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实践出真知---挑战完美日式戚风

(2008-07-28 08:49:01)
标签:

蛋糕

戚风蛋糕

日式戚风

回缩

开裂

低温烘焙

美食

分类: 当当做蛋糕

        实践出真知---挑战完美日式戚风  

    说起戚风蛋糕,应该是每个烘焙者都必过的一关,它的细腻、绵润与轻盈是海绵蛋糕无法比拟的,一口下去如云朵般的感觉荡漾开来。。。所以戚风蛋糕成了我的挚爱,想做美味蛋糕的好吃佬们,不要吝啬时间和步骤,耐心等待蛋糕飘出一丝丝甜香的瞬间,是最美妙的。。。

    从俺的烤箱搬回家的第一天,我就迫不及待的做了一个戚风蛋糕,因为用的是放了两三个星期的鸡蛋,结果可想而知是以失败告终,出现严重的布丁层,最后全喂小喜肚子了,不过就算那是个失败的蛋糕,也还是让我体会到了戚风的美味,于是接下来的日子,就是我与戚风展开对弈了,从严重开裂回缩,到慢慢轻微回缩,到慢慢开裂变小,让我积累了越来越多的经验,群里的考友们封我为戚风大师了,在戚风中出现的问题我基本都能回答出错在哪里,可是到自己头上,依然还是有轻微回缩,开裂的现象。。。让我一度对戚风失去了兴趣,从以前每周做2-3次的频率到后来渐渐不做转攻面包,只是在群里烤友们议论戚风的时候会偶尔提起我对戚风再次研究的兴趣。。。也许我真的是个追求完美的人,我一直希望做出不光健康美味,而且外形完美的戚风,在贝太上看了那一百多页的长篇大论,又去各高手博客游历一番,决心从头开始。。。

    很多JM做戚风遇到的最大问题就是开裂和回缩,在俺坚持不懈的研究下,终于成功了开裂不回缩的戚风蛋糕,按照俺这个方子的分量,可以归为高档戚风了(越高档的戚风蛋量越多),比高档戚风的水性材料更多更湿润,哇哈哈,好兴奋啊。。。 

    一般家庭烘焙烤箱较小,不如专业烤箱空间大,也不能调节上下火,如果温度过高,蛋糕会快速膨胀,表面离上管靠近结皮早,此时内部水分在散发,使得其需要顶破表面才能散发出来,歪歪说:这是因为蛋糕在呼吸,呵呵,有点道理。。。这种做法的成品会表皮较厚口感稍显干涩,烤的后半程需要盖锡纸否则表皮容易糊。家庭小烤箱更适合低温烘焙,它使得蛋糕膨胀均匀,同时水份蒸发慢,保持了组织的细腻和湿润,稍许的开裂也是有出现的。。。至于回缩,一般出现的原因就是蛋白不够稳定或者没有烤熟,耐心的将蛋白处理到需要的稳定程度是很重要的,不可操之过急,蛋糕的成熟度用牙签插进去试一下,没有粘连就是烤好了,传统的说法说要用手拍上去没有沙沙感和蛋糕熟了会慢慢由鼓起到收平,可是我觉得对于日式戚风并不太适用,因为水性材料的增多和低温烘焙,即使熟了拍还是会有点点沙沙声,而且蛋糕还是呈鼓起状的,所以JM们,丢掉收平和声音的判别理论,到了设定时间就将蛋糕取出来吧,用俺这个方子,百试百灵,保证不回缩。。。

    如果你做的戚风还是有稍许开裂,也请不要太在意,暂且把外形的一点瑕疵抛在脑后吧,让我们来体验如云朵般的感觉。。。  

    戚风蛋糕的做法其实大同小异,只是在蛋黄糊的做法上有少许差异,我之所以喜欢日式戚风,不光是它的健康美味,还在于它的步骤其实更实用方便,对于家庭制作来说可操作性更高。说说我对日式戚风的体会吧:

   a)日式戚风是从日本一家著名的家庭蛋糕作坊引进而来的做法,倡导健康烘焙,完全不添加泡打粉,也不添加塔塔粉或者白醋来中和蛋白,通过增加用蛋量,完全依靠蛋白的蓬发来支撑蛋糕,采用低温烘焙,蛋糕表里都保持一致的细嫩

   b)日式戚风最大的一个特点在于蛋白打硬性后还有个用手抽浓缩蛋白的过程,对于这个操作步骤,是使蛋白更加细腻润滑,与蛋黄糊能更好混合,做出的成品组织细腻,弹性极好

   c)在蛋黄糊制作时都采用电动打蛋器,并且打完蛋白的打蛋头不用清洗直接打蛋黄使用,更偷懒省事

   d) 修改后的方子增加了水量,减少了油量和糖量,口感更加的湿润清爽,因为糖油减少的原因,会有稍许开裂现象,不过口感是一流的

   

    PS一下:有JM反映做完后的戚风蛋糕内部有点湿润,刚烤好不久是会这样,要让口感更好,最好是室温放置一晚上再食用,内部的湿润会散发均匀,组织也会更挺立一些,更美味哦。。。

        实践出真知---挑战完美日式戚风

   

方子是参考日本家庭烘焙名家小泽范子的方子,略有修改

材料:(8寸活底模)

    细砂糖  70克(原方子蛋黄糊中还需加40克,共110克) 

    玉米淀粉  10克

    鸡蛋  5个(带壳总重约315克)

    牛奶  80ml(原方子60ml,用果汁代替也就成了果味戚风了)

    色拉油  50克(原方子60克)

    低粉  90克(原方子100克)

补充:我这里用到的鸡蛋每个蛋白约35-38克,蛋黄约15-18克,就是最便宜的洋鸡蛋我买的约3.8/斤,如果用小点的绿色鸡蛋,则蛋白少蛋黄多,约30克蛋白+20克蛋黄,这时方子修改为6蛋白4蛋黄,总之保持蛋白总重约180克,蛋黄总重约80克的比例

 

制作:

(1)准备工作---

     蛋白和蛋黄分开,装蛋白的盆一定要无水无油,玉米淀粉和细砂糖混合均匀(下图1)

(2)打发蛋白---

     打蛋器低速将蛋白打粗泡(图2),加入1/3细砂糖,转中高速打到蛋白变细腻(图3),再加入1/3细砂糖,转高速打蛋白到出现纹路后加入剩余1/3细砂糖(图4),一直打到蛋白硬性发泡,状态为提起打蛋头呈小尖角尾部不出现弯曲(图5),将打蛋器换低速继续打使蛋白浓缩,1-2分钟电打变得吃力,此时换手抽划圈搅拌,当手感觉吃力即可停止(图6)(此时开烤箱140度预热)

       实践出真知---挑战完美日式戚风

 

(3)打蛋黄糊---

    不用清洗打蛋头,直接使用打蛋黄,蛋黄+牛奶+油用打蛋器低速打起粗泡(图1),筛入低粉(图2),用打蛋头轻轻搅拌到无粉状(防止搅拌时粉末飞溅),开低速以“Z”字型搅拌至无颗粒(图3),整个蛋黄糊制作过程约1-2分钟(图4)

    实践出真知---挑战完美日式戚风

(4)混合蛋糊---

    将蛋白再次用手抽划圈搅拌浓缩(开始呈松散装,搅拌约1分钟就浓缩好了)(图1),取1/3蛋白到蛋黄糊中(图2),用刮刀以切拌法搅拌均匀,再用手抽浓缩剩余2/3蛋白一次,将搅拌好的蛋糊倒回剩余的2/3蛋白中搅拌均匀(图3),混合好的蛋糊能顺畅如缎带般落入模中,集中倒在中间(图4),轻轻振摇几下让其自然流动到四周,抹平表面   

    实践出真知---挑战完美日式戚风

(5)成品脱模---

    放入140度预热好的烤箱中下层,烤50分钟后转150度烤10分钟即可(全程60分钟),出炉后立刻倒扣(图1,2),待完全冷却后用正面朝上(图3),用手伸进模具边缘扣开蛋糕使边缘脱模(图4),顶出蛋糕底,一只手扶住蛋糕,另一只手轻托住蛋糕周壁向上抬起蛋糕使底部脱模(图5,6)

     实践出真知---挑战完美日式戚风

 

注意事项:

(1)戚风蛋糕的制作蛋白一定要打硬性,就是停住打蛋器,从底部拎起打蛋头,有倒立的尖三角,如三角尾部有稍许弯曲,则还没有打到硬性状态

(2)蛋黄糊和蛋白糊要充分搅拌均匀,不要怕消泡,因为蛋白打到足够稳定是不会产生此担心的,我大概搅拌2分钟左右

(3)抛掉所谓的收平才是烤熟的理论,到设定的时间了就取出来,没收平也已经烤好了,完全不会出现回缩

(4)日式戚风从里到外都很嫩黄嫩黄,脱模时完全不需要用刀划开,用手伸进去轻轻一压就可以了,放心,蛋糕弹性很好的,即使重复按压也可以恢复原貌

(5)倒扣时用两个蛋挞模垫高,可以保持蛋糕中间的突起状,以免接触烤网使的蛋糕表面由山峰变为平原了

(6)最后时刻提高温度,是使表面结皮,倒扣时不容易被烤网和塔模沾掉表皮

 (7) 各人烤箱和温度都有所差异,我用的长帝25B,这里的温度只是参考,大家还是需要根据自己烤箱实际情况来调整

(8)如果有专门的戚风蛋糕模做是最好的,因为中间有个圆环的洞,可以使里外组织受热均匀,那完全可以用160度烤40分钟左右即可

(9)如果用6寸活底模,请将材料份量减半,烘焙温度为全程150度40分钟即可

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