闲说湘菜20  醴陵蒸鱼

在人们的印象中。醴陵是瓷都，其中最为有名的所谓“毛瓷”，是醴陵瓷器的最优秀代表作，也是醴陵的名片。这种瓷制餐具茶具，其实就是上个世纪醴陵群力瓷厂生产的日用瓷，因为受到伟人毛泽东的喜爱而被冠为“毛瓷”。这种瓷器存量太少，拍卖价格上了天啦。另外还有一家国营大厂国光瓷厂的产品，也曾经是响当当的名牌。我刚当记者那几年，到这两个厂的生产车间看过几次，那个时候红红火火的。

除了瓷器，最让我不能忘记的是醴陵的两道菜。

一是当年城关镇烈士塔大队办的饭店里的“溜黄芽白”。这道菜，用漂亮的瓷盘端上来，色白如玉，叶似翡翠，那种鲜嫩清脆的味道，比任何地方的做法都美妙。现在这个城郊大队早已变成了闹市，不晓得变成了什么社区。这些年里，我去过醴陵很多次，怎么也找不到当年的饭店。

另一道菜，是醴陵蒸鱼。烈士塔大队饭店的溜牙白，只有那里的厨师才做得出，是绝味。而这道蒸鱼，家家户户都会做的，只是各有特色罢了。去年我母亲请过去的老同事老邻居黄志强老师夫妇小聚，他们是醴陵人。席间谈到蒸鱼，我还记得四十年前，他们家那鱼的香味。黄老师饶有兴致地给我讲了做好这道菜要领。

醴陵蒸鱼也叫做伏鱼，或叫醡鱼，常选用新鲜草鱼。做这道菜，食材简单易得，做法也不复杂，但出自不同人之手，味道绝不相同，是醴陵厨艺人高超的烹饪技术的菜品代表，也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇精明特质的体现。

醴陵蒸鱼关键在原材料，以一两公斤吃草塘鱼最好，蒸出来汤略带甜味。剖鱼前要洗净，为防止鲜味丧失，避免再次水洗，用盐少许，腌制十几分钟。盐太少或者腌制时间不够，蒸出来的鱼肉散的，不好吃。盐太多或者腌制时间太长，蒸出来的鱼肉则太紧，也不好吃。这没有一个标量，主要靠经验把握。鱼用盐腌制后，通体抹点茶油，这样更入味。味精可以稍微多放点，味道更鲜香。接下关键是火候和时间了。时间不够，鱼是生的，茶油、酱油、辣椒、盐等味道进入鱼肉不够彻底。时间长了，鱼肉又老了，如同嚼木头一般。蒸草鱼出锅，首先是一股山茶油香扑鼻而来，然后飘出来辣椒香，豆鼓香，鱼香，姜香，葱香。夹一筷子鱼肉，就着油汁一醮，“鲜香咸辣”，全在其中。

为什么要选用草鱼作原料？

一是草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，二是草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的防治作用;三是草鱼肉嫩而不腻，口感好。与醴陵相邻的攸县和衡东，草鱼很行销，鲤鱼却卖不起价。这和我们老家湘阴有些不同，我们那里红尾巴鲤鱼很吃香。

要特别啰嗦几句的是，做醴陵蒸鱼，剖鱼有讲究，必须先清洗。醴陵俗语“猪吃叫，鱼吃跳”，意思是吃鱼要新鲜，客人到了，临时宰杀也不迟。新鲜的草鱼洗净后，一劈两半，去鳞，去内脏，鱼腹内一层黑色粘膜要仔细刮干净，掏去内脏时绝对不能将鱼胆弄破。鱼要切成豆腐块大小的方块，再在中间横切几条刀口，均匀地抹上盐，装碗待蒸。腌渍的时间，根据厨师经验和食客口味决定。

还有一点要讲究的是，必须用醴陵本地茶油，放几粒上好的浏阳豆豉，放几片生姜。醴陵人做蒸鱼，装碗也不马虎。一般用海碗，将中段鱼肉鱼皮朝下先放，然后放鱼尾、鱼头。出锅时，重新找一只空碗，扣在蒸好的鱼碗上，迅速翻过来，变成鱼头在下面，完整一块鱼肉在面上，这样才叫做“有头有尾”。

在醴陵的宴席上，常说“鱼到酒止”。蒸鱼是最后一道菜，也是继醴陵扣肉之后，一道必不可少的菜。蒸，谓之蒸蒸日上；鱼，谐音年年有余；红辣椒，看似红红火火。这些美好寓意，似乎有点俗气，但也诠释了一代又一代醴陵人，对蒸鱼这道菜情有独钟的奥秘。

每次到醴陵，必然要吃蒸鱼。我在饭店吃过，在朋友家吃过，还特别到长沙几家醴陵餐馆吃过。虽然略有差异，但基本风味相同，百吃不厌。我也曾尝试自己做这道菜，但总是差那么点火候。当然这里说的火候，不是蒸鱼时间长短把握不好，主要是原料不同，手艺也不到位。

蒸鱼是醴陵的名片之一，这个知识产权，在民间被好好地保护着呢。

一方山水养一方人，醴陵人蒸鱼的绝活儿，是醴陵人祖祖辈辈传下来的，外人就是尝个新鲜，看个热闹而已。