有幸生为四川人，麻辣川菜食文化把我养大。如今最怀念的川菜，是小时候外婆做的回锅肉和红烧肉。那时候吃肉的时候少，肉也更香；外婆的厨艺绝好，慈爱更深。川菜如今风行全国，也驰名全球。一般美国人的世界地理很差，每有老美问我“你是中国哪里的人？”时，我说四川，对方往往脸上一片茫然，我就解释，大熊猫的，你的，知道？对方点头，有点懂了的样子。我再说，中餐馆的Szechuan菜，就是川菜（你们的拼法很土），hot and spicy，很辣的那种，你的，吃过？对方马上开始吞口水，这下明白了。美国的中餐馆，很多都号称是Szechuan菜，不过绝大多数都是以“甜酸鸡”之类为主的假打。

在美国住了十几年，很多地方都已经相当美国化，身上的中国文化坚守得最好的，应该就是这个“吃”了。中国人的中国胃无比顽固，拒绝西化；四川人的好吃，而且热爱麻辣，更是比乡音更难改。然而美国毕竟不是成都，如果好吃懒做或者不会做，就只有在记忆和想象里打精神牙祭。我出国和结婚以前也是不会做菜的，成都的吃食，又好又便宜，单身汉根本不用自己做。到了美国，又有了家，想吃中国饭，想吃稍微正宗点的川菜，就得自己做。我好吃，幸好也还愿意做。人的可塑性很强，十几年做下来，我的川菜烹调已经操练得相当有水准。

十几年前刚到美国的时候在南方（阿拉巴马）的一个大学城小镇（塔城）读书。刚到的时候经常到成都老乡老刘和王姐家混饭吃（川菜）。后来自己开伙，学着做中国菜。那时候塔城连一个中国店都没有，买中国货得开车一小时去伯明翰或者开车三四个小时去亚特兰大。除了番茄炒蛋，我那时候做得最多的菜是川味红萝卜烧鸡，鸡和红萝卜都非常便宜（穷学生只有很少的助教金），放点台湾产的四川豆瓣和花椒炒出来，味道也还不算太差。

两年后毕业，到位于西部沙漠的土桑（亚利桑那州）工作，那里就有中国店了。那时候至少台湾香港的很多食品可以买到，中国蔬菜、活鱼等也有卖。有活鱼这一点在妻子生娃娃坐月子的时候就显得很重要、很有优越性了。自己做了两年的菜，手艺也开始见长，炒个鱼香肉丝、烧个麻婆豆腐之类的已经没有问题。土桑的华人查经班那时候借用一个美国教会的地方，聚会的大厅里面就有一个大厨房，每个礼拜五查经以前和礼拜天聚会结束以后大家就在大厅里一起吃中国饭。那是个温馨和睦的大家庭，来查经或聚会的也就四五十人，而饭菜由各家（单身学生除外）轮流做。各家有各家的风味，天南地北两岸三边的“百家饭”都吃过。做足够的菜喂饱四五十人还是需要有点功夫的，尤其是经费有限，得好吃，还得便宜。每回轮到我们家，我基本上都做一样菜：红烧鸡腿，川味。从店里买来一大版一大版的鸡腿，洗干净用刀在每根上面花个口子。架一个长方形金属大烤盘在两个炉火上，先爆一下（大锅铲在烤盘里翻飞，好有集体食堂大厨的豪迈气概），再加水烧它几十分钟，一大盘红彤彤香喷喷且造价低廉的川味红烧鸡腿就做成了。几年集体食堂大厨操练下来，周末节假日在家里请朋友吃饭也就是“小菜一碟”了。当然家里请客就不做红烧鸡腿了，鱼虾猪牛蔬菜干货都做，炒烧蒸拌汤羹火锅都来。不过我一直走的是平民化的群众路线，在家常型川菜方向上发展自己的烹调技艺。天天做、月月做、年年做，味道自然越来越正宗。唯一的缺点是我做菜动作比较慢，注意力也不集中（边做边聊天等等），不过这样我也才能享受做菜的过程，小烹大调，自得其乐。我喜欢烹和调，但不喜欢洗菜切菜等初级工序，很多时候都是妻子给我打下手，这样的分工合作倒甚合我意。

2001年搬到华人更多更集中的新泽西。这边的中国店就多了。而且搬过来一年后普林斯顿还新开了一家中国超市，离我家很近，里面的中国商品琳琅满目。生猛海鲜自不必说，各种好吃的干货蔬果也都不缺。近几年中国超市里面来自中国大陆的各种食品花样越来越多，品种越来越全，来自四川、尤其是来自成都的东西也越来越多。像白家肥肠粉的方便粉丝，虽然不可能真有肥肠，但是味道还真做得很像。来自成都或四川其它地方的各种调料更是越来越丰富，从水煮鱼片到麻婆豆腐，从啤酒鸭到香辣蟹，应有尽有，正宗的郫县豆瓣永川豆豉更不在话下。郫县豆瓣可以说是川菜的灵魂，有了它炒啥烧啥都能出来川菜特有的醇香，加上从国内带来的汉源花椒，川菜麻辣在美国一样飘香。那些配好的调料味道都还蛮正宗。有了现成的调料，做川菜就可以“作弊”了。几乎谁都可以做得一样的麻辣，对忙碌的现代人来说多了不少方便，但就食文化来说却少了些过程中的享受。如今川菜流行，就是在美国，爱好麻辣的中国人（不只是四川人）也很多。所以如果家里请客，我都会做点麻辣川菜。最受欢迎的两个“本甸招牌菜”，一是麻辣豆腐鱼，二是回锅肉。豆腐鱼有点“作弊”，调料是现成的成都麻辣香水鱼调料，鱼是中国超市的活鱼。这道菜的特点是鱼特别鲜嫩，汤麻辣香浓，而最好吃的是其中的豆腐，滋润鲜香，嫩而不烂。中国人在美国彼此社交的主要方式之一是在一起吃饭，每家带一两个拿手好菜到party（聚会）上大家分享，享了口福以后还要彼此切磋厨艺，互相学习共同提高。这几年参加这种聚会我经常带这道麻辣豆腐鱼。常有朋友吃过叫好，又问我怎么做。有一天我在华人超市买菜，突然有位女士过来问我“你那锅麻辣豆腐鱼怎么做的？”，还要我告诉她调料哪里买。我心说我都不认识她，她怎么知道我会做这道菜？一问之下才知道原来她是在她的一个朋友、也是我的一个朋友家吃过我做的豆腐鱼，我都忘了，她还记着那菜呢。回锅肉就比较真刀真枪了。原料用在中国超市买的五花肉、蒜苗、郫县豆瓣和成都甜酱。这几样能买齐，也就成功一半了。回锅肉很家常，但也很考手艺。不过据吃过我做的回锅肉的朋友们反映，我做的不一定比这里的中国餐馆做的差，我想这说明我做得还行吧。平时在家我则常做红烧肉。红烧的关键在于火候，要有耐心，大火爆了加水，就要换成文火慢慢焖来，川人的口诀道是“慢着火，少着水，火候到时它自美”。肉可以是猪肉牛肉鸡肉鸭肉，但最好吃（但不敢多吃）的是连皮五花肉。辅菜可以是土豆胡箩卜，也可以是竹笋、芋头、腐竹、考夫、黄豆等等。黄豆焖五花肉是我的最爱之一，肥而不腻、入口化渣、糯香醇厚。

以前回成都大啖家乡美味，亲友们都很同情我们在美国只能吃面包黄油牛排沙拉。其实我们当然也能吃到中国菜。而如今在美国只要我们愿意做，随时都可以吃到麻辣飘香的川菜。这还得感谢我们这个时代的全球化。刚出国的时候很多国外的东西国内都没有，而国内的东西在国外也难以见到。十几年过去，如今国内的东西在大多在国外也能买到，而很多国外的东西国内也能买到。记得2000年元旦成都开了第一家麦当劳，当时我们一家正在成都。报上说开张的第一天早上一大早就有父母带着娃娃在门口排队。过了几天妻子和我带上妻子的外甥、甥女和我们的儿子到那个巨大的快餐馆去吃汉堡包，服务的女生带娃娃们又唱又跳，拼命给娃娃们灌输伟大的“麦叔叔”让我们的生活更加幸福的理念，我在一边摇头，却没有吃东西。甥女问我姨爹这么好吃的东西你咋个不吃喃。我笑了。我说楼下就是我很思念的夫妻肺片的总店，我要留着肚子等会下去吃夫妻肺片。我说美国的小孩也喜欢麦当劳，但对大人来说麦当劳在美国是比较穷苦的贫下中农上的馆子，我只有在外面出差中午时间不够的时候才会去麦当劳drive through（不用下车的外卖）。2005年再回成都，麦当劳已经开了很多家，到处都是了。想到美国“垃圾食品”（junk food）可能带来的肥胖儿童的增加和川菜文化受到的冲击，我这个自诩思想开放的人都有点要讲“文化保守主义”了。

在美国住久了，妻子吃麻吃辣的本事逐渐减弱，加上两个儿子生长在美国，自然缺乏抗麻辣的能力，很多时候都不得不做非麻辣的菜。在美国的这些年，除了川菜（川菜当然也有不麻不辣的），我也学会了一些其它风格的中国菜，包括江浙海派菜（我在上海读过四年大学，受过海派熏陶）、广东香港菜、台湾福建菜，等等。经常出差，也有机会在外面品尝美国和其它国家的美食，其实也并不是一般国人想象的那么难吃，老外好吃的东西一样的多。有时候我和妻子也学着做点西餐，而且常常还略作中国化的改进。比如我常给儿子烤牛排，在烤之前我会用点酱油葱姜蒜把牛排“揽”一下，这样烤出来的牛排就更香更有滋味。妻子这些年老给儿子做三明治，如今也做得一手特别好吃的三明治。不过我骨子里还是喜欢麻辣，所以每次请客我都趁机做一些麻辣川菜过把瘾，妻子也知道我每次在那里辣乎儿麻乎儿地大动干戈，说是为了客人，其实主要是给自己一个过麻辣瘾的借口。

看来川菜麻辣已经融入我的血液了。