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果冻里有些什么 细说端详

(2012-06-27 17:46:51)
标签:

果冻

食品安全

明胶

喜之郎

卧底门

卡拉胶

魔芋胶

丁绍辉

中糖委

刘兰

健康

分类: 食品安全

果冻里有些什么 <wbr>细说端详

  最近一段时间,从“明胶微博”到喜之郎“卧底门”,果冻陷入一场信任危机,带给消费者一连串的疑问。果冻是涉及问题明胶的食品吗?果冻是主要用食品添加剂制作的、没有什么营养的食品吗?果冻有哪些有利健康或不利健康的地方吗?在日前中国食品工业协会糖果专业委员会主办的“‘细说’果冻食品安全”主题研讨会上,记者采访了有关专家。

  ●果冻制作要用明胶吗

  今年4月,一央视主播在其雷人微博中说:“不要再吃老酸奶(固体形态)和果冻了。尤其是孩子,内幕很可怕,不细说。”媒体人“朱朱文强”也发微博称,“央视一哥们说,以后别吃果冻和酸奶,问为啥,他比喻说,哪天你扔了双破皮鞋,转眼就进你们肚子了”。此内容微博很快被转发了上万条,随后两条微博均被删除。此后不久,爆出了工业明胶用于药用空心胶囊事件,更加深了人们对工业明胶可能流入果冻食品中的疑虑。这种疑虑一直绵延至今。

  “细说”果冻食品安全主题研讨会其实是微博中所谓“不细说”的深度回应。到底果冻里会不会有工业明胶呢?中国食品工业协会糖果专业委员会秘书长丁绍辉告诉记者,工业生产的果冻通常不使用明胶作为凝胶剂,因此也就根本不存在采购工业明胶当作食用明胶使用的隐患。

  多年从事果冻研究开发和质量控制管理的中国食品工业协会糖果专业委员会常务理事周宓解释了制作果冻不采用明胶作胶凝剂的原因。首先,果冻以其晶莹剔透的外观、柔嫩爽滑的口感而被消费者所喜爱,用明胶作凝胶剂制作的胶冻外观浑浊、胶冻较硬,无法满足透明、柔嫩的要求。其次,明胶稳定性较差,在酸性条件下极不稳定,而果冻产品往往是酸性环境,不宜使用明胶。另外,中国是果冻出口大国,为广泛出口,果冻企业需要做犹太认证和伊斯兰认证,如果使用动物来源的明胶,会难以通过认证。由于这些原因,果冻企业通常不使用明胶而采用植物来源的卡拉胶和魔芋胶作为凝胶剂。

  在研讨会现场,记者看到果冻企业技术人员演示了采用0.3%的明胶、卡拉胶、魔芋胶、卡拉胶+魔芋胶复配的不同凝胶剂制作的凝冻,比较发现,用明胶制作的凝冻确实浑浊,不容易形成柔嫩的凝冻,而用卡拉胶+魔芋胶复配制作的凝冻效果最好。

  一位果冻企业的研发人员补充说,0.3%—0.5%的卡拉胶、魔芋胶就能形成良好的凝冻,而如果用明胶作凝胶剂,则需要8—10倍的浓度,才能形成相似的效果,成本上是不合算的。因此,近十年,果冻企业均不采用明胶加工果冻。

  当然,食用明胶不同于工业明胶,也是一种允许使用的、功能性的食品添加剂,只是它不适宜果冻加工使用。

  ●果冻含多少膳食纤维

果冻里有些什么 <wbr>细说端详

  据北京营养师协会秘书长刘兰介绍,果冻中使用的增稠剂(凝胶剂)卡拉胶和魔芋胶属于可溶性的膳食纤维。

  卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶,是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体,具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物,被大肠酵解,是益生菌的能量源,有通便的作用。

  魔芋是一种草本植物,又名蒟蒻,主要分布我国四川、云南、贵州、陕西等地,而魔芋胶则是魔芋块根加工提取的富含葡甘露聚糖的魔芋精粉。魔芋精粉对抑制餐后血糖升高很有效,适合糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况;也正因为如此,魔芋粉可作为减肥食品的原料,对预防“现代文明病”有积极意义。

  膳食纤维是一种非常重要并为国际公认的功能性食品基料,在人体内具有重要的生理作用,美国推荐膳食纤维的人均日摄入量为35克,日本推荐摄入量为20—25克,中国营养学会推荐平均每天应摄入25—35克膳食纤维,而我国实际人均每天摄入膳食纤维量不足推荐量的一半。

  那么,食用果冻是否可以作为补充膳食纤维的来源呢?据测定,市售果冻的总膳食纤维含量比较低,平均为0.5%—1.0%,以每天食用200克(两杯中等大小)的果冻计算,仅可以摄入2克膳食纤维,并不能起到大幅度提高膳食纤维摄入量的效果。有果冻企业表示,有意开发高膳食纤维的果冻产品,将膳食纤维含量提高到3%左右,技术上是可以实现的,但需要论证市场需求和成本。

  ●挑果冻选哪种类型

果冻里有些什么 <wbr>细说端详

  中国食品发酵研究院教授级高级工程师元晓梅介绍说,依照标准,果冻是指以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。按照组织形态分,可分为凝胶型果冻和可吸入式果冻;按照配料组成分,可分为果味型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、含乳型果冻和其他型果冻(如营养型果冻)。

  果味型果冻是果汁含量低于15%或不添加果汁的果冻;果肉型果冻是含果肉15%以上的果冻;果汁型果冻是果汁含量大于等于15%的果冻;含乳型果冻是添加乳或乳制品制成的产品,蛋白质含量要求大于等于1%,如布丁、鸡蛋奶冻、巧克力奶冻、椰奶奶冻等;其他型果冻是除上述类型以外的果冻产品,包括营养强化的果冻。

据介绍,果冻最初发明时,是作为保存水果和模拟水果口味与补充水果营养的一种食品样式。比较果冻和水果的宏量营养素成分也会发现,其宏量营养素的构成、含量是比较接近的。当然,其维生素和矿物质远没有水果丰富,因此,一方面,提高果肉含量成为果冻的一种趋势,一些品种果冻的果肉含量已达到50%;另一方面,果冻也成为强化维生素和矿物质的食物载体。目前,维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸、泛酸、胆碱、铁、钙、锌、牛磺酸这15种营养强化剂被允许应用于果冻中,市场上已出现的营养强化型果冻有AD钙果冻、维C果冻、双歧因子果冻等多种产品。

  要想口味和营养接近水果,还是应尽量选择果肉型、果汁型的果冻产品,特别是少年儿童应少选择果味型的果冻和颜色过于鲜艳的果冻产品。

  幼儿和学龄前儿童吞咽果冻,应注意防止吸入时异物窒息,应在监护人指导下食用,可选择吸入式果冻或较大尺寸的凝胶式果冻,要咬着吃或用勺子取食,不要吸着吃。一岁以内的婴儿禁止食用果冻。

  ●果冻是适合儿童的零食吗

果冻里有些什么 <wbr>细说端详

  果冻的口味和口感颇受孩子们的喜爱,但从营养上看,果冻是适合儿童的零食吗?

  刘兰强调,青少年儿童的食物摄入要以正餐为主,零食不能代替正餐,但也需要正视儿童青少年吃零食的实际情况,加以正确引导,减少和改变不良的零食消费行为。中国营养学会发布的《儿童零食消费指南》将常见的儿童零食分为可经常使用、可适当食用和限量食用三类。果冻因含糖量高、整体营养不够均衡全面而被列入限量食用的类别。

  家长给孩子选择果冻作为零食时,根据品种和孩子的实际情况可区别对待,比如对于经常将高热量的点心作为零食的孩子或“小胖墩”型的孩子,以“适量食用”果汁和果肉含量高的果冻来替代其他零食。与曲奇饼干、炸薯条等脂肪含量较高、热量较高的零食比,果冻的含水量高、低脂肪,属于相对低能量的食品。

  ●果冻为什么要加较多的糖

  和不主张孩子们喝甜饮料相似,果冻的含糖量高是营养专家们认为孩子们应限量吃果冻的原因之一。记者随机查看了几个品牌果肉型果冻的配料表,发现大多数配料表中,砂糖的位序都排在果肉(含量大于15%)的前面。依照我国《预包装食品标签通则》,食品的配料顺序是按照配料含量多少降序排列的,这就意味着,白砂糖在果冻中的含量一般都超过了15%。

  周宓介绍说,首先这与发明果冻的初衷有关。水果以口味甘甜为佳,果冻也延续了这一口味追求。喜之郎研发总监孙佳江解释说,果冻的国家标准中规定了可溶性固形物(含糖量)的指标要求为大于15%。这是当初制订标准时为防止企业用甜味剂替代白糖达到甜度要求,防止“偷工减料”,而并没有考虑健康需求的变化。亲亲集团副总经理辛亚东告诉记者,目前该企业已开发了一款无糖果冻产品,为了细化国家标准中关于可溶性固形物的指标要求,特别在当地申请了无糖果冻地方标准,采用糖醇替代蔗糖,适合于糖尿病人群和需要控制体重与餐后血糖的人群食用。果冻企业表示,开发低糖、无糖的果冻产品在技术上是可以实现的,随着未来健康要求的细分,这将成为果冻新品的潮流之一。

资料链接:果冻的古今中外

果冻里有些什么 <wbr>细说端详

  唐宋年间就有“石花冻”一词,当时的人已发现洋菜、马蹄等植物可当作增稠剂,制作胶冻食品,是我国古代制作“果冻”的雏形。1845年,英国人从植物中提炼出增稠剂;1897年,制作出水果味道的果冻;1923年,第一种添加人工甜味的果冻面世。家庭通过购买原料制作果冻食品,作为餐后甜点,逐渐流行。20世纪60年代,日本率先将果冻工业化生产,使果冻从厨房走进工厂,从餐桌走上货架,成为一种时尚的休闲食品。20世纪80年代,果冻由日本引进中国,1987年,天津长城食品厂在国内率先推出“大楼”牌果冻,开创了国内果冻行业的先河。20世纪90年代,国内果冻行业高速发展,开发出各类果冻产品。截至2011年末,国内取得生产许可的专业果冻生产企业已经达到490家,中国果冻行业产量总计超过100万吨,销售收入超过150亿元,出口约超过1亿美元。欧洲、南美、北美及日本等亚洲国家是中国最主要的出口目的地。2009年起,中国开始超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。我国果冻的品牌集中度较高,喜之郎、亲亲、蜡笔小新、雅客、金娃、马大姐、天线宝宝等果冻十强品牌占有60%—80%的市场份额。

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