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福田淳子的基础海绵蛋糕

(2016-04-12 12:06:09)
标签:

海绵

福田淳子

分类: 蛋糕、马芬

福田淳子的基础海绵蛋糕

    因为要做乳酪蛋糕,我习惯是用海绵蛋糕片来做底,找乳酪蛋糕方子的时候,选定了福田淳子的热烤型,正好“下厨房”里有她的专辑,顺便看到了这个海绵配方。

    反正多尝试总没错,换换花样做做也可以带走长期玩烘焙的倦怠。方子中用了红糖,深色的基调也配热烤芝士的色系。

    全蛋打发是做好海绵的根本,她的方子说开始要60度的热水,我没用温度计测,总之是用了烫手的水隔打发盆打的。拌入粉的时候稍稍有一点点消泡,3个蛋出炉的蛋糕高度是4.6cm,也不知道算不算合格。

福田淳子的基础海绵蛋糕

    因为用了黑糖,蛋糕的外部颜色深深的并不讨喜,我就没打算更博拍照片。凉后切了一片出来,手按按蛋糕中心,好弹啊!又按又按,还是轻松回归,心里一阵阵的高兴,还有手机拍了视频发群里推荐。感觉这样的弹性绝对抗打压抗揉蹂,用来堆水果堆奶油或者奶油花之类的肯定好用,所以老老实实拍了照片来更新。

福田淳子的基础海绵蛋糕

    配方:鸡蛋3个(连壳重65克),糖75克(可用白糖,也可用25克白糖+50克红糖或黑糖),蜂蜜15克,牛奶15克,低粉85克,黄油30克。

    模具:18cm圆模。

福田淳子的基础海绵蛋糕

    具体操作过程:

    1,鸡蛋加入糖和蜂蜜,把打发盆座入60度的热水中,高速打发蛋液,直至蛋液整体温度达到37度后,把打发盆从热水中移出。(用红糖或黑糖要先处理一下,不能有块状)

    2,继续用电动打蛋器高速打发蛋液,直至提起打蛋头滴落的蛋液不会轻易消失,转最低速打2~3分钟;之后加入温热的牛奶,改用蛋抽搅拌均匀。

    3,低粉分两次筛入,每次都要用蛋抽捞拌均匀至无干粉状态

    4,黄油先期融化成液态并保温,沿着刮刀倒入,用刮刀以擦底的形式彻底翻拌均匀。(一定要拌均没有干粉啊!我做的时候这个阶段有一点点消泡)

    5,把面糊倒入铺好油纸或抹油撒粉处理过的模具中,让模具较高度垂直自由落体摔在台面上以去除大气泡(原方子上说要高20cm落下,我没敢放这么高),之后送入预热好170度的烤箱中层,烘烤30分钟

    6,取出后再把模具从20cm的高度自由落体垂直摔在台面上一次,然后脱模并撕掉蛋糕四周的油纸,马上倒扣在晾网上晾凉(蛋糕底部的油纸不要撕掉)。

福田淳子的基础海绵蛋糕


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