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发酵茶、半发酵茶与全发酵茶茶叶之间的区别与保存方法大全

(2015-03-15 14:20:16)
标签:

美食

发酵

观音

干茶

茶青

分类: 调精堂投资会所

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响:颜色的改变:未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。

按照习惯,茶叶主要是以发酵程度来区分大类的:零发酵的为绿茶、全发酵的是红茶,半发酵的也就是乌龙茶(或青茶);但在半发酵并非是一个固定的量化概念,它的发酵程度不受控制、非常灵活,可以在10%~90%之间来回摆动,由于发酵程度取决于制造工序和工时,而制造者又无法对其做非常精确的控制,就造成了乌龙茶风格多样化的事实--闽北乌龙和广东的乌龙偏向于重发酵、接近红茶;而闽南的乌龙茶过去为中发酵制法,如今则多数转换到轻发酵工艺,向绿茶靠拢。这样市场上就存在轻发酵和中发酵风格的两类铁观音产品。

一、干茶色泽的区别

区分的方法其实非常简单:光看干茶颗粒的色泽就可以判断八九不离十--轻发酵观音的干茶以青绿鲜活为美,色泽晦暗或较乌黑则为次;而中发酵观音的干茶追求油润有光泽、色如青蛙皮,明显比轻发酵观音黑得多。另外,干茶颗粒上二者也有区别:轻发酵观音要求用三叶一梗型茶青嫩叶、叶片较小,做出来的茶品颗粒自然也小,而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面,采摘工艺往往也不甚讲究,作出的成茶颗粒大而重实,落于盘中当当作响--所谓“沉重如铁”之美誉便出于此。当然,反映到市场上情况可能有些差异,很多经销者都会对茶进行精选,颗粒大者一起、颗粒小者也是一起,外观颇为均匀一致--因此以色泽来判定还是比较可靠的。

二、干茶茶香的区别

在干茶的茶香上,轻发酵茶与中发酵茶差异甚大:优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显的兰花幽香,而中发酵茶虽然也茶香宜人、但风格根本不同,如果加以对比,差异是非常明显的。

冲泡开后,这种差异会进一步被放大:优质轻发酵观音兰香尖锐明显、特点突出,给人以深刻的印象,这也是它能够流行的主要原因;而中发酵观音茶香虽然也高扬、但它的铁观音兰花香并不明显,较难卖出好价钱,久而久之,茶农就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者,看来只有实际对比冲泡了。另外,质量差的轻发酵茶往往是一点香都没有,而质量差的中发酵茶至少还保持较高扬、闻起来也不错的茶香,最多过个大火就会出现明显的火香。

三、口感的差异

优质轻发酵观音入口滑爽,兰花茶香在口中即可体现,入喉之后甘香泛起,品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验,即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺陷,但优点极其明显--之所以能够广泛流行并非浪得虚名。相对而言,中发酵观音表现中庸,很难感觉到特别的滑口,饮茶之时多半不会感觉到口中有什么兰花香;但它的优点是滋味较浓、适合口味重的茶友,且饮后回甘、回甜非常的明显,为不少茶友所青睐,这点需要与中成药等复方制剂加以区别,中药茶疗中的茶同样是茶,但是口感上差别很大,主要是保健养生为主的,如降压的葛根杞果茶,且中成药复方制剂采用的中药一般是几十种甚至数十种,口感上中药味要明显大于传统茶的口感。

四、耐泡度的差异

过去很多说法,轻发酵茶不如中发酵茶耐泡,其实这是一种误解--持这种观点的多半是口味重的人士,如果口味重便会感觉几泡之后就没味道了,中发酵观音用的是较老的茶青,加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少,基本上在四、五泡后叶底就出现了水味,但由于味道较浓、可以连续多泡几泡……其实,茶的耐泡程度取决于茶叶浸出物的多寡,轻发酵观音采用较嫩的新枞茶青,叶片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不少茶品在6泡后仍可闻到明显的兰花幽香;但如果口味重便会感觉几泡之后就没味道了,所以认为轻发酵观音不耐泡。相反,中发酵观音用的是较老的茶青,加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少,基本上在4泡后叶底就出现了水味,水底全无香,但由于味道较浓、可以连续多泡几泡。其实,看耐泡度如何看置茶量就行:轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点,而中发酵观音的置茶量习惯是盖碗的三分之一--比较科学地说:轻发酵观音其实耐泡度更好,兰花茶香保持得更持久,当然这只是适合喜好轻发酵茶的人士。而中发酵茶茶香很难保持、但茶水味道倒可以保持很久。另外不同茶品的发酵说法也有不同,这点看是什么茶了,上面已经解释的比较清晰了

五、叶底的差异

最大差别是色泽不同:轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿,而中发酵茶叶底接近“土黄+浅褐色”。不过这也不是绝对的,有的轻发酵茶发酵程度稍高些,叶底也是浅褐色,但色泽仍然有带绿之感。

六、茶水色泽的差异

轻发酵观音多为青绿,但也有偏黄的,总的来说脱离不了以“绿”为美的范畴;透明度也都普遍很好--不过在泡过多泡之后,茶水往往会转黄;而中发酵观音肯定不会有什么绿色,金黄色泽最佳,不同档次产品在茶水透明度方面往往差异甚大;当然不可能在几泡之后转绿了,就是色泽会不断淡下去。

七、耐储藏度的差异

轻发酵茶是很不耐储藏的--由于现在轻发酵茶与空调茶划上了等号,一般也说空调茶不耐藏。如果保存不当,短时间内兰花幽香可能逐渐散去,因此,轻发酵观音都要求真空密封后放在冰箱里冷藏,在低温环境中质量就基本上不会变化,放了大半年拿出来后仍感觉新鲜度佳。中发酵茶在耐藏方面强太多了,密封好后放在阴凉的地方就可以了。

如果将轻发酵茶彻底烘干,干茶几乎没有兰花香--但是,如果把它放上十天八个月,干茶会产生回润现象、茶香充分释放出来,此时是泡饮的最佳时机;这样的茶与中发酵茶的耐保藏度差不多、可经久不变。

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