扬州游记之四：扬州美食
到扬州的当天，下了火车恰好是早上七点半。扬州的朋友约瑟夫·顾鹏诺夫开车来接，直接带我去“蒋家桥饺面馆”吃早餐。这是一家百年老字号，不过店是新开的。早餐的样式不少，价格也不贵。我们要了几个包子，一份烫干丝，两碗馄饨，慢慢地吃完。馄饨里加了我比较喜欢的胡椒粒；包子的馅选料精细，是可以直接靠牙齿感觉到的。“烫干丝”是扬州特色名菜之一，别看外表不起眼，却上过很多文艺作品的。
第三天，约瑟夫·顾鹏诺夫带我去另一家百年老字号“冶春茶社”吃早餐。这是一个标准的传统茶社，通透的平房组成了一个半开放的院落。
我们没有要馄饨，多点了几样包子，“烫干丝”还是依旧要了一份。吃着感觉有点热的时候，我们开了窗，外面是河水，临窗正是嫩绿的枝条，早晨的阳光斜斜照下，远、中、近景色分明，就像一幅画。
后来的几天早上，我还去了扬州最著名的“富春茶社”，以及在东圈门附近的小摊上吃早餐。著名的“蟹黄小笼包”现在改了要用吸管吃，先吸出包子里的汤，再慢慢品嚼。以前吃这玩意儿的时候，讲究先咬破一个小口，慢慢把汤喝掉，再把包子吃掉的。我于是“遵从古训”，这么吃了一把，好在没有烫到口。
早餐毕竟简单。中餐和晚餐才是重头。如果一顿一顿地写来，想必面目可憎，就说说我都吃了什么菜吧。
在富春茶社，吃了“大煮干丝”、“文思豆腐羹”、“蟹粉狮子头”；
在另一家富春，吃了五丁包、三丁包、青菜包、烧麦、蒸饺.......（好像和早餐差不多）；
在壶园美食，吃了“红扒鲢鱼头”、“醉虾”、又吃了一个“蟹粉狮子头”；
在银都大饭店，吃了“肴肉”、“鲈鱼”；
在某个饭店，吃了“河豚”（就记得河豚了，饭店名字倒给忘了......）；
在美食街的“竹家庄”大排档饭馆，吃了蜜枣、秧菜、桂花藕；
还是在美食街，“弯弯鸡”饭馆，我一个人干掉一只一公斤以上，用大号瓦锅盛着的鸡，并把鸡汤喝得涓滴不剩；
因为食量不足，没有办法品尝扬州菜里比较经典的“三头宴”，不能不说是个遗憾......
如果非要说说对扬州菜的看法，先引用一点专家的观点，给大家树立一个整体印象吧！
淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等。
还有这一段：
扬州菜肴源远流长，为全国四大菜系之一。隋炀帝赞美扬州菜为“东南第一佳味”。明太祖朱元璋定都南京时，宫廷御膳多用扬厨。明清时扬州食肆林立。清代康熙、乾隆皇帝南巡时，群臣官商接驾，摆筵席、设御宴，扬州尤盛。扬州菜肴选料制作精细，在选料上以淡水水鲜为主，以时令、鲜嫩为佳。里下河的鱼虾、螃蟹，湖荡地区的麻鸭、野味，沿江一带的鲥鱼、刀鱼，都是烹调中的佳料。案上功夫主要表现在刀工上。火工擅长炖焖，按照菜肴要求和原料质地及刀工形状准确掌握火候，以达到酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。通过火工调节来体
现菜肴的鲜、香、酥、脆、糯、韧、烂等不同特点。炖焖的“三套鸭”，家鸭肥、野鸭鲜、仔鸽嫩，在全国菜典中首屈一指。口味咸甜适中，吸收了南菜鲜甜脆嫩的特色，又融汇了北菜味咸色浓的特点，从而形成了自己的独特风味。扬州菜讲究原汁原汤，汤清见底，清而不淡，汤浓乳白，浓而不腻。扬州菜肴以造型优美和色泽艳丽著称，菜肴配色随季节而变，春季俏丽，夏季浅淡，秋季多彩，冬季色深。厨师擅长彩色象形拼盘，尤擅食品瓜果雕刻。在造型上讲究色、香、味、形、器五方面俱美。
我的朋友，扬州人孛儿只斤·周浩晖维奇写了一部介绍扬州美食的小说《天下第一味》。我就是复习着这本小说按图索骥的。《天下第一味》中，周H2总结了扬州（淮扬）菜系的终极特点——大味必淡。我也是本着这一点来评价所吃到的各个扬州菜。总体说来，我吃到的这些菜，都没有违反这个扬州菜的终极法则。所以我觉得自己吃得很正宗。哈哈哈哈哈啊哈哈！
