加载中…

加载中...

个人资料
但斌
但斌 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:165,540,171
  • 关注人气:300,079
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

转载:季克良:酱香酒酿造的过程

(2019-08-04 23:52:21)
标签:

财经

分类: 公司、行业研究
转载:季克良说:茅台太贵,那就喝酱香酒,这是酱香酒行业的一个优势!

都说仁怀酱香酒的香气,是最复杂的酒香。端午踩曲、重阳下沙、一年一个生产周期,两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、100余道工序。以仁怀市为中心带动起来的酱香白酒产业链,在一代代酒匠坚守中不断传承并发扬光大。3月18日下午,“仁怀酱香酒·核心产区品牌推介会”活动隆重举行。会上,世界酿酒大师、著名白酒专家季克良发表致辞。对仁怀市酱香白酒产区发表真知灼见,助力仁怀不断发展前行。季老表示,回忆了自己的一身,并提到从25岁到80,自己从小季变成老季,又从老季变成了季老。作为年届80的一位老人,满头的白发。很多人都在问我,你咋还在白酒行业奔跑?季老回答道,这一辈子都在和酒打交道,要说再见,实在舍不得,还想为酱香酒的传承与发展做些啥。
同时,季老提到,要打造产区的核心,价格杠杆非常重要。要形成统一,统一认识,不可能你既要赚很多钱,又要销很多酒。其次,就是价格的问题,感觉是一个战略问题,要好好研究。会上,季老还分享了某个经济学家讲的一句话,说现在经济下降了,亏损的也在增加,亏损的企业数也在增加,消费数也在减少,现在的白酒行业谁能够找到替代茅台的产品就有钱了。但季老认为,茅台的替代很难,但喝不起茅台喝酱香酒,这是我们酱香酒行业的一个优势。最后,季老认为,打造“世界酱香白酒产业基地核心区”,是对酱香白酒传统工艺的传承,更是对“工匠精神”的发扬。只要并坚定不移地走出仁怀酱香酒产区品牌升级路,未来一定会大有可为。那么酱香酒为什么会那么贵呢?接下来就给各位茅粉介绍一下酱香酒的酿造过程。以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%以内),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂。这种高粱是产于贵州本地的糯高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在4.5-6元/斤,5斤粮食能才够出一斤酒。酒曲的制造原料是小麦,而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初端午节前后,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3-5个月几次折腾之后,就可以用了。酱香酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、晾晾,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的“九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒”。九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒少,且味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。等最后出酒的时候,基本都到了第二年了。也就是说,基酒的完成,需要一年左右的时间。但这个酒是不能直接喝的。经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要按照出酒的轮次分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。
存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑,到这里就是四年了。前面的生产工序,大部分酱酒企业都一样,已经成为了酱香酒生产标准。各个企业、品牌生产出来的酒味道的区别就在于最后一道工序:勾兑、调味。而酱酒的勾兑、调味是最核心的工艺,也是茅台酒厂最核心的机密之一,茅台酒之所以独一无二,就在于其独特的调酒技艺。调酒完成之后装坛封存,满一年,才算成熟,才能上机灌装,成为商品酒上市销售。算到这里,已经是五年后了。但是,五年就能喝上好的酱香酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酱香酒,并不只是用这一批出的酒,还必须使用一定比例的老酒进行调味。所以一瓶好的酱香酒酿造的过程是需要花费很长的周期才能做好,茅台秉承匠心,只为做更好的酱香酒。

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有