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一滴香”香得安全吗?

(2010-11-17 00:13:07)
标签:

食品安全

健康

分类: 食品安全

近期,有关米线店、火锅店、卤味店等餐饮
店的美味高汤普遍使用食品添加剂“一滴香”调
制的报道引起关注。人们发现,曾经要大半天时
间才能煮成的老鸡汤、老鸭汤、大骨头汤原来是
用香精瞬间“兑”出来的,而且可能有毒,因而倍
感恐慌。之后,国家质检总局对曝光的两家生产
“一滴香”产品的企业进行核查,均未发现使用
非食用物质问题,只是香精产品标签不规范,未
标明所使用的香料名称。“一滴香”到底是什么,
有没有危害,很多消费者仍是雾里看花。

 

“一滴香”是什么

专业委员会秘书长杜世祥告诉记者,“一滴香”是商品名,他不清楚里面
具体有什么,但这类产品从分类上看应属于咸味香精或复合调味料。咸味
香精属于食品添加剂范畴,复合调味料属于调味品范畴。判断咸味香精是
否安全,主要看其是否符合相应标准,生产企业是否有生产许可,其中成分
是否是《食品添加剂使用卫生标准》中允许使用的食品添加剂。按照标准正
规生产的咸味香精是安全、无毒的。业内人士透露,咸味香精或复合
调味料的根本区别是,前者作为食品添加剂允许用于食品工业,一般不直
接用于餐饮烹调;复合调味料作为食品可直接食用及用于烹调。但是复合
调味料除其中鸡精有行业标准外,其他没有统一标准。因缺乏统一的行业
标准或术语规范,行业内也将为餐饮业开发的咸味香精和复合调味料笼统
称为餐饮风味配料,“一滴香”大致就属于此类。
“一滴香”里有什么

据了解,餐饮风味配料往往是以咸味香精为基础增加香辛料、鸡精、肉
粉等而成的产品。参考2004 年出台的香精轻工行业标准(QB/T2640),可
以了解“一滴香”类产品中主要含有什么。
咸味香精的标准定义里说明了“一滴香”类产品里主要含有———热反
应香料和调香用的香料。

热反应的主要原料是氨基酸类和还原糖。氨基酸源包括水解植物蛋白、
水解动物蛋白、骨粉、酵母提取物等。水解植物蛋白主要来源于大豆、花生、
玉米等的分解物;水解动物蛋白则主要来源于鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜等的
分解物。
调香用的香料有天然的也有合成的,天然的通常是香辛料、蔬菜等的粉
末或萃取物,香料化合物往往也是天然食品中存在的特征性香气成分,但
是是通过化学合成的,如常用的有呋喃酮,是肉类中的香味成分,乙基麦芽
酚,是麦芽中的香味成分,已广泛用于肉制品。
“一滴香”如何制造

据业内咸味香精香料专家介绍,中国的餐饮风味配料是结合中式口味
食品的需要而发展起来的,因此有鲜明的“味料同源”的特色。
中国风味的肉味香精讲求“好味源自好料,什么料出什么味”。以“肉”
作为主要原料制造肉味香精,称作“肉源”;以酵母抽提物和水解植物蛋白为
主要原料制造肉味香精,一般称为“非肉源”。中国的肉味香精制造讲究真材
实料,大多以“肉源”为主,即以畜禽肉及水产品为主料,产品的像真度高。
因此,不要一提肉味香精,
就以为是化学合成的,其实我国的肉味香精大部分是来自天然的动植物原
料的。
专家提出,目前工业化的肉味香精的热反应和调香工艺和人们在家里厨房烹调的
过程也是很相似的。只不过是把炒锅变成了反应釜,把放葱姜蒜变成了调
制香辛料精油或油树脂。
当然其中会使用一些生活中不会用到的合成香料,但一般不需要特别
担心由于香料使用过量而造成危害,
因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性,就是说任何一种食品香料
当其使用量超过一定范围时其香味会令人感到不愉快,使用者不得不将其
用量降低到合适的范围,多加的效果适得其反。
“一滴香”要不要鼓励

多年研究咸味食品风味成分和应用的北京工商大学曹雁平教授表示,
中国餐饮的工业化和中式快餐的连锁化、标准化,促进了咸味香精及复合调
味料的快速发展和在餐饮中的广泛应用。
“一滴就可以让清水变高汤有什么不好呢?”浙江省食品添加
剂和配料行业协会会长黄仙堂说。“一滴香”这样的产品使连锁
餐馆的操作流程规范化、风味标准化、品质稳定,而且节省了预调
理的时间、人力,降低了对厨师技能的要求,为中式餐饮提高效能
和扩张提供了基础。
由于市场的需要,越来越多的咸味香精企业开发出品种多样
“傻瓜化”的餐饮用产品,鱼香肉丝香精、红烧排骨香精、回锅肉香精等,不
仅国内企业,国际香精公司也看好这一市场,并开始开拓家庭烹调领域,这也
使肉味香精和调味品之间的界限越来越模糊。
专家表示,只要安全,选择预制香精调理还是老火慢炖,是消费者对不
同消费方式和口味品质的选择,但前提是要通过标识、说明等方式让消费
者吃得明白。
“一滴香”有没有隐患

既然咸味香精里使用的都是批准允许在食品中使用的食品香料、食品
添加剂,是不是在餐饮烹调中使用就没有安全隐患了呢?一些专家认为,不
完全如此,因为餐饮中使用食品添加剂仍然是法规监管的缺失地带。标准中对咸味香精中的食品
添加剂规定了在工业食品中的使用范围、最大使用量,但并没有在餐饮业中
使用的标准,那么到底有没有超范围、超限量使用,就不好界定。
咸味香精行业标准中有重金属、微生物、致病菌的限量指标,但餐饮业
中使用咸味香精、复合调味料则没有安全标准,由于没有标准,就没有相应
的检测。咸味香精已经发展为超过150家生产企业、年产值50 亿元以上
的产业,质量难免良莠不齐,使用中是否存在微生物超量、污染物超量问题,
就需要存疑。
另外,肉味香精在热反应过程中,可能产生少量的杂环化合物,水解植
物蛋白中可能存在微量的氯丙醇,这些物质具有一定的致癌性。按照规范
生产、应用在工业食品中,其含量不会造成食品安全问题,但是用在烹调食
品中,或者经过不同的烹调方法,温度,对这些污染物有没有累积、变化,
则没有评估,仍然存在风险的可能。

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