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闲说湘菜48外婆菜

(2020-09-15 15:01:01)

闲说湘菜48 外婆菜


我是外婆带大的。记得小的时候,外婆常把不同的蔬菜切成丁丁晾干腌制,青黄不接的时节,拿出来加点作料,比如豆豉,大蒜、生姜之类随意炒炒,就是一盘可口的下饭菜,舀上一大勺跟米饭一拌,好吃得很。

这个菜,湖南好多地方叫外婆菜,也有的叫下饭菜。看来不只是我的外婆会做这道佳肴。

后来去餐馆就餐,菜单上居然有这道菜品。,除了外婆菜炒肉以外,还有把它裹进窝窝头里的吃法。这个比起我们小时候吃的那种,要奢侈得多。

餐馆的服务员常常介绍,外婆菜原是湘西本地一道常见家常菜,原料选自湘西地区的多种野菜。如:马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。口感极好,嚼之有劲,品之逾香,具有开胃下饭,降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

我也常常对这些服务员说,我早先吃这个菜的时候,你们还没有出生呢,绝对不止是湘西才有。在湖南各地,外婆菜的做法有些差异,譬如我们老家,就不怎么放辣椒一起炒。

不管做法有何种不同,有一点是共同的,外婆菜是是用腌菜做成的。会过日子的大婶大妈,将大叶青菜或萝卜菜萝卜等切好,用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。沥水晒干,用盐腌制,放入坛子中保存。做菜前将腌菜拿出来,用温水泡20分钟左右,沥干水切成丁,另将青红辣椒也切丁,干辣椒切段,蒜切小粒备用。锅内入油,入干辣椒炒香,放肉沫炒断生,加蒜粒炒香后入老抽、盐翻炒2分钟,加入萝卜干或腌菜,放入豆瓣酱继续翻炒片刻,再倒入半杯水,转小火焖五六分钟左右,直至水被焖干。最后加入青红椒丁炒匀即可。要注意的是,这道菜肉沫和油要适当多放些才香。加入水然后焖的作用,是使所有的原料都入味,所以不要省略这道步骤。

炒外婆菜就这么简单,做腌菜也不复杂。首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖上密封)。把挑好的白菜(或萝卜菜芥菜排菜萝卜等)晾晒两三天,不要晒得太干,蒸发大部分水分即可。切菜时手和刀具要洗干净,完全无油。切掉老菜帮子和不好的叶子,大片菜叶从中间一剖为二。萝卜不要切得太碎。腌制的容器刷干净晾干,不能有一丁点油。将白菜切口朝下按放进容器,尽量压得紧实,用保鲜膜封住坛子口。坛子口边凹形托盘加满水,使坛子内形成密封状态,在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。要注意观察坛子口外托盘的水位,随时加水保持密封,这样保存的时间就会长一些。如果是用陶瓷或是塑料容器,一定要注意密封好,最好不要保存太长时间。

做腌菜有三个小诀窍。第一是容器使用陶器,搪瓷盆或者塑料桶,以带托盘沿为最好。不能使用任何金属容器,那样的口味会不太好。第二是整个操作过程使用的容器、工具,操作时手上,都不能有一丁点油,否则会造成酸菜的腐烂。第三是腌制时的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢,味道会纯正一些。如果温度高了,酸味释放的太快,腌菜变成了酸菜,那就不是外婆菜了。

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