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闲说湘菜50含笑点评名店

(2020-09-17 20:50:42)

我的系列连载《闲说湘菜》已经写了50篇,受到各位亲的支持和鼓励,有的报刊或公众号还转载刊发了多篇。我再次想读者和编辑们表示衷心的感谢。因为我的主业是写小说,还有长篇要完成,不得不就此打住,暂时告一个段落。如果有朋友提供有关湘菜的线索或题目,我还是会挤出时间来写的。也有一些读者建议我将这个系列补充加强,出版发行。我觉得这是个好主意。如有合作意向的朋友或单位,请与与我联系。再次叩谢众亲。

闲说湘菜50含笑点评名店

 

闲说湘菜50 含笑点评名店


我的师弟华玉主持《大湘菜报》编辑工作,忽发奇想要对长沙的一些湘菜名店的招牌大名评点一番,找出一些文化味儿出来。他挑选的名店十几家,要我对其中一部分说说感受。我含笑答之,写下了以下几段文字。

湘鄂情,老板是湖北人,老板娘是湖南人。 “湘鄂情”取乎夫妻开店的情感元素,这家餐厅也凝聚了湖北、湖南的乡情与口味。

我点评:湘鄂自古是一家,夫妻开店本自然。饮食文化也是湘楚同源。湘鄂情就是在这样的背景下诞生的,乡情无限,辣味绵长,由湖广而扩展至京都。经年不衰,可见其魅力无穷,其实是文化底蕴深厚。

火宫殿,本是长沙的一座火神庙,后来发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市,20世纪30年代以后成为小吃闹市。1957年火宫殿庙坪内各饮食店合并公私合营,成立火宫殿饮食店,今名为火宫殿饮食有限公司。火神庙会所涵盖的宗教、民俗、饮食、消防文化相互依存、相互包容,这种独特文化把一座庙宇和一家中华老字号餐饮店紧紧捆绑在一起,在国内实为罕见。

我点评:文化是历史的沉淀,上百年的老字号,上百年不变,自有其自身的传承。烧饭烧菜,离不开火,火是人类从动物世界里走出来最初分水岭。火神于是就成了餐馆和大厨们的保护神。闹市天街,火神护佑,火宫殿长盛不衰,其妙绝在于天人合一,无怪乎,此处之佳肴,常常如文章一般,多有神来之笔,味香千里之外。

57°湘,首创了中西结合的铁板烧,将传统湘菜纳入铁板烧中。57是全球美食烹饪协会推荐的摄入食物的最佳温度,湘既代表湖南,又与湘菜相关。

我点评:以温度定店名,可谓前无古人。57是全球美食家认定的常数,以此为名,未必是忽发奇想,讲究的是科学。湘菜未必就是按照这个温度来制作的,火功,常常是厨师们的绝招,妙不可言。

爷爷的土钵菜,钵子菜是湘菜的一个流派,在湖南许多地方都有迹可循,尤以常德西洞庭一带最为突出。以“爷爷”冠名倍显亲切,是一种儿时情怀的寄托,更是代际传承。爱常常自上而下流动,“爷爷的土钵菜”能唤起食客对长辈们的孝心、爱心和敬畏感。

我点评:最本色的最有生命力。钵子菜就是最本色的,爷爷的钵子菜就更加本色了。金木水火土,五行之中,此处占有三成,岂无天时利利!火煮洞庭水,火旺自然香,何况还有美味佳肴,还是是爷爷亲自传承下来的绝活儿,本色天然,原汁原味,火中求鲜美,味美惹人醉。

文和友,2011年,摆了一年路边摊的文宾和几个朋友一起创立老长沙油炸社,随着店子慢慢步入正轨,文宾和朋友们开始寻思着给它取一个名字,“文和友”(文宾和他的朋友)孕育出生,意愿就是希望和一群能成事的朋友一起进步,开创未来。也就是这群人,日后共同制造了超级文和友的商业神话。

我点评:文,老板文宾是也。友,合作者,几位老股东。究其本意,友,还有一层食客众亲的意思。我店为你开,你我大家来,来的都是客,文化做戏台。长沙老故事,都是一盘菜。吃饭喝酒品湘味,文和友里乐开怀。

猪油炒小菜,其创始人是一位餐饮资深人士,他以为,不管在哪个年代,炒小菜一定要用猪油才香,特别是湖南人这么觉得。“猪油炒小菜”内有乾坤,是一种把简单做到极致的职业精神的传承。如今,它不到一年开了3家店,每个店每天炼制猪油三四十斤,小菜则是从门店周边农户家收集而来,都是10块钱一份,应季而食。

我点评:猪油常背有骂名,谓其脂肪和胆固醇含量极高,人们常敬而远之。一个做湘菜的餐馆,竟敢冒天下之大不韪,以猪油挂名,可见其底气之充足。现代科技已经证明,食用猪油未必真会增加脂肪与胆固醇,适量而已。以猪油炒小菜,不饱和脂肪加维生素,味道鲜美,只要不过量,你为何不爱?

长沙乃至湖南各地之湘菜馆,好些名称可圈可点。其实我最喜欢的还是那些乡土味极浓又不转弯抹角的名字,如谢光头辣椒炒肉、刘聋子米粉等。至于玉楼东、又一村、新华楼、奇峰阁等,风行多年,文化味甚浓,已经成为地道的长沙地方文化和长沙人生活的一部分,我就不敢妄作评点了。

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