戚風蛋糕
(2009-12-17 11:02:53)
标签：
美食 |
分类： 主食,点心,甜品和烘焙装饰类 |
從來做戚風蛋糕沒有失敗過，也不覺得有什么特別困難之處，更沒有做個帖子的愿望。可是小網友被戚風折磨得不輕，因為那是她先生的最愛，而她卻沒有做出來。我覺得她好可憐喏，就把自己常常順手-----比如剛好烤箱烤完個啥東西的時候，比如還有幾十分鐘孩子要下課家里卻沒有點心的時候，比如臨時決定要去聚會的時候-----做的戚風蛋糕鄭重其事地，用小網友也用過的烤模來做一遍，希望我這個羅里吧嗦的帖子對她有幫助：）
做蛋糕烤面包，只有兩個方子我是記起來的。一個是這個戚風蛋糕的方子，還有一個是我貼過的基礎面包面團的方子。其他時候做點心總得看譜子，所以，那位小朋友，這個方子你也背起來吧，很簡單的。
方子是8吋的用量，但我為了演示用脫底模，因此只能用9吋的模子，所以成品高度稍遜，用8吋模就會很漂亮的啦：）如果用中空煙囪模子那高度就更討人喜歡了。
材料：
牛奶 60克 ，白糖 40克+40克， 沙拉油 40克， 低筋面粉 80克， 泡打粉（baking power)1/2 茶匙，雞蛋 4只， 塔塔粉（cream of tartar)或者白醋又或者檸檬汁少許.
做法：
1，2，3：先介紹我用來做戚風的工具。一種是三件套的鋁制脫底模子。分別是9吋，10吋和11吋（大概吧，太久以前買的這套模子）。幾乎所有蛋糕都是這套模子的功勞，包括結婚蛋糕。因為不想常常換算方子，又買了一個實底8吋模子，效果很好，就是蛋糕脫模時候費事兒些，不過我用熟了也順手。有煙囪的模子純屬手癢就是想買東西。使用率反而不太高。都是鋁制。
4：開始干活哈。4只雞蛋把蛋黃和蛋白分開。蛋白放最大的無油無水的干凈攪拌缸里備用。這個時候就開烤箱，預熱350華氏度/180攝氏度。
5：低筋面粉加入泡打粉后過篩。
6：中號攪拌缸里放入牛奶和一份糖40克。
7：用普通打蛋器把牛奶和糖攪拌至糖溶解。這個地方也可以用筷子或者用電動攪拌器。但是如果用電動攪拌器一定要記得不要用攪打雞蛋那兩個頭，因為等下需要用干凈無油無水的攪拌頭的。
8：加入沙拉油，繼續攪拌至奶糖油都融合。很快的，1分鐘就好了。
9：把蛋黃加入到奶液中。這個時候可以加一點香草精去蛋腥味。我們孩子不喜歡所以通常不加。
10：把過篩的低筋面粉倒入蛋黃液中。
11：輕輕拌勻至無粉粒即可。
12：蛋白內加一小撮塔塔粉或者半茶匙白醋或者半茶匙檸檬汁。
13：用電動攪拌機中低速打發蛋白，大泡泡出來看不見液體時候開始把另一份白糖40克分三次加入，每次加白糖后繼續攪打。
14：直至蛋白干性發炮，即取出攪拌器時候蛋白成挺立狀，整個盤子倒扣也不會滑落任何泡泡為止。大概2分鐘到3分鐘。
15：取1/2蛋白到蛋黃盆內，用橡皮刀翻疊動作拌勻蛋白和蛋黃。不要做旋轉畫圈攪拌，會讓蛋白消泡的。
16：這是部分蛋白和蛋黃會合后的樣子。
17：再把蛋白蛋黃糊倒入剩余的蛋白泡中，同樣用翻疊動作拌合。
18：蛋糕糊直接倒入模子中，大力振動一下排除過大氣泡。注意模子里不要放任何防沾的材料。
19：把振平的蛋糕糊往模子高出平面半寸的地方，抹一圈蛋糕糊。就是讓蛋糕糊掛上去半寸的樣子以利蛋糕爬升而不至于成品中間高高拱起來。因為雖然是鋁制模子有利于蛋糕糊在烘焙過程中爬升，但效果還是不理想的，常常是周邊高度就是原蛋糕糊的高度而中央就鼓得很高很高，不美觀。如果用來做裝飾蛋糕用，那后期處理工程就大了。如果用中空的模子，那么模子外圈和中央的煙囪部分都要抹上去半寸。
20：烘烤30分鐘或者用牙簽插曲蛋糕體不沾即可。
21：出爐后倒扣在網架上，主要讓水汽從底部散發。這樣就不會有回縮現象了。
22：看一看，基本上就爬到掛上去蛋糕糊那里就不再上去了。
23：橡皮刀沿模子內部走一圈，倒扣，解開扣子，脫出邊模。
24：用抹刀或者任何長長的刀子緊貼著底盤，劃開，蛋糕就脫模成功了。
心得：
放松吧，沒有那么困難的。然后在這個方子里加點可可粉就是巧克力戚風啦，加點抹茶粉就是綠茶戚風啦...
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