包中,在需要中筋粉就可以制作的面条、饺子中也在使用,在河南、山东地区特别普及。记者在河南一家经营专用面制品改良剂的企业宣传材料中看到,面条和速冻饺子皮的改良剂中都有未写明成分的“增筋剂”配料。

  宣传称:使用这种面条改良剂后,“可以改善面团加工性能,不易粘辊、断条,面条成品不反色、不褐变,面条光滑有弹性,耐煮性增加,不混汤,不涨条,口感更筋斗,更有爽滑感,可增加持水量,从而提高成品率,可增加保鲜性,对湿面条的防褐变有很好的抑制作用;另一种速冻水饺面皮改良剂的宣传称,“配方中的增筋剂增加水饺面皮的筋力,使水饺皮更有咬劲。提高了速冻初期水饺皮的柔软性,防止水饺在速冻过程中出现开裂。改善水饺的耐煮性,防止水饺在水煮过程中出现煳烂,增加水饺的保型性。适用各类需要改善饺子皮、馄饨皮、包子皮、小笼包皮品质的产品,直接加入饺子皮粉料中充分混合搅拌均匀即可。”

 按照标准规定,制作面包、饺子皮、面条是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用),因此,这些食品的标签配料表中不会出现偶氮甲酰胺的名字,消费者不知道有没有,也就无从做出选择。监管者也很难监督和检测超标、超范围使用的问题。

  因此,一部分业界人士提出,应缩小偶氮甲酰胺的应用范围,只用于面包粉和面包中,其他面制品完全可以通过优选原料和加强工艺而实现。宽泛地将偶氮甲酰胺用于小麦粉会使食品工业过于依赖增筋剂,而限制了优质小麦粉的发展。另一部分业界人士则认为,偶氮甲酰胺安全、功能好、价格低,如果限制其使用,就目前情况看,只会让中国食品工业增加对进口产品的采购,最终是消费者为提高成本买单。而且,只要中国人还对筋道食品特别偏爱,偶氮甲酰胺就会一直受推崇。

  ■中国人对“筋道”过度偏爱吗?

  对于这道选择题,曹继桐有着不同的看法。他告诉记者,中国有一流的小麦专用面粉,“我去河南、山东的面包专用粉工厂参观考察过,当地有很好的高筋粉,做出来的面包品质也很好,而且比进口欧洲的面包粉便宜很多。”

  一位烘焙行业的研发人员也反映说,从整体水平来看,我们的专用品种和细分还不及欧麦、澳麦,有些地区的小麦品种混收混种,掩盖了好品种的优良品性,有些企业的制粉管理粗放,分级和标示不精细,但是这并不是说我国就没有优质的高蛋白的小麦品种种植,也不是说专用高筋面粉只能依靠进口。

  依靠国产优质面粉也能做出筋道的面条、延展性好的饺子皮,应该鼓励优质原料、优良工艺的产品,应用食品添加剂达到增筋的效果是一种经济的选择,但不应该是全部的长期的选择。应该让消费者知道其中的不同,做到明白消费,给消费者高、中、低端产品的多种选择权。

  曹继桐观点鲜明地表示,一方面,消费者的口味需求是变化的,也是多元化的,并不是都喜欢弹软的面包。另一方面,不用增筋剂、就用优质面粉也可以做出弹软的面包来,所谓迎合中国消费者的口味偏好,不是多加增筋剂的理由,是用低质面粉还要达到优质面粉出品率和感官的那些逐利者的说辞。

  

 

  家庭选面包粉看什么

  偶氮甲酰胺 <wbr>我们要躲开面粉增筋剂吗?

  家庭自制面包时购买面包专用粉或高筋粉,可以注意看标签上的如下一些指标。

  蛋白质含量

  面包用高筋粉要求蛋白质含量一般在12.2%以上,蛋白质含量越高,天然的筋力越强。麦心粉和中筋粉的蛋白质8.5%—10.5%,通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。低筋粉的蛋白质含量在8.5%以下,通常用来做蛋糕、饼干、小点心等。

  配料表

  看配料表中是否有偶氮甲酰胺、维生素C,结合蛋白质指标,如果蛋白质指标较低,且有这些添加剂成分,则是依靠增筋剂增加筋力。

  质量指标

  有些产品上会注明面筋含量、粉质曲线稳定时间、灰分等质量指标。面包粉的面筋质含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,要求面筋质含量在22.0%至24.0%之间。粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。如果想做精细、洁白、柔软的白吐司,可以选择灰分少的面粉,粒度小、白度高。

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