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水果催熟与自然熟,如何去分辨?

(2017-10-12 09:49:09)
标签:

杂谈

这个问题到处有人问,也到处有人回答。

这里先给个结论:1、没有必要去分辨;2、没有可靠方法去分辨。

接受不了这个结论的就不必往下看了,下面讲解的是为什么会有这两点。

让我们从“催熟”和“自然熟”的区别说起。

水果的成熟受信号分子的调控,一般而言是乙烯。水果开花、结果、发育,其中的糖以及风味物质不断积累。到了一定时候,植物产生乙烯,乙烯就启动水果的“成熟”过程,比如淀粉转化成糖,果胶分解从而变软等等。在自然条件下,这个过程比较长,但产生的糖以及风味物质会比较丰富。

植物并不会分辨乙烯是植物产生的还是外部施加的。只要有乙烯,成熟过程就会启动。启动之后发生的生化反应已经生成的物质种类跟自然成熟并没有区别,但因为水果还没有发育好,所以糖以及风味物质的量就可能有所不同。这种不同,就可能造成水果的风味口感不同。

除了催熟,还有一些“植物生长调节剂”(通常所说的“植物激素”)也能够改变植物的发育进程。不过它们实在水果发育的早期,严格说来并不是“催熟”,而是“促进生长”,比如猕猴桃或者草莓等所用的“膨大剂”。它们的影响也跟催熟类似:改变了水果的发育进程,对于水果的糖以及风味物质含量可能会有影响。

需要强调的是:不管是“膨大剂”还是“催熟剂”,改变的只是水果发育的进程,并不会产生有害成分;施用与水果的这些“植物生长调节剂”,本身也不会危害健康。(当然,如果你直接喝,那就另当别论)。

回到题目的问题:怎么分辨水果是催熟的还是自然熟的呢?

经常有人说“尝味道”,好吃的是自然熟的,不好吃的是催熟的。这种判别方法毫无意义。水果的风味口感受到很多因素影响,比如品种、产地、水肥情况、天气、采摘时间等等。自然成熟的水果并不保证就“好吃”,而控制得当的话,催熟的水果也有“好吃”的。

还有人说看个头,大个的是催熟或者用了膨大剂的,小个的自然成熟的。这只是一个统计结果,针对具体的水果是没有意义的。就像说江浙沪的人比西部省区的人富有,但你无法通过一个人的财富来判断他是江浙沪的还是西部的。自然成熟的,也会有大个的;催熟或者用了膨大剂的,也有小个的。

如果“分辨是催熟还是自然熟”的原因是担心催熟的不利健康,这种担心毫无必要;如果分辨的目的是为了水果的风味口感,那么更没有必要,直接根据风味口感来挑就是了——如果好吃,那么催熟的也无所谓;如果不好吃,那么自然成熟的也不值得买。

实际上,香蕉、芒果等水果,基本上都是提前采摘、保鲜储的,在销售前再进行催熟。如果非要避免催熟的,那么在非产区,基本上就只能告别它们了。猕猴桃、草莓之类,有使用了膨大剂的,也有没有施用的,但各种“分辨小窍门”都不靠谱——按照那些方法去分辨,既可能把没用的当做用了的,也可能把用了的当做没用的。

【本文系今日头条签约稿件,未经授权,禁止转载。更多食品健康原创科普,在微信公号“松鼠云无心”】

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