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怎么烤出超好吃的酥皮大泡芙? | 长帝特约食谱

(2017-06-16 21:17:52)
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杂谈


怎么烤出超好吃的酥皮大泡芙? <wbr>| <wbr>长帝特约食谱

        大大的酥皮泡芙,和普通小泡芙比起来,能给人更多的满足感。尤其是里边填入冰冰凉凉的香草奶油馅,外酥内软,满口香酥,那感觉真的是美妙极了。


        不过,和小泡芙比起来,大泡芙制作的要求也更多,要烤出美味的酥皮大泡芙,无论是酥皮的薄厚程度,还是烘烤程度的把握,都需要更用心。但是我想这些都难不倒大家,喜欢烘焙的你,一定会想试试的,对不对?


酥皮大泡芙】(参考分量:5个)

配料:

泡芙面团:低筋面粉50克,黄油35克,水70克,鸡蛋(全蛋液)75克,盐1克

酥皮面团:黄油20克,糖粉13克,低筋面粉25克


制作过程:


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​1、在奶锅里倒入水、盐和切成小块的黄油。


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​2、大火加热将锅里的水煮开,转小火。保持锅里水微微沸腾的条件下一次性倒入全部面粉。


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​3、用硅胶刮刀快速搅拌,使面粉和水充分混合均匀,面粉被烫熟,成为烫面团。这时候可以关火了。


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​4、等面团稍微冷却以后,就可以加入鸡蛋了。打散的全蛋液分次加入面团里,并不断搅拌使蛋液和面团融合在一起。


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​5、加蛋液的时候注意,不要一次性全部加进去。配方中的用量仅供参考,请根据实际情况慢慢添加,直到面团达到合适的稠度。加蛋液的量要以面团的实际浓稠度为准。


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​6、当用刮刀挑起面糊,从刮刀上滑落的面糊能形成一个图中所示的倒三角形状。就说明面糊达到了合适的浓稠度,蛋液加到这个程度就可以了。


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​7、泡芙面团做好以后,我们来做酥皮面团。软化的黄油加糖粉,用电动打蛋器打发(黄油的量很少,所以用小碗来打,不然没有办法打哈)。


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​8、将低筋面粉筛入打发好的黄油里。


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​9、用刮刀拌匀,成为湿软的面团。


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​10、将面团夹在两张油纸中间,用擀面杖擀开,擀得薄薄的(面团要擀得薄一点,不能厚,做出来酥皮的效果才会好)。将擀好的薄片连同油纸一起放入冰箱的冷冻室(-18℃)冷冻至硬。


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​11、将泡芙面团装入挤花袋,挤花袋剪一个大口,在铺了油纸的烤盘上挤出大块面糊,这个配方的分量可以挤5个。


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​12、酥皮薄片冻硬以后取出来,撕掉表层油纸,用圆形切模切出圆形面片(如果室温较高,这一步动作要快,不然冻硬的薄片很快就会变软了)。


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​13、将切好的圆形酥皮片盖在挤好的泡芙面团上,并轻轻压一压。


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​14、就这样将所有酥皮片都盖在泡芙面团上,就可以烘烤了。烘烤过程中酥皮面团会变软覆盖在泡芙面团上,并形成酥皮的纹路。


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​15、放入预热好上下火170℃的烤箱,中层,烘烤20分钟左右,当泡芙完全鼓起来以后,将温度降到140℃,继续烘烤40-60分钟,将泡芙烤干定型,之后就可以取出来,冷却后填入馅料即可享用(请根据烤箱实际情况酌情调整温度和时间,本食谱所用烤箱型号为长帝CRTF32K)。


PS:本次特约食谱所用的烤箱长帝CRTF32K,在长帝旗舰店有售,618期间店铺有活动,优惠力度很大,提前预定立省130元,还送全套烘焙工具,我觉得是很划算的,有兴趣的童鞋戳这儿:https://detail.tmall.com/item.htm?spm=a220z.1000880.0.0.PVgUEu&id=537502399932&skuId=3210015806427

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TIPS:

1、制作泡芙需要注意的要点,再啰嗦一下。一开始制作烫面团的时候,面粉要充分烫熟。加入鸡蛋液要根据面糊的浓稠度酌情添加,直到“倒三角”的状态。

2、酥皮要擀得薄薄的,出来的效果才会好。有些食谱会直接将酥皮面团擀开包在泡芙面团上,但那样酥皮往往会比较厚。所以这道食谱里我将酥皮面团夹在两张油纸中间擀开,并冷冻后切割,能得到又薄又漂亮的酥皮。

3、以前做小泡芙的食谱里我说过,一开始要用高温来烘烤,让泡芙能尽快的鼓起来。但烤大泡芙一开始却不能用太高的温度,因为大泡芙比较厚实,内部升温慢,如果温度太高,外皮已经高温定型,里面却还没有膨胀起来,会造成表皮开裂或者鼓不起来。所以用相对较低的温度(170℃)烘烤,当泡芙鼓起定型以后,再降到更低的温度,慢慢烘干。大泡芙需要更长的时间才能烘干定型,达到酥脆的程度。


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        最后,泡芙的夹馅有很多选择。比如直接用加糖打发的淡奶油、冰淇淋等。最经典的还是香草奶油馅。香草奶油馅非常美味,这里将制作方法再发一次。做好以后冷藏保存,吃之前挤到泡芙里就可以了。


香草奶油馅配料:

牛奶200克,细砂糖50克,蛋黄2个,低筋面粉10克,玉米淀粉10克,香草精1/2小勺(2.5ml),淡奶油160克


制作过程:


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​蛋黄、玉米淀粉、低筋面粉和1大勺牛奶倒入碗里。


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​彻底搅拌均匀。


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​细砂糖和剩下的牛奶倒入奶锅,煮开。


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​将煮开的牛奶倒入蛋黄混合物里,一边倒一边不断搅拌。


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​倒好的混合物,过筛重新倒回奶锅。加入香草精。


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​重新中火加热,并不断搅拌。


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​一直加热到沸腾,成为浓稠的卡仕达酱。卡仕达酱放入冰箱冷藏至4℃左右备用。​


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​淡奶油倒入大碗里,打发至能保持纹路的状态。


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​将煮好的卡仕达酱倒入淡奶油里,用刮刀翻拌均匀。 ​拌匀后就是香草奶油馅了。

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