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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

(2017-12-05 17:15:01)
标签:

杂谈

让人又爱又恨的“网红”脏脏包

        在我做过的所有“网红”甜点里,脏脏包大概是做起来最麻烦的了。因为,它的本质是可颂面包,而可颂面包有多麻烦,做过的同学都懂的。


        说起来,脏脏包真的是让人又爱又恨。爱它醇厚美味的味道,那种浓郁的巧克力香味,搭配上馥郁的可颂面包,真的是让人吃得嘴巴边手上全是脏兮兮的也全然不顾,将所有形象抛到九霄云外。恨呢,恨它的高热量,还有这麻烦的制作过程。


        不管怎样,我相信会有很多同学愿意挑战它的,谁叫它呼声这么高呢?


脏脏包】(参考分量:6个)

配料:

巧克力可颂面团:高筋面粉190克,低筋面粉50克,可可粉12克,水150克,细砂糖25克,干酵母4克,盐5克,奶粉7克,黄油25克,黄油145克(裹入用)。

巧克力卡仕达酱:蛋黄1个,牛奶100克,细砂糖25克,低筋面粉5克,玉米淀粉5克,纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎)。

巧克力甘纳许:纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎),淡奶油50克。


制作过程:


让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​1、首先制作巧克力可颂面团。将除了黄油以外的材料都放入搅拌桶里(这里我用的是厨师机,大伙儿用手揉也是可以的哈)。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​2、厨师机开2档,搅打面团6分钟左右。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​3、搅打完成以后,可以看到面团已经成型了,开始变得光滑有弹性。这时候将软化后的黄油(25克)加入面团里。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​4、厨师机继续用2档揉面,将时间设定为揉5分钟。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​5、检查一下面团,面团已经出膜(但是膜很脆弱很容易扯断,还没有达到扩展阶段)。制作可颂面团,揉到这个程度就可以了(可颂面团后续还要经过反复多次的折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段)。揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏半个小时。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​6、将145克裹入用黄油切成片,在油纸上并排摆成一个大片(小块黄油需要这样处理。如果你用的是片状黄油则可以省略这一步)。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​7、在黄油上盖一层油纸,用擀面杖擀一擀,使黄油片能粘连起来,并变得更薄一点。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​8、台面上撒一些干面粉防粘,将冷藏好的面团擀开。面团擀开的大小要刚好可以包入我们刚弄好的黄油片。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​9、将黄油片放在面团中央,将面团的四个角向中间折叠过来,将黄油片包裹在面团里。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​10、像这样,黄油就完全裹在面团里了。将面团的接缝处捏紧。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​11、将面团再次擀开,擀成一个长方形。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​12、从面团的一端1/3处折叠过来。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​13、将另一端也折叠过去。这样,我们将面团进行了一次“三折”。将折好的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15-20分钟,使面团得到充分的松弛,并保持面团的低温。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​14、冷藏好的面团放在撒了面粉的台面上,再次擀开成为长方形。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​15、并再次三折起来。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​16、这样,我们得到了一个经过两次“三折”的面团,将面团再次放入冰箱冷藏15-20分钟,并拿出来再次擀开,并再次三折。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​17、一共将面团进行了三次“三折”,最后得到的面团如图所示。将面团放入冰箱,冷藏30分钟。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​18、在面团冷藏期间,我们可以来制作巧克力卡仕达酱。将蛋黄、牛奶、糖、低筋面粉、玉米淀粉在一个大碗里混合均匀。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​19、将混合液体过筛,倒入奶锅里。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​20、奶锅用中火加热,并不断用刮刀搅拌避免糊底。将液体煮沸,成为非常浓稠的酱状。关火。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​21、趁热在锅里加入纽扣状黑巧克力(或者切碎的黑巧克力),不断搅拌,使黑巧克力受热熔化,跟卡仕达酱混合均匀。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​22、混合好以后,巧克力卡仕达酱就做好了。做好的卡仕达酱冷却后即可使用(如果要加速冷却,可以将奶锅坐在冷水里,并不断搅拌锅中的卡仕达酱)。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​23、将冷藏好的面团取出,擀开成为长长的大面片。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​24、切掉不规则的边角,并将长面片切成尺寸大约为9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​25、在长方形面片的一边挤一条粗粗的巧克力卡仕达酱。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​26、从挤了巧克力卡仕达酱的一边卷起来。卷到另一边的时候,在边缘刷一些清水或全蛋液,使面团能粘合起来。


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​27、卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里,每个小面团之间要留出足够的距离。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​28、接着就可以进行最后发酵了。最佳发酵温度28℃,湿度85%,发酵70分钟左右,直到面团变成2倍大(因为可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度尽量不要超过30℃,免得黄油化掉流出来)。发酵好的面团放入预热好上下火200℃的烤箱,中层,烘烤22-25分钟出炉。


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​29、最后,制作巧克力甘纳许。将纽扣状黑巧克力(或切碎的黑巧克力)和淡奶油混合,然后隔水加热或者直接放入微波炉加热,然后搅拌至巧克力完全融化,成为稠厚的液体即可。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​30、将巧克力甘纳许趁热刷在烤好的可颂面包表面,厚厚刷上一层。等冷却后,巧克力甘纳许会凝固。


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让人又爱又恨的“网红”脏脏包

​31、最后,在表面筛一层可可粉,美味的脏脏包就做好了。


TIPS:

1、揉面团的时候,我用的是厨师机。你也可以手揉,只要掌握好面团的状态就可以了。拉开面团能形成一张并不坚韧的、非常容易破掉的膜,这个程度就可以了。

2、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀。

3、巧克力卡仕达酱柔软醇厚,会让脏脏包的味道更加丰富。如果你不想做巧克力卡仕达酱,也可以直接在巧克力可颂面团里卷入一小条黑巧克力。

4、巧克力可颂面包的烘烤程度很关键。如果烤的不够,里面会发软发粘,但烤过了容易糊掉,而且巧克力变色不像普通面包那么明显,所以更要多注意一些。

5、这个配方可以做6个面包,我用的是42L烤箱的烤盘,一次可以烤下。如果你用的是30L烤箱,烤盘一次应该只能放4个,可以分两盘制作。


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