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汪曾祺讲解唐宋时中国人为何不爱吃生猛海鲜?【组图】

(2013-11-07 10:47:59)
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舌尖上的记忆-中国美食

洪烛新书《舌尖上的记忆-中国美食》连载 新华出版社 2012年9月第1版 定价:36元

【编辑推荐】洪烛继2004年由中国文联出版社出版《闲说中国美食》,2006年由百花文艺出版社出版《舌尖上的狂欢》之后,2012年由新华出版社出版新书《舌尖上的记忆-中国美食》。可谓“中国美食三部曲”。我们通过本书可以看到人与天地万物之间的和谐关系,感动的不仅仅是食物的味道,还有历史的味道,人情的味道,故乡的味道,记忆的味道。

唐宋人为何不爱吃生猛海鲜?汪曾祺遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记录。他猜测:吃这种滋补性的高蛋白的海味,大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系,记得鲁迅好像曾经说过。我倒觉得,这还跟交通及沿海地区开发有关系。唐宋人奉行的主要是内陆的农牧生活方式,沿海的渔业尚未大规模发展起来,即使他们真爱吃生猛海鲜,长途贩运到首都或内地的大城市也极其不便。总不能每一趟都像给杨贵妃送荔枝那样快马加鞭吧?因为地理等客观原因,唐宋人未能培养起对海鲜的嗜好。】

唐宋人为何不爱吃生猛海鲜?【组图】

黄慎《春夜宴桃李园图》

  不散的筵席

     洪烛

   汪曾祺认为唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝:杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐,但多系夸张想象之辞;苏东坡是个有名的馋人,但他爱吃的好像只是猪肉,他称赞"黄州好猪肉",但还是"富者不解吃,贫者不解煮",他爱吃猪头,也不过是煮得稀烂,最后浇一勺杏酪,烹饪的方法简单得不能再简单了,名闻天下的大诗人,在味觉上都这么容易满足,更何况平民百姓呢?

   连有皇帝参加的御宴也并不丰盛,御宴有定制,每一盏酒都要有歌舞杂技,似乎这是主要的,吃喝在其次。可见唐宋的皇帝,远远不如后来明清的皇帝贪图口腹之欲。尤其满汉全席,使中国封建时代的宫廷菜掀起了高潮,当然,也为之画上了句号。

   唐宗宋祖,根本无法想象或享受满汉全席那般的豪华与奢侈。他们宁愿唱唱歌,听听诗朗诵,看看文艺表演,以此来下酒,并不见得非要摆个百八十桌的。

   唐宋人,在膳食方面还是挺节俭的。即使李白那样的,只要有酒就行,对下酒菜也不至于太挑剔。

   汪曾祺遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记录。

   他猜测:吃这种滋补性的高蛋白的海味,大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系,记得鲁迅好像曾经说过。

   我倒觉得,这还跟交通及沿海地区开发有关系。唐宋人奉行的主要是内陆的农牧生活方式,沿海的渔业尚未大规模发展起来,即使他们真爱吃生猛海鲜,长途贩运到首都或内地的大城市也极其不便。总不能每一趟都像给杨贵妃送荔枝那样快马加鞭吧?

   因为地理等客观原因,唐宋人未能培养起对海鲜的嗜好。到了明朝可就大不一样,试想郑和七下西洋,远洋船队何其发达,给皇亲国戚捎回点稀罕的海味,还不是举手之劳!况且大明一开始建都于南京,本来就离海不远,坐江山的又是南方人,饮食风俗自然要异于唐宋。

   唐宋人,虽然也算富裕,但在口福方面,确实比明清人要差一大截。总体感觉还是很"农民"。譬如《水浒传》里,把大碗喝酒大块吃肉就视为幸福了。

   我曾在北京蒲黄榆汪宅向汪老讨教过这一问题。为了增强说服力,汪曾祺特意举了例子,五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》:主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子,有一碗是白色的圆球形的东西,有点像牙面滚了米粒的蓑衣丸子,有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子!其余的看不清是什么......

   汪曾祺当时翻了印在一部精装书里的这幅名画,让我也拿放大镜照照,我端详半天,直恨自己的明眼无法穿透纸张与时间,参与进远处那古老的夜宴。那一高一矮的两张茶几上,搁置的大大小小的碗碟里,陈列着一些业已失传的食物。色彩依旧那么鲜艳。码放得依旧那么整齐。似乎没谁动过筷子。它们保持着刚刚端上桌时的那种滋润的状态。更像是献给苍茫岁月的供品。

   这确是一次简朴而清爽的晚餐。所谓夜宴,带点夜宵的性质。陶瓷餐具里盛放的,很明显不是什么油腻的鸡鸭鱼肉,而是造型独特的面点及干鲜果类。精致的酒壶置于案头,也很像是摆设。峨冠锦袍的主人及几位宾客,醉翁之意不在酒也,既没顾得上菜,也不去斟酒,而是从不同位置转身、侧目,将视线不约而同地投向画卷的角落,那里有一位美女在坐弹琵琶。这位美女的服饰、发型、面妆,跟近代日本的艺伎会极其相似。或许此即日本艺伎无限神往并刻意模仿的唐风吧。

   有了一把琵琶作为道具,整幅画面,无声胜有声。我简直怀疑这乐器是从白居易的诗篇里遗传下来的。

是琵琶女的音乐,而不是画家的笔,施行了定身法,使盛情相招的主人、赴宴的宾客乃至陪侍的婢女,全部凝固在无比陶醉的那一瞬间。在千年之后,仍然保持着凝视与倾听的姿态。

   也同样是音乐,而不是美酒,灌醉了画中的人物。

   有幸参加这次著名的夜宴的,绝非酒色之徒,他们衣冠楚楚、气质高雅,只有这样,才会忘我地受益于艺术的感染力,才会因为一曲余音绕梁的仙乐而三月不知肉味。他们之间的关系,也绝非酒肉朋友,而是心有灵犀,心心相印,闻高山流水而知音也。

   琵琶女虽置身于画面一角,但那个角落无比辉煌,比美酒还要醇厚的音乐,在她轻拢慢捻的指间诞生。分明是她,而不是韩熙载,在宴请着大家(包括千百年来的无数看客)。餐桌上的食品虽简单,但依然称得上是盛宴。她才是这一席音乐的盛宴的真正的主人。

   这是集口福、耳福、眼福于一体的盛宴。可惜我是迟到的赴宴者。留给我的,只能是间接的眼福了。但已足够丰盛了。第一次,我被中国画里的吃,深深感动了。

   如果天下真有不散的筵席,这就是了!

   酒香不散,灯火不散,欢迎不散,音乐不散。即使曲终,人也不散。人情也不散。

    他们和她们,生命就这样停顿了,就这样延续了。就这样变得永恒了。

   我想,如果这幅画里琵琶女缺席,夜宴的气氛肯定要大打折扣,所有人物的身姿、眼神、表情肯定要大打折扣,所有人物的身姿、眼神、表情都将改变。纯粹为吃喝而吃喝,似乎不属于唐宋人(尤其贵族)的风格。他们或许不讲究菜肴的品种或贵贱,但很在乎饮酒时的氛围,譬如背景音乐呀什么的。你可以说他们对饮食的态度很随意,很简朴,也可以说他们很苛刻:还另有一种形而上的追求。宁愿用一个好厨子去换一个好歌手、好舞女。

   《韩熙载夜宴图》,更多的是在表现视觉、听觉上的大餐。味觉已暂时"退居二线"了。

   汪曾祺读画时颇多心得:"宋朝人好像实行的是分食制,《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份,不像后来大家合坐一桌,大盘大碗,筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的,因不易传染肝炎。"在这幅画里,菜肴固然是分食的,音乐却是共享的。所有人的注意力,都被角落里的那把琵琶给吸引了。他们忘掉了自我,忘掉了别人,忘掉了物质的种种形式,还忘掉了今夕何夕,而全身心地投入一场流芳百世的精神会餐。他们正是在这种忘却中得到永生。

   汪曾祺还说:"宋朝人饮酒和后来有些不同的,是总有些鲜果干果,如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新银杏,以及莴苣之类的菜蔬和玛瑙汤、泽州汤之类的糖稀。《水浒传》所谓铺下果子按酒,即指此类东西。"

   《韩熙载夜宴图》里,每位食客面前所摆的四大碗四小喋,有几个就属于果盘,除了已被辨认的带蒂的柿子之外,可能还有别的干鲜果类。

   不知从什么时候开始,中国人开始酷爱用大鱼大肉下酒,而不怎么青睐这些干果鲜果了,常常只作为冷盘,象征性地摆一摆,就撤走,换热菜了。现代人唯一保留下来的,好像只是花生米。至今仍喜欢用油炸或水煮的花生米下酒,似乎是唐宋人口味的遗传基因在起作用。

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《韩熙载夜宴图》(部分)

   中国画里的吃,挺有意思的。《韩熙载夜宴图》,打开了我的兴趣之门。我四处查找,仔细阅读了《春夜宴桃李园图》、《杏园雅集图》、《紫光阁赐宴图》、《重萃宫小宴图》、《史太君两宴大观园(年画)》,还有明代仇英所绘《春夜宴图》。

   甚至河南禹县土的宋墓壁画《宴饮图》,也使我端详良久:夫妻俩隔桌而坐,男的穿着官服(估计也就一县太爷吧),女的梳着高髻,中间的餐桌上摆着一火锅及各自的酒具,大有举案齐眉相敬如宾的意思,屏风外面有几位金童玉女侍候着,正络绎不绝地端来冷盘热炒......

   这幅壁画最让我感动的地方,是记载了日常生活的脉脉温情,而且是画在坟墓里的;墓的男女主人,似乎执意要把此生的炊烟袅袅,带进地狱里,为来世提供见证。这真是一对幸福的死者,即使在九泉之下,也不会感到饥饿,不会感到贫困,不会感到寂寞的。从生到死,也许只相当于一顿饭的工夫。但这顿饭在他们死后,仍然继续。凡人的生活,就是在柴米油盐中酿造诗情画意。只有唐玄宗杨贵妃那样的乱世鸳鸯,才会在被惊破的霓裳羽衣舞中苦吟长恨歌呢。越豪华的梦,越容易露破绽,越容易打上补丁。

   古画里的吃,之所以让我慨叹不已,就在于它表现了不散的筵席。它描绘了吃又超脱了吃,甚至还超脱了生死。它把生命的一些乐趣,永久地保持在线条与色彩之中。画中人物的原型,早已消失了。置身事外的画家,也已消失。然而筵席不散。纸张的深处灯火通明。

   中国人原本拒绝相信世上有不散的筵席,所以才希望今朝有酒今朝醉,莫使金樽空对月。然而,看看我举例的这一系列古画吧,你就会相信了。

   艺术的伟大,正在于此。没有哪个厨子,能真正烹饪一桌穿越苍茫岁月而保鲜的筵席,更无法保证自己的食客在品尝之后长生不老。他应该向画家甘拜下风。画家做到这点了。画家的颜料,是最好的调料。不仅使筵席无限期地持续下去,而且使赴宴的人们栩栩如生。

   在画家的笔下赴宴的人,是有福的。他接受的是主人与画家现实与艺术的双重邀请。

   《韩熙载夜宴图》,场景在室内,屏风、桌椅乃至两张炕床,全画来了。

   还有一幅我喜爱的中国画,《春夜宴桃李园图》,则是在露天。顾名思义,是在种满桃李的果园里。整体氛围也就多了点隐逸的味道。虽然围桌而坐的四位男子,依然戴着官帽,但很明显已"偷得浮生半日闲",在浓荫下笑谈畅饮。身后还有几位侍女,沏茶斟酒,忙个不停。长条形餐桌两端,各有两杆点蜡烛、带灯罩的风灯照明,旁边的茶几上,也支起枝形的烛台,光线总的来说还可以。在这样的光线下,很适合看步步莲花的仕女,有一种朦胧的美。

   碗碟里的菜肴却显得不够清晰,我费了半天劲,也辨别不是哪些美食。好在春夜的暖风、桃李的芬芳、美人的倩影已力透纸背,说到野炊,食物本身反而成了点缀性的道具。关键是要有好天气,要有好心情,要有好朋友,这一顿饭,就足够圆满了。

   不知为什么,《春夜宴桃李园图》,使我联想到法国画家马奈的代表作《草地上的晚餐》。都是在露天、草木之间,都是良辰美景,况且也都有美人,构成风景里的活风景、软风景。看来不散的筵席挺多的,至少在东西方都有。

   这哥几个真会享受人生呀。挺让人羡慕的。瞧他们在天地之间怡然自得的小样儿,你会觉得自己白活了。

   可这几个古人绝对没有白活。他们活得带劲得很了。

   我都想上前套套近乎,挤进画面里,跟几位古代哥们,讨一杯酒喝。

   他们不会不带我玩吧?

   最后想补充一点:韩熙载大宴宾客,夜夜笙歌,据说是于自我保护的一种伪装,显得沉醉于酒色,玩物丧志,不再有任何政治上的野心,其实是在"作秀",表演给多疑的领导,南唐后主李煜派来偷窥的"特务"看的。这一层用意恐怕只有他本人知晓,座上客都被蒙在鼓里。

   那个时代没有照相机或针孔摄像头,画家如实描摹下宴会的情景,回去向皇帝交差,无形中倒救了韩熙载一命。皇帝一看,放心了:"这老家伙算是废了,构不成什么威胁。就由他花天酒地去吧。"

   听说这个典故之后,我下意识地打了个冷战。甭看韩熙载表面上淡泊名利、闲散浪漫,活得其实并不轻松呀。《韩熙载夜宴图》,在伟大的艺术幕后,还潜伏着丑恶的政治。比充满阴谋的鸿门宴,强不到哪里。只不过它促成了一幅名画的诞生:政治的惊险,演化为艺术的安详。韩熙载在拿美酒、歌舞、微笑斗智斗勇呀,为了保命,挺让知情者替他捏把汗的。

   反正他家我是不愿去的。何必搅这浑水呢。琵琶虽好,弹奏的却像是《十面埋伏》,当你了解画面背后的故事之后,酒菜、音乐,全变味了。连空气都变得紧张。

   所以,跟《韩熙载夜宴图》相比,我更偏爱《春夜宴桃李园图》,那才是我最想去的地方,最想结交的人物,最想参与的故事。那才叫真放松。

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<<春夜宴桃李园序>> (唐)李白

夫天地者,万物之逆旅。光阴者,百代之过客。而浮生若梦,为欢几何?古人秉烛夜游,良有以也。况阳春召我以烟景,大块假我以文章。会桃李之芳园,序天伦之乐事。群季俊秀,皆为惠连;吾人咏歌,独惭康乐。幽赏未已,高谈转清。开琼筵以坐花,飞羽觞而醉月。不有佳作,何伸雅怀?如诗不成,罚依金谷酒数。

 

洪烛新书《舌尖上的记忆-中国美食》连载。待续。
【内容提要】《舌尖上的记忆-中国美食》是洪烛将中国的饮食文化与地域文化结合起来描述的一部新风格的美食书,点评了北京、南京、杭州、扬州、苏州、广东、山西、湖北、湖南、河南、云南、东北等各地的饮食文化特征,既有知识性又有趣味性。洪烛边走边唱、边吃边写,积累下一大堆美食散文。先后在《北京青年报》开了《不散的筵席》专栏,在《深圳特区报》开了《闲话美食》专栏,在《南京日报》开了《洪烛谈吃》专栏,还在香港《大公报》、《齐鲁晚报》、《大河报》、《扬子晚报》等诸多报刊成系列地发表。部分旧作早先曾结集为《中国人的吃》,2000年由中国文联出版社推出,又被日本青土社购买去海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”正如日文版易名为《中国美味礼赞》,洪烛是以赞美的态度来对待美食的。赞美故乡的美食,赞美异乡的美食,赞美祖国的美食,赞美属于全人类的美食。

 

 

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作者簡介 洪燭原名:王軍,1967年生於中國南京。1985年被保送進武漢大學。現任北京中國文聯出版社文學編輯室主任。出版:長篇小說《兩棲人》、詩集《南方音樂》、《你是一張舊照片》、散文集《我的靈魂穿著草鞋》、《浪漫的騎士》、《中國人的吃》、《眉批天空》…等多種。其中《中國人的吃》等在日本、韓國、台灣已出版。

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《北京A to Z》(中文版)当代中国出版社 著者:洪烛李阳泉

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《中国人的吃》由中国文联出版社推出,日本青土社购买海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”日文版易名为《中国美味礼赞》。
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