在中国，古老的传说中口耳相传中是杜康造的酒，其真实性尽管无法判断，但是中国的酒的发源，从根本上来说是农耕文明的产物。中国是世界上最早的农耕文明国度之一，从黄河流域的红山文化考古发现以及长江流域的河姆渡文化考古发现中都得以证实，早在七千年前的河姆渡文化和五六千年前的红山文化时期的处于旧石器时代与新石器时代边缘的古老部族已经开始学会耕种了，这可以从古人类文化聚落的房屋遗址中存放的大量的谷物麦子的碳化遗迹就可以证明。
    有了丰富的粮食，在粮食大量存放的过程中，尤其是对于长江流域的原始部族来说，大量的粮食和充足的水汽就具备了粮食偶然发酵的可能性。发酵了的粮食就有可能产生酒酿，酒精的兴奋与致幻作用在原始宗教中可能具有举足轻重的地位，因而被神化，圣化，贵族化，专职化，而最终在不断的生产时间中总结出了一套专门的发酵酿制工艺，于是具有代表性的东方米酒文化就此诞生了。因此，很可能酒的实际诞生历史要远远早于我们现有的文字记载和考古发现，也远远早于杜康造酒的神化。
    与东方的粮食酒文化相呼应的，就是以地中海为中心的古埃及、古希腊、古巴比伦、古波斯等等文明为代表的西方果酒文化。尽管对于酒的发源地和起源的时间上学者们还存在着很多的争议，但一个不争的事实是，世界范围内最早见诸于纪录的酒，无疑是古埃及的象形文字中纪录的法老时代的历史，以及奥德赛和伊里亚特这两部长篇历史史诗中描述的古希腊。由于生产水果，加上独特的地理和气候的因素决定了泛地中海文明以肉食而非谷物为主，水果似乎更加容易发酵而逐渐被认知最后形成了酒。因此在欧洲，用粮食酿酒是很迟的事情，但是用果子来酿酒却可以追溯到上古时代的文明。

   
    似乎上帝创造葡萄的时候就让它与酒结下了不解之缘，远在葡萄酒出现以前葡萄酒因其多汁、味美而且皮薄易榨取而作为饮料在整个地中海文明的各个地方广泛存在，而高糖分以及易贮存的葡萄汁在地中海地区温暖的季节发酵成为就似乎也就成了顺理成章的事情。尽管考古发现还无法精确的证明葡萄酒究竟产于何时，但是有证据显示葡萄酒很可能在七千年前就已经在地中海文明区的很多古国存在。成熟的葡萄酒文化也不断向其他的果子扩展，常见的有苹果酒，梨子酒，橙子酒等等。从某种以及上来说，整个地中海古文明区的酒文化就是果子酒的文化（包括古埃及、古希腊、古巴比伦、古波斯、古以色列、古罗马等等）。
    葡萄酒有多种的分类方式，通常采用的是从酿造方式和颜色合并的方式，可以分为原汁葡萄酒（Still wine）、加汽葡萄酒（Sparkling Wine）、蒸馏葡萄酒（Fortiled Wine）以及加味葡萄酒（Aromatized Wine）四大类。
    原汁葡萄酒中按照颜色可以分为红葡萄酒（Red Wine）和白葡萄酒（White Wine）两种，同时由于葡萄的品种和地区会对葡萄酒的口味产生极大的影响，因此葡萄品种和产地也就成为了原汁葡萄酒的重要分类标志。
    加汽葡萄酒中最著名的自然就是以香槟省命名的香槟酒，而香槟酒有着严格的产地和葡萄品种的定义，不符合这个定义的不能称为香槟酒。
    蒸馏葡萄酒，也就是我们熟悉的白兰地。白兰地的蒸馏工艺源自苏格兰威士忌，经历了数百年的发展，白兰地已经发展出独特的酿造、蒸馏以及窖藏工艺，形成了风格独具的文化。白兰地中最著名的是干邑省出品的经过勾兑的干邑白兰地（Cognag）和雅邑省出品的单一酿造的雅邑白兰地（Armagnac）。
    葡萄酒的原料－葡萄原产于黑海与里海之间的外高加索地区，葡萄酒文化随着地中海文明区个人中的迁移、扩张和殖民占领而在世界的各个角落生根发芽，在南北纬40度的广大地区都可以发现适合酿造葡萄伸张的良好环境，目前葡萄已经被广泛引种到世界各地。葡萄酒的酒性完全受到土壤、气候以及酿酒技巧等因素的影响，但是酒的风味却完全取决于酿酒葡萄的品种的不同。世界最好及最有名的葡萄酒大多产自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追朔到罗马帝国时期。由于法国气候温和，除了北部诺曼底一些区域以外，全国都能生产高质量的葡萄。在1996年时，全国共有超过818,000公顷的葡萄园，13个产酒区域，葡萄酒产量超过46亿升。法国可以说是盛产葡萄酒的国家之一。
    葡萄酒在西汉时经张骞出示西域，开通了古丝绸之路以后，葡萄才转到中国，而葡萄酒也随之传到了中国。但是由于当时蒸馏技术还未出现，葡萄酒的品质控制和保持是一个很大的问题，因此好的葡萄酒一直是非常珍贵的宫廷奢华品。现代的中国葡萄酒源于鸦片战争以后，欧洲列强在长达一个世纪之久的半殖民地统治中国的时期，也把成熟的葡萄酒文化带到了中国，并且在现在的山东烟台一代开始大面积种植葡萄。目前在中国种植面积最大品质最优良的两个酿造葡萄酒地区为山东烟台地区和河北桑杨河谷盆地。
    并不是所有的品种的葡萄都适合酿造葡萄酒，通常适合酿造葡萄酒的葡萄需要具有较高的糖分和优良的口味。新疆的葡萄产量尽管位于全国第一，大约占全国葡萄产量的38%，但是新疆的葡萄却并不是和酿造高品质的葡萄酒。以下是一些常见的葡萄品种：

常用于酿造红葡萄酒的品种

（资料来源：红葡萄酒鉴赏手册、白葡萄酒鉴赏手册） 

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
    赤霞珠是一种主要用于酿造葡萄酒的红葡萄，同莎当妮（Chardonnay）一并为世界上最为广泛栽培的葡萄品种赤霞珠属欧亚种，也作解百纳，原产法国波尔多。尽管成熟期长，产量低，但作为波尔多葡萄酒的一种主要类型，赤霞珠在世界各地广泛种植，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，也是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载。

黑品诺（Point Noir）
    黑品诺是名贵红酒用葡萄的皇后。其特点是优雅而浓郁，果味充盈而复合。黑品诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，尤其是勃艮第科尔多省石灰石土壤里栽种的。但美玉有暇，黑品诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。黑品诺在温和的气候里生长茂盛，合适的热量使果粒成熟快，并能控制过高的自然酸度；适当的凉爽度又能避免太多日晒导致酒精度数过高，失去出色的草蕾／樱桃的芳香。这些因素一定程度上解释了为什么气候多变的勃艮第，年份差的酒淡薄无味，年份好的又卓越无比。也是这个原因，黑品诺若种植在勃艮第北部以外的高温地区，葡萄酒甜若果酱而欠匀和。
    然而，这种高级的红勃艮第与其他黑品诺酒之间的差异也可能被夸大。在气温较低的加州卡尼罗(Carneors)和圣巴巴拉(Santa Barbara)，俄勒冈的威拉米特(Willamette)河谷、南非的沃尔克(Walker)海湾以及澳洲的雅拉(Yarra)，葡萄酒商已栽培出成熟而优雅的黑品诺，今世人，尤其是勃艮第人刮目相看。气候凉爽的新西兰的马丁伯勒(Martinborough)和坎特伯雷的品诺葡萄，有可能成为明日之星。极品黑品诺酒的必要条件，是低产量加上酿酒师的想像力和天赋。

席拉（Syrah， 或Shira）
    席拉是古典红酒用葡萄中的王子。比本妮萧伟昂更劲力，更具藏酿价值，完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。在原产地北罗讷，这概括丝毫无误，那里出产许多显赫的红酒如赫尔米塔治、罗蒂壑地和康那士(Cornas)，这些红酒都刚劲有力、耐久而绵长。罗讷南部，尤其是教皇新城堡，在经典的葡萄酒混和中，加入席拉，使格连纳什的组成更丰富，品质更高。
　　席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。但如种植过密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡，可惜在澳大利亚就是如此。在那里席拉的名字演变成席拉思，酿酒师把它看作摇钱树而大量种植。然而低产量、老植株的席拉葡萄在著名的生产商如巴罗萨的赫尔米塔治和亨施克庄园(Henschke)及维多利亚的古尔本谷(Victoria Goulburn Valley)中的塔比克庄园(Chateau Tahbilk)，便能被酿成澳洲最好的红酒。瑞士瓦莱士(Valais)产区的席拉浓郁而像罗讷味；而在开普省的帕尔(Paarl)和斯泰伦博斯(Stellenbosch)最出色的庄主手下，则是新鲜香嫩的。

梅洛（Merlot）
    梅洛是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，其种植面积超过两种卡本妮葡萄的总和。梅洛之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。梅洛在较凉的地方长势良好，出产波梅罗最为丰浓最为优秀的葡萄酒，著名的有彼得吕斯庄园(Chateau Petrus)。梅洛的缺点是雨量过多时易腐烂。在温度较高的朗格多克.鲁西隆(Languedoc-Rousillon)葡萄园，自20世纪80年代引入以来，梅洛已成为最成功的“改良葡萄”，其品质大有改观。在美国西岸地区，由于梅洛不含粗单宁，酿制的酒已成为佳人饮用的时髦酒。索诺马的鹿跃(Stag's Leap)和马坦萨斯湾(Matanzas Creek)精心酿制的梅洛酒也不错。

格连纳什（Grenache）
　　格连纳什是世界产量第二大的葡萄品种。黑格连纳什或加尔纳什(Garnacha)在西班牙(其著名的原产地)及法国南部均有种植，它给里奥哈红酒中精酿的添普兰尼洛增加了辛香并使其质地浓重，也是教皇新城堡和吉冈达(Gigondas)酒的强力推动器。在热带地区，格连纳什酿制的红酒有浓烈的多汁黑李子的香味，带普罗云斯香草味，其自然酒精达14度。当种植过密时，格连纳什的味道就会变得重浊且粗劣；但若保持低产量，以罗讷地区的拉亚斯庄园(Chateau Rayas)和圣加扬庄园(Domaine St-Gayan)为例，其酒韵味精妙无比，动人肺腑。在澳洲的麦克拉伦谷(Mcclaren Vale)的蒂姆·格拉姆(TimGramp)以及普里奥勒托(Priorato)的卡特兰(Catalan)(普里奥勒托位于盘纳德斯后面的山中)生产商，酿酒师越来越多用黑格连纳什来制造美妙效果。沿卡特兰海岸进入法国，巴纽尔(Banyuls)出产的格连纳什点心酒口味不凡，与当地的末古力搭配最佳。

慕尔韦度（Mourvèdre）
　　在葡萄蚜虫灾害之前，慕尔韦度(Mourvèdre）曾一度是主要的葡萄品种，现在虽说格连纳什和辛索(Cinsault)葡萄的地位更重要，但粒小皮厚的慕尔韦度仍是酿制邦多尔(Bandol)酒的核心和表现特性的品种。邦多尔酒是普罗云斯的顶级红酒，由土仑(Toulon)海岸附近的众多葡萄园出品。幕尔韦度葡萄酒有浓烈的黑萄果味和单宁酸味，但需要一个靠海、夏季温暖的环境以充分成熟，邦多尔便成了慕尔韦度的自然家园。幕尔韦度在新教皇城堡调制的混合酒表现不俗；如今在米迪(Midi)和加州，慕尔韦度[当地称为马他罗(Mataro)也开始时髦起来；圣克鲁兹的山脉葡萄园(Ridge Vineyard)出产的慕尔韦度黑果味尤其充盈，是该品种的范例。在西班牙，慕尔韦度称为莫纳斯特莱(Monastrell)，是当地酿制优质烈性葡萄酒的主力。

添普兰尼洛（Tempranillo）
　　添普兰尼洛是一种相对早熟、皮厚的葡萄，是西班牙名贵的葡萄品种。酿制的红酒颜色深，组成佳，酒精度数不太高。正是由于这些特性，使其成了里奥哈·阿尔塔(Rioja Alta)和阿拉韦沙(Alavesa)等地高海拔葡萄园选种的理想对象，占当地种植面积的70％，也是当地最好的水果。它和里奥哈·巴哈(Rioja Baja)和纳瓦拉(Navarra)的格连纳什调合的效果非常好，同时它也是日益受欢迎的上卡斯蒂尔(Castille)的里韦拉·德尔迪罗(Ribeiradel Duero)红酒的主要品种。到了葡萄牙，添普兰尼洛名称变为红洛列兹TintoRorez)，是迪罗(Duero)波特酒的主要葡萄品种之一。

聂比奥罗（Nebbiolo）
　　聂比奥罗无疑是最优良的葡萄品种之一，酿制超级而耐久的红酒。但它对位置和土质十分挑剔，所以除意大利东北部和皮耶迪蒙特外，其他地区仍未见有种植。聂比奥罗一词来自意大利语“nebbia”，是指秋天笼罩着巴罗洛(Barolo)和巴巴列斯可(Barbaresco)山坡的雾气，它延长了葡萄的生长季节。聂比奥罗通常在10月中旬后才采摘，初酿成的酒酸味粗烈，需在瓶中醇化数年后才可饮用。花时间是值得的，因为上等的巴罗洛和巴巴列斯可把玫瑰花香和焦油样的强劲酒质奇妙地结合在一起。现在人们开始倾向于亲和的皮耶迪蒙特·聂比奥罗葡萄酒，它用较短的时间在旧木桶中藏酿，以避免损失酒质。聂比奥罗在布雷西亚(Brescia)也有种植，作为酿制弗兰恰可塔(Franciacorta)和阿俄斯塔谷(Val d'Aosta)的成分之一。在加州，有些庄主也尝试种植聂比奥罗，但尚未取得显著的成效。

桑吉奥伟谢（Sangiovese）
　　桑吉奥伟谢是意大利中部广泛种植的葡萄品种，以它酿成的酒在质量上可能会有很大的差异。同黑品诺一样，桑吉奥伟谢易成熟，植株变种多，其变种可粗略分为桑吉奥伟谢·格罗索(Sangiovese Grosso)和桑吉奥伟谢·皮科洛(Sangiovese Piccolo)。最好的桑吉奥伟谢酒酿自托斯卡纳(Tuscany)的格罗索，以纯而非调合的形式，如藏酿慢的名红酒布龙奈罗·芒塔尔钦诺(Brunello di Montalcino)和低调但亲和的摩里林诺·迪斯堪申诺(Morellino di Scansano)。桑吉奥伟谢是基安蒂葡萄酒的主力，它和新进的更亲和的坎奈奥罗(Canai)一起在葡萄的调合中担当要角。桑吉奥伟谢是晚熟品种，喜好佛洛伦斯(Florence)与锡耶纳(Siena)之间经典基安蒂(Chianti Classisco)的石灰土质。它的酸味和单宁酸含量均很高，带有清亮典雅的红宝石色彩，需在瓶中藏酿几年才能真正体现出鸢尾属异味以及樱桃和李子的味道。口中的平衡感和绵长的持续力使它成为真正的优质红酒。至佳的桑吉奥伟谢就如优质黑品诺一样，以典雅而非劲力，赢得了人们的欢心。在阿根廷，意大利后裔也成功种植了桑吉奥伟谢，意大利人用纳帕和加州中部海岸的卡本妮来调和有前途的桑吉奥伟谢酒。

常用于酿造白葡萄酒的品种

夏多纳（Chardonnay）
　　夏多纳（也称谐同耐）葡萄是世界最知名的葡萄品种，无论它生长于何地、无论它价值几何，只要酒的标签上有“Chardonnay”的字样，这种酒准会畅销。夏多纳葡萄的适应性很强，无论在葡萄园还是在酿酒厂，它都是一种种植和加工都很容易的葡萄，而它的销量也很不错——这真是完美的组合。
　　夏多纳葡萄对气候的要求不高。在法国最北部寒冷、阴暗、潮湿的气候中，它在其他农作物几乎不能存活的贫瘠而呈微酸性的土壤中也能生长，最后酿出香槟(Champagne)和沙布利(Chablis)酒。夏多纳葡萄在未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味惊人地增加。它在澳大利亚最炎热的地区灌溉充分的葡萄园中也长势良好，酿造出充满热带水果香味、似黄油的东西，酒精含量常达15度。

雷司令（Riesling）
    雷司令葡萄是世界上最好的白葡萄。没有任何一种白葡萄能像雷司令葡萄那样具有如此的多样性：依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。它能以一种惊人的方式藏酿。在所有的白葡萄中，只有雷司令葡萄可以藏酿到几十年。
　　雷司令葡萄对于栽种的地点是非常挑剔的。最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令葡萄在冷的地方比温暖的地方生长得更理想。最好是在一段长时间里都能得到充足的阳光。在漫长而干燥的秋季，如果有足够的日照时间，它会酿出最优质的白葡萄酒。如果气候适宜，发生珍萎现象，可以得到晚收的浆果极品和无甜味浆果极品款式的酒。雷司令葡萄在温暖的地方也能够生长，但成熟过快却使香味减少了。
　　与夏多纳葡萄相反，雷司令葡萄单纯的形式非常吸引人。夏多纳葡萄被视为吧女，不是没有吸引入之处，只是太浅薄了，人们注意她仅仅是因为她的活泼的化妆和添加了橡木香的诱人衣着。相反，雷司令葡萄却像是一位成熟的伯爵夫人，欣赏她需要时间，但这时间值得花。

森美戎葡萄（Semillon）
    像夏多纳葡萄一样，森美戎葡萄也能酿出从“很一般”到“极好”一系列品质不同的酒。它同样也无异香，能酿出低酸度、高酒精含量的酒，极适于用酒桶发酵和藏酿。它的无甜味葡萄酒的一个特征是有奇特的蜡质的香，伴有柠檬味。
　　极少有葡萄在质量上有这样的大起大落。世界上大多数的森美戎葡萄是淡而无味的，但也有少数地区能有美妙的结果。新南威尔士的猎人谷是其中之一，波尔多是其中之二，在波尔多，无论甜酒和无甜味白葡萄酒，它通常与白萧伟昂(Sauvignon Blanc)酒混合，这主要是由于后者具有特殊的芳香和显著的酸性。
　　一定要将森美戎葡萄列入珍贵葡萄名单的原因之一是：它在天气允许的情况下，具有显著的珍萎倾向。波尔多东南部的萧坦尼公区，特别是迪襟庄园(Chateau d'Yquem)，有人认为酿出的是世界上最好的甜酒。

舒年布朗（Chenin Blanc）
    舒年布朗（亦称白布朗）葡萄又是种能演变出许多不同款式的葡萄。在南非，它像个吃苦耐劳的人，不断酿造出中性的、微甜的和无甜味的日常廉价酒。在卢瓦尔河谷(Loirevalley)，这一老字号品种酿出了一些最耐久的甜酒，如名号酒Quartsde Chaume和Bonnezeaux，在好的葡萄年里，还能酿造出名号酒Coteaux du Layon和一些醉人的足香无甜味白葡萄酒，如沙云尼厄尔(Savennieres)酒。
　　高产的舒年葡萄闻起来几乎没有什么味道，但优质的舒年葡萄则带有馥郁的香味，浅嫩时为百花香，随藏酿而逐渐生成羊毛脂和蜡质香——这使它有时会和雷司令葡萄酒混淆。

白萧伟昂葡萄（Cabernet Sauvignon）
　　普伊利·富美(PouillyFume)葡萄和桑舍尔(Sancerre)葡萄，像孪生兄弟一样，分别在法国北部卢瓦尔河(Loire)的两岸，在10或12年之前，便有萧伟昂葡萄酒的原型，色淡，含有辛辣的、青草的异香气味，常被称为“猫小水”。不过那是在新西兰白萧伟昂(Sauvignon Blanc)葡萄革命之前的情况了。新西兰的酿酒师们创造出了适应当地寒凉气候、具有独特风格的白萧伟昂葡萄品种，以致于现在新西兰的萧伟昂葡萄被看作是萧伟昂葡萄的标准。
　　白萧伟昂葡萄是否与珍品萧伟昂葡萄有亲缘关系尚有待考证，但它们的地理起源一定是相近的，萧伟昂葡萄的“老家”在波尔多(Bordeaux)，也在卢瓦尔河中心地带的葡萄园。
　　萧伟昂葡萄在世界各地广泛种植，大多因为它的芳香气味。描述它的词包括醋栗、老化、青草、芦笋和绿灯笼椒，而不是橡木的附加气味。不过，一些酿酒师确实用到木桶，有的如新西兰的云横湾(Cloudy Bay)，用木桶点到即此，有的大刀阔斧，让葡萄酒浅嫩时便有浓重的橡木味。

格乌兹特勒民那葡萄（Gewurztraminer）
　　如果进行闭眼测试，那么刚受过训练的新手最希望出现的一种葡萄就是格乌兹特勒民那葡萄。它酿出的酒带馥郁的花香、辛香和一些荔枝的香味，与其他酒完全不同，因此猜出它来总是十拿九稳的。
　　这原是意大利提罗尔(Tyrol)的特梅内(Termeno)，即特勒民(Tramin)村庄的土生的特勒民尼亚(Traminier)葡萄的自然变种，现在这一品种的上佳者都来自于法国最北部的阿尔萨斯(Alsace)地区。如果你能买得起正土酒(Grand Cru)，不妨去寻找一下这个最易上头的芳香的版本，通常酸度低，这使得它们品起来不是一点甜味也没有，而惊人的酒精度数，被浓郁香味所掩盖。