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[转载]《舌尖》总导演:中国饮食95%安全

(2014-05-06 20:11:00)
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分类: 博客推荐情报
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舌尖上的权势——中国味蕾绽放出的名利场

 

越是物质匮乏的年代,人就越是馋嘴。
如果陈晓卿的这个观点成立,当下大部分中国人皆有一片“吃”心。
吃货不是只能报复,也能引领社会。纪录片《舌尖上的中国》便是吃货出品。
它饱含欢乐颂,亦提供典籍感。
中国纪录片被陈晓卿从少数人流泪水带进了多数人流口水的另类阶段。
当“尖”峰时刻来临,你会发现围绕它的是一个庞大的名利圈。
黑夜给了陈晓卿黑色的眼睛,他却用它寻找吃的。
他确实找到了珍馐无数,最后,还找到一根宝杖,获得了美食话语的无上权势。

 

本刊记者 郑艳琼 李岩 (刊于《博客天下》,此为对话部分)

 

[转载]《舌尖》总导演:中国饮食95%安全
(摄影:邵欣)

 

看完四集再来评价
博客天下:《舌尖1》获得好评之后,摄制组再拍《舌尖2》会不会在各个环节上都更方便一点?
陈晓卿:没有,正好相反,干扰比较多。

 

博客天下:诸如“能不能拍拍我们的家乡菜”那种?
陈晓卿:对,我们好多都真的去做了前期采访,后来发现根本没有那么好,白跑了很多地方。

 

博客天下:那种看起来无法回绝的,你怎么回绝?
陈晓卿:我连自己老家都没有拍嘛。有人跟我说:“你看我们俩这么多年了,我都回不了老家了。老家的市长跟我说,陈晓卿还是你朋友呢,你不让他拍拍我们,你以后也别回来了。”我说我也回不去啊,咱们俩都在北京待着,挺好。

 

博客天下:你说为了防止外面拉你到处去拍,摄制团队在工作时都保密身份。那你们和拍摄对象在一起时怎么介绍自己呢?
陈晓卿:就说我们是电视台的,想拍一个电视,你有没有兴趣?

 

博客天下:应该很容易被识破吧。
陈晓卿:一半吧。有些一看你就知道了,尤其是城市的,知道你们是干吗的。你现在去哪一个地方,宣传部不会过问?只要是电视台的,只要拿摄像机,马上就有负责宣传的人来问你们干吗。你就得拿介绍信,一拿介绍信就都知道了,这没有办法。

 

博客天下:从《舌尖1》到《舌尖2》,人的故事多了一些,你说是想更多展现中国人和食物的关系。为什么会有这样的调整?
陈晓卿:那总得有点调整吧,如果不调整的话,大家就会说,为什么不做些调整?但如果调整了,大家又会问,为什么要调整?

 

博客天下:《舌尖2》涉及了很多社会热点问题,比如切糕、富士康、留守儿童,这样的安排是怎么考虑的?
陈晓卿:不是刻意加的。实际上,你拍美食总会遇到一些社会问题。你只要关注中国,你可能就会遇到这些。不管你拍美食也好,拍旅游也好,拍什么也好,这些东西都不可避免。

 

博客天下:《舌尖2》第一集播出之后你们内部是什么意见?
陈晓卿:播出时我们一起集体看的。我们的意见……因为我们看得都快麻木了,没有什么太多意见。

 

博客天下:播出之后,你听到的最中肯的评价是什么?
陈晓卿:什么叫中肯,其实就是你心里期待的一个评价。从刚开始做,我们就希望外界的评价是发散式的,就是仁者见仁的。你说哪个中肯,其实都在我们的预想之列,没有什么特别超出预想的,没有。

 

博客天下:《舌尖2》拍摄时按日播设计,现在改成周播的话,会做什么样的调整?
陈晓卿:得压缩,前面得吸引观众,怕观众跑了。我们的收视曲线是一路上扬,这就说明我们工作做对了。如果前面是一个缓坡,我们就失败了。

 

博客天下:有了《舌尖1》之后,现在再播出《舌尖2》,你对它有什么期待?
陈晓卿:收视率别太低,完成领导的任务,顺利播出。这是真事,发自内心的,最大的心愿。

 

博客天下:这是很困难的事情吗?
陈晓卿:观众的口味吧……其实需要看完四集之后,真的评价才能够出来。现在刚看了第一集就发表很多评论,实际上是有点急了。

 

博客天下:广告商和台里对《舌尖2》的内容会有干涉吗?
陈晓卿:一点都没有。广告对节目内容没有任何干涉。比方说,我们确实拍到了好多主人公用的是苏泊尔这个品牌的锅或者电磁炉,当然我们还是觉得“君爱妻”那个锅灶更有意义。

 

博客天下:你说“舌尖”系列,年轻人才是你的目标,相反老年人不是。
陈晓卿:确实是这样,节奏太快了。老年人要看非常非常慢的东西,儿童和老年人一样。只有年轻人才能有那么大的信息收取的能力。我们有那个收视年龄统计,央视一套的已经比较年轻了,九套的就更是,基本是25到40岁这个主力收视群体。平时我们频道的收视人群就是比较高学历、年轻化,所以朝着他们的方向去做。其实做纪录片,我刚刚说的调研,不仅仅是针对拍摄对象。从一开始的观众定位,你就要调研,你拍给谁看,你的节奏是什么样子,你的影像风格是什么样子,都是调研。

 

博客天下:“舌尖”系列的影像风格要怎么总结?
陈晓卿:英国范儿的。

 

美食没有标准
博客天下:你最喜欢的美食家是谁?
陈晓卿:汪曾祺。

 

博客天下:“吃货”这个词你怎么看?
陈晓卿:那是撒娇的说法。如果公开都说自己是吃货,不是特别好听。那是老六(出版人张立宪)搞出来的,有点娇嗔。

 

博客天下:你曾说美食和性类似,是个很私密的事,但是当美食拿到电视平台上播出,有放大效应,可能会成为一种美食标准。
陈晓卿:如果说我们的电视叫“美食评鉴大赛”,那可能是一个标准,我们更多的是想通过食物看到中国人。

 

博客天下:如今川菜普遍流行,《舌尖1》中对它的关照不多,还挺多人有意见的。
陈晓卿:只是稍微少一点,这是“地图炮”了。

 

博客天下:你会不会去搭理这些?
陈晓卿:你这样说,我说搭理也不对,说不搭理也不对。我们会关注,网友的意见我们都会参考,包括第一集播出之后,今天上午我们还在改第二集。

 

博客天下:现在还在改?
陈晓卿:如果观众意见很普遍,它会引起我们的注意,就是我们不改,台里面也会要求我们改。我们也有专门的收视评估、收视曲线,会做一些变动,包括广告的插入时间点和其他细部的东西。

 

博客天下:你们家里谁做饭?
陈晓卿:我很少有在家的时候,都是在办公室吃。

 

博客天下:你厨艺怎么样?
陈晓卿:一般般,能做熟。你见过大厨的,就不好意思说自己会做饭了。就像我踢球踢得挺好,但后来看专业队的踢了,就知道,哎,我只是爱好踢球。

 

博客天下:你以前说,用纪录片介绍中国的方法有很多种,但唯独你在美食上找到了一个很好的通道。我不知道你当时讲这句话的语气,是开心还是不开心呢?
陈晓卿:当然是充满了绝望。

 

博客天下:为什么?
陈晓卿:这还需要我解释吗?我如果说出来我也下课了,我也就不在这儿干了。昨天晚上看了一个特别好的纪录片,我让“舌尖”团队的所有人去看,周浩导演的一个新片。周浩就是拍《高三》、《厚街》、《差馆》、《120的故事》的,一个很优秀的导演。回来的路上我就说,你们还觉得自己牛逼吗?这个才是真正的纪录片。不仅仅让我们看到不镶金边的中国现实,更重要的是,作者像一个哲学家一样,他在思考中国到底是什么,到底在干什么。

 

博客天下:各有各的意义吧。
陈晓卿:当然,当然。后来我也安慰大家,我们也不能妄自菲薄,我们做的也有意义。我们更多的是从纪录片产业的角度去做,可能更有意义一些,可能会有更多的热钱投到这个行业来,这是客观上的好处。但是我们主观上真的没有那么高大上的想法,那得多累啊,自己的工作还做不好呢。所以,昨天大家基本上已经好了。

 

博客天下:你去看的什么?是播不出来的那种?
陈晓卿:这个你也不适合写,我去看都不太合适。

 

95%的中国饮食都安全
博客天下:你以前因为吃香椿中过毒,这次《舌尖2》拍香椿会不会有特别的感情?
陈晓卿:我是不正确地吃过香椿。因为香椿里面含有草酸,要用开水焯一下,才吃。我都是直接摘下来就吃了,然后闹肚子。中国是唯一一个把香椿当做美食的国家,没有任何一个国家把椿树的嫩芽作为食物,只有中国这么做。所以我觉得这种唯一性足以让它作为我们关注的对象。但是中国的香椿哪儿最好?我老家的最好,最有名的叫安徽太和香椿。但是我知道太和香椿很小。我后来通过关系,知道以前西哈努克住北京的时候,专门吃一种香椿,老百姓也吃。那地方非常隐秘,就一小块地方,产筷子这么粗的香椿。然后我们就去调研,一看,果然是。当时离摘香椿的时间已经非常近了,我们就抓紧去拍了。

 

博客天下:所以外面称你是“美食雷达”,对各种美食都懂。
陈晓卿:没有懂,没有。我对所有的美食都不怎么懂,我充满了好奇,充满了乐趣。我从来都没有在任何地方说过我懂美食。

 

博客天下:我们采访了一些你以前博客里提过的饭馆老板,有些人根本不知道你。
陈晓卿:我从来不吃白食,所以我也不需要专门认识老板。但是有意思的馆子,我会去认识它的厨师。他们会根据我的口味,稍微照顾一点。我喜欢吃烫一点的、热一点的,他们都知道。每个人都有自己熟悉的馆子和认识的厨师,我和别人其实也没有什么差异。但是你去麦当劳认识一个厨师,可能是没有用的。

 

博客天下:你在北京的朋友们有没有问过你,为什么北京偏偏没有好吃的东西?
陈晓卿:北京本来就没有好吃的东西,没有美食的传统。相对来说,中国的北方和南方有差异,南方的烹饪,如果我们把它的全过程正常地拍下来,像慢放,很繁复。北方的烹饪我们拍下来就像快进,一下就出来了。跟物产的丰富度也有关系吧。

 

博客天下:所以这是整个北方而不是北京的问题?
陈晓卿:对。

 

博客天下:但北京好歹是首都。
陈晓卿:也不能说北京没有好吃的,应该说北京没有这种美食的习惯。我曾经看过一个笑话,说北京人吃一个月饼,不小心掉到地上了,这时候过来一个卡车,把它给轧在柏油里面,半年都抠不出来,最后用江米条把它给撬出来了。就是说,这些东西都很硬。你想在南方要是做成这样的话,肯定就倒闭了,但在北方还不用太担心。

 

博客天下:所以平时你会推荐驻京办的那些餐馆?
陈晓卿:嗯,驻京办稍微好点。其实最好吃的还是家里面的。

 

博客天下:你吃那么多美食,有没有给身体带来副作用?
陈晓卿:我有变胖,但是可能更重要的是因为岁数到了。我最豁开来吃的2005年到2010年这个时期,我的所有指标都是正常的。那时候我不忙,还没到纪录频道。反而是到这儿工作,天天没时间出去吃了,这儿也不正常了,那儿也不正常了。

 

博客天下:中国的食品安全问题,你在做《舌尖1》和《舌尖2》的时候是怎么考虑的?
陈晓卿:应该说我们拍到的绝大多数都还是比较安全的。

 

博客天下:现在找一个完全安全的东西是不是很难?
陈晓卿:没有,我一丁点儿都没有觉得难,为什么难呢?我觉得中国做饮食的,95%都应该是相对安全的。

 

博客天下:是吗?95%?
陈晓卿:我没有觉得有那么危险。

 

博客天下:你知道不少人认为食品安全是个很大的问题。
陈晓卿:食品安全的问题,有夸张的问题,有利益的问题,很多的攻击性报道,实际上是和利益挂钩的,很多推崇自然种植的,不用化肥和农药的,也是和利益挂钩的。比如说有机之类,没有任何的数据能够表明,有机种植的蔬菜比我们现在普通工业化种植的蔬菜更有营养,没有。

 

博客天下:你今天中午吃的什么?
陈晓卿:阳春面。

 

博客天下:哪做的?
陈晓卿:楼下,送的盒饭。

 

博客天下:你饭量大不大?
陈晓卿:遇上爱吃的就特别大,我最多时候吃过二斤三两主食。半斤米饭、四个馒头,然后两个豆包,不是,三个豆包,然后还有几个花卷。

 

博客天下:是主食好还是配菜好?
陈晓卿:是饿了。

 

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