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武安美食知多少竹枝词里滋味足

(2018-12-19 16:50:18)
标签:

创作

诗词

文化

分类: 古体诗词

 

武安美食知多少  竹枝词里滋味足

 

/石爱民

 

竹枝词·武安拉面并序

 

拉面是我国北方城乡独具地方风味的一种传统面食,相传经山东福山拉面起源,几百年间演化出兰州拉面、山西拉面等诸多不同口味的美食,武安拉面也是其中的一朵奇葩。其特点是:筋道、柔润、滑爽。吃时浇配打卤,别有风味。二零零三年,被邯郸评为“地方十大名小吃”。武安拉面在本土早深入寻常百姓家,许多家庭主妇亦能亲为。饭馆酒楼更是打出招牌,多自许正宗。其中,以“沙洺”冠名者最为人们称道。然非久食之客,实难辨孰优孰劣。余为诗云:

 

纤指缠绵玉臂张,情丝洺水一般长。

彩蔬新放青花美,天外犹闻淡淡香。

 

竹枝词·武安驴肉卷饼并序

 

俗语云:“天上龙肉,地下驴肉。”以驴肉为主要原料,在鲁、皖、豫、晋、陕、冀等许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。在河北一带就有河间驴肉烧饼、保定漕河驴肉火烧,此二者均将驴肉与火烧作为搭配。武安驴肉卷饼则选用薄饼作为驴肉之配伍,是当地经典的传统名吃。特点是:驴肉色泽鲜亮,肉质软嫩;面饼薄如纸张,色调素净。食时,再拈入少许青白葱丝一同卷起。饼借肉香,肉借饼味,香而不腻,绵软非凡,使人过齿不忘。食此佳肴,口感重在驴肉,而驴肉在武安本地当以“通乐”为多。细考其名,人或有疑:此实“饼卷驴肉”,“驴肉”何能“卷饼”?这一叫法与我国古汉语有关,“驴肉卷饼”即为“驴肉卷于饼”也。思来细忖,这一叫法或更能突显其主料,在“驴”,而非其他耳!河北另有一名吃:威县饼卷肉,即是以饼卷黄牛肉而成。名甚朴质,却不及此诱人。这一美食,武安城内多处有售,近几年,体育场北侧“亮的”商幌独竖,声名鹊起。余为诗云:

 

圆月前身玉体香,青葱金粒化柔肠。

郎情妾意依偎久,一吻朱唇滋味长。

 

竹枝词·武安荞麦灌肠并序

 

灌肠最早起源于夏商周三代,“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代更成为宫廷名菜。《故都食物百咏》就有“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。”、“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑。”的诗句。可见当时,不仅有肉灌肠,还有粉灌肠。荞面灌肠当属后者。制法也与古时有异,不再以肉肠为容器,而改用特制坨状器皿盛之,将荞麦面和成糊,并调五味蒸熟即可。名虽曰“肠”,却早与“肠”无干!荞麦灌肠并非武安独有,晋地更多产。武安荞麦灌肠之所以能够成为本地特色小吃,究其源由有三:制作时以驴油文火慢煎,虽为素食,却肉香四溢,此其一;荞麦灌肠色初素青,待煎好后色变金黄,入口筋道爽滑,外焦里嫩,久食不腻,此其二;食时需佐辣蒜泥,调以香醋。人未食,醋蒜之味早引人口舌生津,流涎不已,此其三。如今,当地商家仍保留传统营销模式,一担挑来全部家什,灌肠片片排列在锅沿铁圈之上,大声哟喝“河渠”以揽客。卖者坐而细煎,买者环立而候,自成街头一景。余为诗云:

 

青黛湖光片玉裁,香笺辗转美人来。

摇金落雪秋娘妒,软语酥声走不开。

 

竹枝词·武安锅盔夹肉并序

 

锅盔夹肉是武安的传统小吃之一,它是锅盔和熏肉两样美食结合的产物。锅盔原本是陕西“八大怪”之一,宋代由贩运药材的晋商传入河北武安。武安锅盔和陕西的锅盔不大一样,形似椭圆,外表焦黄,切口砂白,酥脆适口,以“干、酥、白、香”著称。武安熏肉更是做工精细,选猪头肉和猪下水为料,经“洗、煮、熏”等工序,费时半日始成。特点是:皮烂肉嫩,表里一致,色泽诱人,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿。“伯延”之熏、卤均有口碑。且待饼、肉俱有,遂用刀将锅盔从侧面剖开,把事先切好的熏肉夹入,美味终得。每至傍晚时分,武安双马、南门外、各处老街口都可见推车贩者,以大桥下“永芳”、城西“学的”最有名。食客伫立排队,肉选肥、瘦混搭,斩刀细切。锅盔则立等现烤。待夹定入手,虽犹烫舌,却早急不可待。入于口,香可盈双颊,味能浸六腑,确可比天上美食。不由人叹:“日有此食,难离故土。”余为诗云:

 

爱意千层脆面皮,环肥燕瘦两相宜。

街头灯火阑珊处,香气袭人谁肯离。

 

竹枝词·武安糖馃子并序

 

武安糖馃子是当地名小吃之一。与糖糕大体相同。都是以面粉、红白糖、油为主料,经“烫面、饧面、擀饼、包糖、成型、油炸”几个步骤制成。糖馃子在形状上较糖糕更胜一筹,看上去不似日常小吃,却更像精致的糕点。其特点是“色泽金黄、状似满月、表皮酥脆,软糯香甜”。在别处也常食糖糕,却未见与武安糖馃子相同者。或是武安之独创。在河南一些地区,有端午节出嫁的姑娘带糖糕回娘家的风俗。武安旧属豫地,这一习俗亦有。每逢是时,由舍利塔向西行里许,便会看到半壁街前“张家”门前排起的长龙。于今,渐成小城时令一景。余为诗云:

 

粉点轻沾红豆妆,温泉浴罢体酥香。

心添蜜意团圆好,巷口张郎是梦郎。

 

竹枝词·武安抿节并序

 

抿节,武安方言叫作“抿曲的”, 是一种粗粮细做的传统面食小吃。从全国范围来看,最有名的当属陕北地区。武安抿节与之类似,但陕北人喜将豌豆和小麦磨合而成的杂面作为主料。而武安人多喜以当年产玉米面与白面各占一半作为主料。制作时,先以开水烫玉米面,晾凉后掺入白面,和成面团。待水烧开,把面团置于抿节床上,用手掌将面从千百个小洞中“抿”入锅内。食时浇上或荤、或素之卤,并佐以韭花、腐乳、芝麻盐、香菜、醋等。其特点是:色呈金黄,形似游鱼,宽汤鲜卤,菜蔬琳琅,入口细品,面香浓郁。抿节易作,武安几乎家家能为。待闲暇之时,亲至厨下料理,半刻便得。妻儿团坐,各盛一碗,尽享家之味道。余为诗云:

 

玉粉金团素掌摩,游鱼望眼散清波。

畦边瓜豆农家意,一寸相思一寸歌。

 

竹枝词·武安卤扒面并序

 

“扒”是一种烹调技法。将初步处理过,或生、或经蒸煮而得的半熟品作为材料,用小火烹至酥烂,烧透入味,最后收汁勾芡。武安卤扒面是当地特色小吃。将面与菜合,并借鉴“扒”法,先将细生面条切段搓素油,上笼蒸成七分熟待用。然后炒锅放油,下肉与豆角翻炒至半熟,加适量水,再取待用之面条铺在菜上复蒸,直至汁干食熟,最后将菜、面拌均,小笼盛上。食时浇上蒜蓉香醋。其特点是:饭菜合一,口感干香,油而不腻,荤素相得。作为日常食物,武安人家均能自为,且依个人口味另加茄丁、西红柿等菜蔬,各家滋味不同,千家千面。武安饭店虽都有卖,然当地人吃来,总感不及自家所做。人或言“众口难调”,却不知人间至味是清欢!余为诗云:

 

脂面纤身玉指长,肉丝豆角小笼装。

新人厨下添滋味,疑道天香绕画梁。

 

竹枝词·武安熏兔并序

 

武安熏兔名列当地“十佳小吃”之一。做法与各地并无多大差别。以兔肉为主料,以糖、花椒、大料、姜、盐等为调料,经“整形、焯水、浸味、煮熟、熏烤、刷油”等多道工序始成。其特点是:色泽红润,熏香诱人,兔肉酥烂,嚼之味浓。熏兔于我,更多是一份童年记忆:秋冬之夜,城河小街,商贩挑担而来,一路梆声“当当”。两角一块兔腿肉,几分换得兔头,放于口中,大嚼特嚼,香味常入梦里。今于街头、酒楼亦有经营,却早无梆声。前日偶又食之,却感记忆难寻,或言今多为家兔,滋味稍逊,也未可知!余为诗云:

 

烟火多时色似铜,骨中犹自带秋风。

梆声绝响城河远,口水勾人乡味浓。

 

竹枝词·武安卤子并序

 

时逢端午之晨,两枚“张家”糖馃子,一碗“马氏”卤子当是绝配。武安卤子是当地特色早餐之一,卤子是俗称,正名叫面筋汤。还有称作胡辣汤的,但若以二者比较,胡辣汤味显“辣香”,与卤子相去甚远。“胡”当是起源,今再混同其名,已然不妥。武安卤子制法较为简单,关键在于面筋的制作。以“捻搓”之法选出面粉,按比例加水,调成软面团,初经“揉、饧”,再兑水“揉、压”,反复数次方得。面筋即成,方可制汤,加花生、海带、盐,再将面筋涮入,最后勾芡、上色。食时调以香醋。其特点是:色赛琥珀,汤汁粘稠,面筋绵柔,清香适口。“马氏”卤子已历三代,以“质”为本,以“诚”待人,物美价廉,百姓乐之。余为诗云:

 

玉碗银匙琥珀光,花生海带面筋汤。

七分俚语三分醋,半壁街头古巷长。

 

竹枝词·武安三道饭并序

 

武安三道饭不是单一的饭菜,而是一桌宴席的总称。源起明代御宴,相传为永乐帝朱棣御赐西马庄村郭资御厨回乡俸用,而广为流传。所谓“三饭”者,为蒸馍、米饭、烧麦三样主食也。开席初摆四荤三素七盘下酒菜。热菜之前先上一碗开席汤,随后热菜一道道依次端来:武安小炒、合碗、腐乳肉较有特色,自不可少。至于鸡、鱼、排骨、肘子,各种时令菜蔬,不一而足。其间,一碗酸甜汤令人大开胃口,记忆颇深。最后,一大盆武安烩菜,配上主食,更是大块朵颐。酒足饭饱,且待一碗素丸子汤,方言戏称其为“滚蛋汤”端上方桌,便是离席之时。武安三道饭今以“夏庄”为冠,在市内体育路、矿建路均开有专营饭店。余为诗云:

 

一汤开席一汤终,八碗七盘殊不同。

奉食而三酬远客,舌尖百味醉英雄。

 

 

 

20181123日于西岭斋

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