加载中…

加载中...

正文 字体大小:

洪烛:中国人的年夜饭不能少了哪道菜?(图)

(2018-02-15 16:11:13)
标签:

杂谈

洪烛

美食

历史

文化

洪烛:中国人的年夜饭不能少了哪道菜?(图)
洪烛《中国美食:舌尖上的地图》(中国地图出版社),国家新闻出版广电总局“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。
【中国人的年夜饭不能少了哪道菜?自古至今的年夜饭谁唱主角?鱼,年年有余的鱼。“鱼图腾”的幕后,隐藏着的实则是“龙图腾”。中国人,不都自称龙的传人嘛。】 
                中国人的鱼图腾
                        洪烛

   中国人的年夜饭,家家户户都要烧一条鱼,供着,节日过后才吃。取“鱼”与“余”的谐音,象征着“年年有余”。这条鱼需完整,有头有尾,以表示做事要有始有终,才能功德圆满。全家人的心愿都寄托在这条鱼身上了:它已超越一般食物的概念,而成为幸福生活的标本。

   辞旧迎新之际,谁不希望家有余粮、家有余钱呢?谁不希望年年如此呢?由这个细节即可看出,中国人一直是一个生活在希望中的民族。它之所以有希望,仅仅在于它从不绝望;哪怕承受着苦难或贫困,也能跟一条象征主义的鱼相濡以沫,获得心理上的安慰。这就是它的希望所需要的最小本钱。而希望本身,却构成它最大的生命力。

   在几大古老文明中,似乎只有中华文明如鱼得水、年复一年地延续到今天,每一道年轮都清晰得像刻出来的。如果没有精神上的东西支撑着,很难保持这种周而复始、以不变应万变的秩序。

   根据传统习俗,这条带有礼仪性质的鱼,最初用鲤鱼,后来才推而广之,用哪种鱼都可以。

   为什么鲤鱼是首选?因为中国人的信仰中,鲤鱼最吉利。《神农书》里有一“排行榜”:“鲤为鱼之主。”还有人说:“鲤鱼都是龙化。”黄河鲤鱼,习性逆流而上,一旦跃过位于今山西的龙门,就摇身变成龙了。当然,此乃中国人为鱼类所臆造的最优美的一个神话。

   连理智的孔子都信这个。特意将自己的儿子命名为“鲤”。能说他不是望子成龙吗?

   鲤鱼在中国,堪称鱼类的“形象大使”,年画上描绘的大多是鲤鱼,增添了喜庆的气氛。我个人认为:跃跃欲试跳龙门的鲤,跟周游列国的孔子一样,可以构成古老黄河文明的图腾。所谓“狼图腾”,其实是舶来的,并非本土所有。符合中国人品性的,还是“鱼图腾”。

   道家始祖庄子《逍遥游》,开篇即说“北冥有鱼,其名为鲲”,根据其描述,此种神奇的鱼比当代的航空母舰还要大得多,而且能化身为高飞九万里的鹏鸟,绝对算壮志凌云。这跟鲤鱼跳龙门的传说异曲同工,只不过更为豪放。

   “鱼图腾”细化为“鲤鱼图腾”,就较接近后来占主流的儒家思想了:达则兼济天下,贫则独善其身。学而优则仕,历朝历代的科举制度,使“鲤鱼图腾”由梦想兑换为现实。龙门之上是官场。

  “鱼图腾”,中国特色的“变形记”。不管老庄还是孔孟,本质上都属于精英文化。来自于大众,又时刻准备着脱离大众,转而领导大众。“鱼图腾”的幕后,隐藏着的实则是“龙图腾”。中国人,不都自称龙的传人嘛。

   鲤鱼之吉祥,还在于它见证了最早的“真龙天子”,黄帝。《河图》:“黄帝游于洛,见鲤鱼长三丈,青身无鳞,赤文成字。”据说鲤鱼额头有字,是鱼中的帝王,或龙的化身:“额上有真书王字者,名‘王字鲤’。此尤通神。”(见《清异录》)

   中国的神话中,能化而为龙的,除了鱼之外,还有马。马也是“龙种”,正如鲤被封为“稚龙”(婴儿期的龙)。因鲤鱼有五色,古人还拿马来相比:“赤鲤为赤骥,青鲤为青马,黑鲤为黑驹,白鲤为白骐,黄鲤为黄雉。”跳龙门的黄河鲤鱼,浑身火红,属于赤鲤,正处于“转型期”。

   孔子所谓“食不厌精,脍不厌细”,“脍”当指生鱼片。中国人吃生鱼片(犹如今之三文鱼),很早的。切脍,越细越好,首先仍是鲤鱼。尤其宋朝,用现捞上来的黄河鲤鱼作生切鱼片,因宋太祖爱吃而流行为东京汴梁的一道名肴。

   “黄河鲤鱼,是以压倒鳞族,然而到黄河边活烹而啖之,不知其果美。”(梁章巨《浪迹三谈》)中州(今河南)一段的黄河鲤鱼,在当时堪称“顶级美味”。

   它执掌牛耳之际,长江流域的武昌鱼,尚且默默无闻,或根本上不了台面。古人“宁饮建邺水,不食武昌鱼”。直到当代,毛泽东写诗:“才饮长沙水,又食武昌鱼。”武昌鱼的身价才大大提高,今非昔比。

   我以为黄河鲤鱼与武昌鱼,可分别作为黄河文明与长江文明的吉祥物。

   从什么时候开始,中国人春节时供奉的千年之有“鱼”,不见得非用鲤鱼不可?我猜测是唐朝。因唐朝皇帝李姓,与“鲤”谐音,而举国禁止捕食鲤鱼。

   老百姓置办年夜饭,当然也必须用别的鱼类代替。否则是违法的,要吃官司的。鲤鱼在唐朝,地位最高,真正跳进了人间的“龙门”,皇帝共命运,喻示着大唐之宏伟气象。

   《大业杂记》:“清泠水南有横渎,东南至砀山县,西北八通济渠忽有大鱼,似鲤有角,从清泠水入通济渠,亦唐兴之兆。”后来,唐玄宗游漳河,亦曾见赤鲤腾跃,“灵皇之瑞也”。他老人家一高兴,就给鲤封了个爵位:“赤公”,并且下令写进“宪法”里。

   鲤仿佛成了唐朝李姓皇帝的“远房亲戚”,不仅无人敢虐待,在世俗中的知名度乃至荣耀,似乎列于将相之上。

   直到李唐政权垮台后,鲤才重新成为食物,端上百姓的餐桌。

   鲤,做皇亲国戚的感觉,很好吧?

   鲤,是否至今仍想“梦回唐朝”?

   在中国,鲤的命运,本身就像一小部额外的“史书”。通过它,甚至可以“解构”历史,“解构”中国的图腾。

   它不仅是一条古典主义的鱼、浪漫主义的鱼,更是一条现实主义的鱼,乃至象征主义(后现代?)的鱼。它自始至终都游泳在隐喻之中。光与影,形而下与形而上,共同制造了鲤的幻象,制造了鲤的喜怒哀乐。虽然它,作为实体,却浑然不觉,逗留于江山与水草之间,根本不知晓自己所扮演的角色,以及“导演”是谁。

   中国人的想像力,赋予了鲤以更多的背景、更多的情节、更多的内容。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭

               食全食美合家欢(上) 
                               央视国际 
    【主持人】好,观众朋友,在中国人的传统里,尤其是到了节庆的时候,生活里边有一个非常重要的内容就是吃,而且中国的食
文化可以说是世界闻名,而在形形色色的饭局中,天字一号应该说最最重要的就当属春节的团圆饭了,那么今天我们《中华医药》栏目也给大家奉献了一桌健康大餐,让我们一起来分享。

 

  【主持人】天增岁月人增寿,春满乾坤福满门,十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里,洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年,恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾,这位是中医专家陈淑长教授,这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

  【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意!

  【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福,既有眼福又有口福

  

  【主持人】对于中国而言,春节的这顿团圆饭是无可替代的,而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容,又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思,今年您可以稍加轻松一下了,因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭,让我们一起来分享。除夕夜无论离家多远,工作多忙,总得在这个时候赶回家和家里的人吃上一顿团团圆圆的年夜饭,俗话说得好,打一千骂一万,年三十晚上吃顿团圆饭,那么按照中国人的传统啊,过年吃的菜都要讲究一个好名,为的是讨一个口彩,讨一个吉利。比如说像吃枣,春来早。像吃柿饼,事如意。吃年糕,一年更比一年高等等等等,那么今天我们《中华医药》节目为大家准备的这一桌团圆饭的一道菜的名字就叫年年有鱼

    【主持人】这个年夜饭有一道菜是必上的,那就是鱼,而且是一条全鱼,取年年有余的吉祥的意思,下面给大家介绍这道菜的菜名就叫年年有余。在这儿我们要祝大家家业发达、年年有余。

年年有鱼
中国年夜饭不能少了哪道菜?[图]

  【解说】制作年年有鱼需要准备的原料有:冬笋200克,冬菇200克,火腿200克,姜葱适量,最重要的是一条大黄鱼。第一步,把姜葱切成片后塞进大黄鱼的肚子里,第二步,把冬菇切成片,把火腿和冬笋也切成大小差不多的片,再把这些片依次码在鱼身上,然后上锅蒸,大火蒸15分钟,出锅后撒上香菜就可以了。

  【主持人】中国尤其到喜庆节日的时候,家里边菜一定得做一道鱼,因为就为了图吉利,年年有余,那说到这个鱼,咱们这道菜用的是黄鱼,这个黄鱼,陈教授,和其它的鱼比起来,它的补益作用有哪些不同呢

  【中医专家陈淑长】一般大黄鱼它里头有一种DHN,

  【主持人】这是什么东西,

  【中医专家陈淑长】这个含的东西,它是陆地上任何动植物都没有的东西,这个东西对人身体非常有好处,就是不管从小时候生长到大了都需要这种东西,所以经常吃海鱼对身体好,而且有利于大脑思维,另外它里头还含有一种东西叫欧米伽3,脂肪酸,这种东西也是一般淡水鱼里头没有的,这个吃了以后可以缓解人的血管神经痉挛,那种头疼。

  【主持人】可以治疗头痛

  【中医专家陈淑长】不是治疗,咱们严格讲吧,应该说是缓解或者它有一种辅助治疗作用,经常爱这种头疼人所以就可以多吃点这个鱼,当然还要治疗,我小时候特别爱头痛,可能就是吃鱼少了

  【主持人】尤其吃大黄鱼少了

  【中医专家陈淑长】对,后来好了,后来不头疼,可能补充鱼补充多了吧。

  【作家洪烛】中国人吧,煮年夜饭,刚才主持人也说到了,要搁条鱼,象征年年有余,这个鱼就表示家有余粮家有余钱,在古代来说,就有这个传统。但实际上在古代最早的时候,这条鱼是有讲究的,是需要用鲤鱼,后来才放开了,用什么鱼都可以,只要是鱼

  【主持人】为什么古代一定要选鲤鱼

  【作家洪烛】当时在中国古代的传说里,鲤鱼都是龙化,都是龙的化身,比如说黄河鲤鱼,说鲤鱼跳龙门,黄河鲤鱼,它就有这个传说,游到今天山西龙门那儿,它跳过了龙门,因为鲤鱼喜欢逆流而上的,游到龙门那儿,跳过了龙门,它就变成龙了,有这个传说。所以在这点上,它非常吉利,鲤鱼最吉利的,所以比如举个例子,当时孔子的孩子出生了,他特意给他的孩子取名叫孔鲤,当然从这里面看他肯定也是望子成龙吧,最近有本书叫《狼图腾》,说以狼为图腾,但我觉得中国实际上是鱼图腾,以鱼为图腾,刚才我说了儒家文化也是这样,孔子儒家文化,他希望自己的孩子望子成龙,希望自己的学生也是这样。儒家文化,后来几千年的科举制度,我就觉得就有点像鲤鱼跳龙门似的,你一旦跳过了龙门,那就变成一条龙了,对过去你付出了劳动,获得了报偿,在这点上我觉得用鲤鱼它有这样的象征,非常吉利,它经过艰辛的劳动之后,一旦跳过龙门,它就能够身价就能够今非昔比

  【主持人】而且里面还寓意了一层拼搏的精神,就是为了达到自己的目标和理想

  【作家洪烛】要逆流而上

  【主持人】要逆流而上,要不辞辛苦,要付出艰辛的代价

  【中医专家陈淑长】而且过节的时候吃大黄鱼还有一个好处,一般都容易吃得油腻,它可以利肠胃解油腻,对吧,还有这作用,所以这道菜过节一定得吃,而且得选用大黄鱼

  【作家洪烛】而且为什么他做年年有鱼的时候,鱼必须是完整的,因为必须有头有尾,过年忍不住馋,偶尔吃几筷子也可以,但是不要动它的头尾,因为它象征了人做事要有始有终,所以中国人吃饭,很多寄托了很多愿望

  【主持人】做人的道理都在里边了

  【作家洪烛】另外鱼本身确实是一种美味,对,我觉得比鱼更好吃的,唯一就是熊掌可以和鱼相比,古代传说里,因为孟子说过鱼和熊掌不可兼得。人只有遇到熊掌了,才能把鱼放弃了,所以可见鱼确实在食物里面是非常美味的东西。

  【作家洪烛】年夜饭要摆条鱼,一方面象征自己年年有余,有节余,同时也确实因为它也是一种吉祥物。

  【主持人】希望自己来年能够有好的发展,所以在这里我们也借这道年年有鱼的菜,祝福电视机前的观众朋友们了,连年大吉,年年有余。

【待续】

洪烛:酒菜入柔肠 化作风流字

 新京报

洪烛的老家江苏,是个出美食家的地方,洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺,因为喜欢关于美食的文章,继而专注于美食本身,利用这个身份倒是可以解解馋,但馋也是一种瘾,上瘾后嘴便成了宠物,要专心去养,小心伺候———这也是美食家的代价。他说,自己做的是件锦上添花的事,美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。

南方的哪种美食最经典?

洪烛吃进去的是菜,吐出来的是字,很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

■老饕档案

洪烛1967年生于南京,1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人,散文家,美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

民间美食按摩文人胃

洪烛初来北京时,尚不适应北方饮食的粗,开始学着用砂锅煲汤,以维持写作中的水性:鱼头汤,萝卜牛腩,鸡汤,搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜,放些家乡的火腿丁提味。写完稿,喝完自己褒的汤,美滋滋的,像从体内做了按摩。十多年来,炖的那些汤积蓄起来,也能成一座小型水库。常年不断的热汤,让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

现在洪烛的胃口很杂,来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄,被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战,去掉偏见和挑剔,用包容的态度,他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事,选他们认为最正宗的家乡菜馆子,洪烛在北京便能吃到各地的精华。

去外地,他总要吃当地的老字号,如杭州楼外楼,长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆,完全靠口口相传,吃完就为他们写作,主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”,苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说,真正的美食在民间,宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

他喜欢琢磨菜名,宫保鸡丁,麻婆豆腐之类,像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅,用词牌来命名菜肴,他想把水煮鳝鱼改成水龙吟,酸菜鱼改成渔家傲,辣子鸡改成贺新郎,烤乳鸽该成鹧鸪天,油炸花生米改成卜算子……

■老饕语录

中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中,这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜,称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜,属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义,麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然,也可以用别的方法换算:上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

■对话老饕

中国美食善于彰显“情色”

记者:最想向北方人推荐家乡的哪种食物?

洪:火腿。我觉得火腿像琵琶,有种红木的质感。

记者:对各地的菜都喜欢?有不喜欢的吗?

洪:不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲,武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动,不是在吃饭,像是搞小型兵器展。

记者:怎么看待中国人在饮食上的态度和风格?

洪:有着东方式的严谨、滋润和讲究,还有点浪漫主义,是物质和精神的双重满足。

记者:中国饮食似乎有着多维度的张力,往往还能发散到其他层面。

洪:是的,一个名字就能让人打开知觉和想象力,比如“情色”可以在饮食上面彰显,使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝,福建人把贝肉氽汤叫做西施舌,还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”,以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

记者:南方的面食与北方的有什么不同呢?

洪:北方的是求饱,南方的是解馋。像妻和妾的关系。

老饕荐吃

●四川驻京办事处

这儿的毛血旺很丰盛,每个材料都够突出。

地址:建内大街贡院头条5号四川餐厅

               本版采写/本报记者潘丽

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有